Aomori zwarte knoflookpuree

Zoet en krachtig tegelijk, de zwarte knoflook verliest zijn sterke geur van knoflook, maar waarschuwt de subtiele geur, die zeer balsamaroma's ontwikkelt.

Witte knoflook is oud en gefermenteerd gedurende drie tot vier weken bij voldoende temperatuur- en vochtigheidsvoorwaarden om in zwarte knoflook te veranderen. De kleurverandering is te wijten aan de Maillar-reactie (chemische reactie tussen een aminozuur en een suiker), vergelijkbaar met die van chocolade. Na veroudering en fermentatie neemt het suikergehalte van knoflook toe, waardoor knoflook een droge fruittextuur en een zoetzure smaak wordt gegeven.

Onder de werking van een gecontroleerde temperatuur en vocht vertraagt hij zich op zichzelf, waarbij een flexibele textuur, zeer zacht, dicht bij de droge abrikozenpulp en het snoei, waarvan we de smaken vinden. Hij ondergaat geen thermisch proces en confit in zijn shirt. Zijn voedingskwaliteiten worden bewaard.

Voor informatie: in Japan is knoflook in het administratieve district van Aomori van onvergelijkbare kwaliteit. Op dit gebied is iedereen het ermee eens dat het gewoon het beste is. Het is in deze regio dat de zwarte knoflook wordt geboren, de unieke ervaring van een gepassioneerde boer die het hele jaar door zijn knoflook wilde eten.

Hij had toen het idee om het een maand in zeewater te houden, aan de onderkant van de oceaan, op een vocht en een gecontroleerde temperatuur. Het resultaat is een echte smaak Openbaring: de aldus bewaard gebleven knoflook is zwart geworden, de textuur is zachter, dicht bij de vrucht. Dit is hoe het verhaal van de zwarte knoflook van Aomori begon.