O rabanete defumado japonês é uma refeição tradicional preparada desde o período Muromachi (1336-1573) na região de Akita, ao norte do Japão. Conhecido localmente sob o nome de Iburigakko, é feito por fumar primeiro rabanete japonês branco (Daikon) antes de fermentar.
A produção começa no início do inverno. No entanto, Akita, Prefecture, onde é tradicionalmente produzido, é uma das regiões mais nevadas do Japão, dificultando a secagem de produtos agrícolas. No passado, as famílias suspenderam o rabanete acima do "irori", uma casa interior tradicional, onde estavam ligeiramente fumados pela fumaça ascendente de lenha. Este método desidrata o rabanete, dando-lhe um aroma característico.
Hoje em dia, o processo de fabricação sempre começa no inverno, em dezembro, no final da estação agrícola, fumando rabanete por três dias, usando madeira de cereja e carvalho.
Os rabanetes são suspensos acima do incêndio, recriando a tradição da era Muromachi, que consistia em fumar acima do irrer (casa doméstica doméstica presente nas habitações japonesas de Minka).
O rabanete de um branco puro então gradualmente toma um tom defumado.
Após 3 dias, as portas do fumante aberto.
O rabanete, ligeiramente seco pela fumaça, são de ouro e firme.
Seu aroma é rico e maduro, impregnado com um cheiro de fumaça.
Depois de fumar, eles são enxaguados uma vez na água.
Então vem o segundo passo: a marinalização.
Os rabanetes são mergulhados, dispostos em camadas, em uma cama de fermentação consistindo de som de arroz e outros ingredientes tradicionais, sal, açúcar e vinagre, onde sofrem uma fermentação láctica lenta.
Hermeticamente fechado, os caixas promovem a fermentação de bactérias lácticas vegetais.
A fermentação do rabanete defumado japonês tem semelhanças com a fermentação maloláctica usada nos processos de vinificação, com uma fermentação de baixa temperatura que dura cerca de dois meses.
Em fevereiro, a marinada acabou e o Iburigakko está pronto, reduzido a cerca de um quarto de seu peso inicial, o que lhe dá a sua característica.
O primeiro passo no processo de fabricação de Iburigakko é cortar cada peça ao meio.
O Iburigakko pode então ser mantido como é ou para ser fatiado ou cortado em pequenos pedaços.
Um líquido de armazenamento original é então adicionado e o produto é embalado sob vácuo e, em seguida, submetido ao tratamento de autoclave para garantir um armazenamento longo.
Originalmente, o Iburigakko foi apreciado como uma comida de conservação de inverno, oferecendo sabor e nutrientes durante a rigorosa temporada.
Nos últimos anos, Iburigakko experimentou popularidade renovada. Agora é amplamente apreciado no suporte de queijo e também aumenta o interesse como um ingrediente saboroso em sushi e onigiri. Hoje, é proposto em uma ampla variedade de produtos pelos principais canais de lojas de proximidade japonesa.
