En vanlig sojasås produceras på ungefär sex månader, gjord av avfettad sojabönor, och enligt snabba fermentationsmetoder (måste det värmas för att påskynda jäsningen).
Den traditionella metoden, som vi ansöker, kräver två till tre år och mer, för att tillåta god jäsning och en bra mogning.
Som ett resultat kostar det mer, tar längre tid men är rent.
Den snabbaste metoden är billigare, men konservativa och fungicider används för att underlätta processen.
Traditionella Miso och sojasåsar är långvariga bevarandeprodukter, utan konserveringsmedel och inga kemikalier tack vare deras fördelaktiga naturliga enzymer och jäst.
Vi försöker producera den enda, det bästa och använda naturliga havsaltet som kallas "Umi No Sei", rik på mineraler och med mindre natrium, vilket gör det möjligt att få en mjukare smak.
Vi använder sojabönor som odlas i Japan från ett motiverat jordbruk.
Miso och den fermenterade tamari är stabila i en stor träkort, men de förlorar denna stabilitet när de utsätts för luft; Därför tas mycket omsorg under förpackningsprocessen.
Vårt uppdrag är att bevara och skydda den traditionella metoden för att göra MISE och biologiska tamari eftersom det är mer naturligt och friskt ".
Mame Méo - Mise
Den viktigaste delen av Miso Manufacturing-processen är att göra "Koji".
Först och främst blandas sojabönor med "Koji" svamp och hålls vid 30 ° C, med god luftcirkulation, för inkubering i tre dagar.
Vid "Minamigura" har "Shikomi of the Miso" (jäsningssoja) bara gjorts en gång om året, från slutet av februari till april.
Mängden saltvatten bestäms genom att analysera tillståndet "Koji" sålunda exakt att styra salthalten.
"Shikomi" är processen att sätta "Koji" och en saltlösning i ett stort japanskt cederträ, cirka 150 år och större än en man.
Blandningen pressas sedan och hela processen upprepas flera gånger.
Då hålls det i tre år att jäsas och ålder.
Stora industriföretag använder den uppvärmda bryggningen som upprätthåller "koji" vid 30 ° C året runt för att artificiellt påskynda jäsningen.
Denna process kostar mindre och är mer lönsam men har inte den starka subtila smaken på grund av bristen på åldrande.
"Mame Méo" gjord av naturlig bryggning når sin karakteristiska och starka smak, genom sin långa exponering för varma och våta japanska somrar och kalla och torra vintrar.
"Mame Méo" uppvärms aldrig under tillverkningsprocessen. Därför förblir hans smak och hans enzymer levande.
