Vinaigre rouge Akasu Kohaku pour sushis ou mariner le poisson

Les lies de saké de haute qualité servant à la confection de ce vinaigre sont achetées auprès de brasseries de saké nationales et sont vieillies pendant une longue période afin de faire mûrir les composants aromatiques.

Lorsque la levure et le koji contenus dans la lie de saké travaillent ensemble, la couleur blanche laiteuse de la lie de saké change pour ressembler à celle du miso rouge. En vieillissant, les protéines contenues dans la lie de saké se transforment en peptides et en acides aminés, et l'amidon est décomposé en acides organiques.

Étant donné que ce vinaigre est fabriqué à partir de lie de saké vieillie, riche en composants umami, il se caractérise par son « arôme moelleux » et sa « saveur et sa richesse ». Le vinaigre fabriqué à partir de lie de saké vieillie est appelé « vinaigre rouge » ou « vinaigre kasu ». Le vinaigre rouge Akasu Kohaku st un mélange bien équilibré de vinaigre rouge et de vinaigre de brasserie, le plus populaire à Tokyo.

Il a la saveur unique du vinaigre rouge, mais avec un goût rafraîchissant. C'est le vinaigre rouge le plus utilisé dans les restaurants de sushi qui utilisent du vinaigre rouge. Ce vinaigre s’utilise tel quel sans mélange. L'astuce consiste à utiliser une petite quantité de sel ou de sucre lorsqu'on l'utilise pour le riz. Ce vinaigre est parfait pour mariner le maquereau.