Como grandes vinhos, a qualidade do kombu Depende da colheita de terroirs, marinheiros ativos na área de crescimento, relevos e rios perto das praias e sua alucuvia, exposição ao sol ...
O Kombu queria por Okui House deve ser colhido em perfeita maturidade de julho a setembro após dois anos de crescimento, pelo menos. As algas então atingem um comprimento de 2,5 a 3 metros ou até 10 metros para os espécimes mais excepcionais.
O kombus é exclusivamente seco ao sol até usar uma cor de bronze escura ao ar livre agradável para preto, preservando uma cor interior clara.
Kombu Okui Kaiseido :
Rishiri & Rebon Kombu
O Rishiri & Rebon Kombu são Kombu Kings e os mais caros no Japão. Eles são conhecidos por ter uma fibra dura e geralmente é difícil extrair o Umami. Lentamente aquecido a 60 ℃ eles produzem um Dashi muito limpo e rico com uma cor dourada. Estes são os ingredientes essenciais de Kaiseki e Shojin Cusines e são renomados pelo seu sabor doce.
Rausu Kombu
O Kombu Rauus tem uma fibra muito flexível e é conhecida por sua forma larga e fina. Quando é embebido em água quente, ela dá uma textura pegajosa e viscosa, bem como um sabor de umami rico.
O Rausu cria um Dashi muito rico em sabor, para o marrom escuro do que o do Rishiri ou Makombu Dashi. É bem usado para Kobujime (peixe cru refinado envolvendo-o em Kombu) e Kobumaki (rolos de Kombu cheios de peixe cozido).
Hidaka Kombu
O Kombu Hidaka tem fibras suaves e geralmente é inteira. Este total Kombu é usado para pratos cozidos, Kobumaki (Kombu cheio de peixe cozido) e condimentos de Tsukudani (Kombu confit numa mistura de molho de soja, Mirin, Saké, Açúcar). Pode criar um Dashi de uma cor marrom mais escura, menos doce, com um forte sabor de Kombu. Não é geralmente usado para a criação convencional de Dashi.
Makombu
O Makombu é um Kombu de alta qualidade como o de Ryiri ou Rebon. Sua fibra é mais doce que a de Rishiri. É usado principalmente na região de Osaka, enquanto Rishiri é popular em Kyoto.
O Makombu Dashi tem uma rica cor dourada e um sabor doce e doce. Sua forma é mais ampla e mais espessa que outras. É usado para cozinhar como Shio-Kombu e Tsuo e Tsukudani-Kombu. Também é privilegiado de mãos dadas das formas especiais de Kombu apresentadas em eventos religiosos como ofertas especiais.
Para um bom ashi :
O Kombu contém ácido glutâmico, um tipo de aminoácido com umami. O umami de ácido glutâmico pode ser reforçado pelo envelhecimento do Kombu e também aumenta sinergisticamente, combinando-o com o ácido inosino incluído no bônus seco.
