Chawanmushi met sint-jakobsschelpen

Aperitief 55min Gemiddeld

Ingrediënten

1 ei (55 g)
165 g bouillon dashi de kombu
4 tot 5 gedroogde shiitakes (15 g)
2 sint-jakobsschelpen
2 vellen kombu (bij benadering: 10 x 5 cm, groot genoeg om de sint-jakobsschelpen op te leggen)
2 g van sojasaus
2 g aardappelzetmeel van hon kuzu

Wat is chawanmushi ?

De chawanmushi (letterlijk "gestoomd in een theekopje") is een hartige eiervla uit de Japanse keuken. De term chawan 茶碗 betekent "theekopje" en mushi 蒸し staat voor "stoom". In tegenstelling tot flan, die bereid wordt met melk, gebruikt chawanmushi dashi als basis.

De chawanmushi zijn hartige vla's op basis van eieren, bouillon en kleine stukjes zeevruchten, vlees of groenten, paddenstoelen en kruiden. Traditioneel gestoomd, worden ze geserveerd in theekopjes zonder oor, voorzien van deksels. De Japanners, net als in de westerse keuken, blijven de stoomgaarmethode gebruiken om een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen te bereiden: kleefrijst, groenten, vis, vlees en zelfs hartige vla's. Het voordeel van deze techniek is dat ze een betere controle over het gaarproces mogelijk maakt, doordat de ingrediënten langzaam garen in een omgeving waar stoom en warmte harmonieus samenwerken.

Recept van chef Koyama San:

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 ei (55 g)
165 g dashi-bouillon van kombu
4 à 5 gedroogde shiitakes (15 g)
2 sint-jakobsschelpen
2 vellen kombu (bij benadering: 10 x 5 cm, groot genoeg om de sint-jakobsschelpen op te leggen)
2 g sojasaus
2 g zetmeel van hon kuzu

Bereiding van het recept:

De dag ervoor:

1. Week de 4 shiitakes gedurende 24 uur in 250 g water.

3. Bereid de kombujime van de sint-jakobsschelpen: leg de sint-jakobsschelpen op een vel kombu en dek af met een tweede vel. Laat 12 uur rusten in de koelkast.

Op de dag zelf:

3. Klop in een kom het ei samen met de dashi-bouillon.

4. Zeef het mengsel door een fijne puntzeef.

5. Op smaak brengen met zout en sojasaus.

6. Het beslag verdelen over 4 porties in chawanmushi-kommen.

7. Verwijder de steeltjes van de shiitakes, snijd ze in kleine stukjes en voeg ze toe aan het beslag. Gooi het weekwater van de shiitakes niet weg.

8. Stoom gedurende 30 minuten op 80 °C.

9. Bind het weekwater van de shiitakes met het zetmeel om een saus te maken.

10. Haal de sint-jakobsschelpen van de kombu-vellen.

11. Leg een halve sint-jakobsschelp op elke chawanmushi en nappeer met de saus.

Bekijk het recept in video hier:

Wie is chef Koyama San?

Na een opleiding van drie jaar, vanaf 1986, in het Penta Hotel in Genève, Zwitserland, in restaurant Punay in Bern, in Auberge de Léridan in Annecy, Frankrijk, in Jardin Gourmand in Auxerre, Frankrijk, en in de Saint-James Club in Parijs, keerde chef Koyama terug naar Japan. In 1990 opende hij Le Jardin Gourmand in zijn geboortestad Hiroshima, waar hij een keuken aanbiedt gebaseerd op ingrediënten uit zijn eigen moestuin, evenals zorgvuldig geselecteerde producten van lokale en regionale producenten. Sinds 2017 superviseert hij de keuken van de Twilight Express Mizukaze.