Όπως τα μεγάλα κρασιά, η ποιότητα του kombu Εξαρτάται από τη συγκομιδή της Terroirs, τους ενεργούς ναυτικούς στην καλλιέργεια περιοχή, ανάγλυφα και ποτάμια κοντά στις παραλίες και το Alluvium, την έκθεση στον ήλιο ...
Το Kombu Wanted by Okui House πρέπει να συλλεχθεί σε τέλεια ωριμότητα από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο μετά από δύο χρόνια ανάπτυξης τουλάχιστον. Τα φύκια έφτασαν στη συνέχεια μήκους 2,5 έως 3 μέτρων ή ακόμα και 10 μέτρα για τα πιο εξαιρετικά δείγματα.
Το Kombus αποξηραίνεται αποκλειστικά στον ήλιο μέχρι να φορέσει ένα ωραίο υπαίθριο σκούρο χάλκινο χρώμα σε μαύρο, διατηρώντας παράλληλα ένα σαφές εσωτερικό χρώμα.
Kombu okui kaisido :
Rishiri & Rebun Kombu
Το Rishiri & Rebun Kombu είναι Kombu Kings και το πιο ακριβό στην Ιαπωνία. Είναι γνωστό ότι έχουν μια σκληρή ίνα και είναι συνήθως δύσκολο να εξαγάγετε το umami. Ζεσταίνουμε αργά σε 60 ℃ παράγουν ένα πολύ καθαρό και πλούσιο dashi με ένα χρυσό χρώμα. Αυτά είναι τα βασικά συστατικά του Kaiseki και του Shojin Cusines και είναι γνωστά για τη γλυκιά γεύση τους.
Rausu kombu
Το Kombu Rauus έχει μια πολύ ευέλικτη ίνα και είναι γνωστή για την ευρεία και λεπτή μορφή της. Όταν είναι εμποτισμένο σε ζεστό νερό, δίνει μια κολλώδη και ιξώδη υφή, καθώς και μια πλούσια γεύση Umami.
Το Rausu δημιουργεί ένα Dashi πολύ πλούσιο σε γεύση, στο σκούρο καφέ από αυτό του Rishiri ή Makombu Dashi. Χρησιμοποιείται καλά για το kobujime (εκλεπτυσμένο ωμά ψάρι που το περιβάλλει στο Kombu) και το Kobumaki (κυλίνδρους Kombu γεμάτα με μαγειρεμένα ψάρια).
Hidaka kombu
Το Kombu Hidaka έχει μαλακές ίνες και είναι συνήθως ολόκληρη. This entirety kombu is used for simmered dishes, kobumaki (kombu filled with cooked fish) and Tsukudani condiments (Kombu confit in a mixture of soy sauce, mirin, saké, sugar). Μπορεί να δημιουργήσει ένα dashi ενός πιο σκούρου καφέ χρώματος, λιγότερο γλυκιά, με μια ισχυρή γεύση του Kombu. Δεν χρησιμοποιείται συνήθως για τη συμβατική παραγωγή διαστολής.
Makombu
Το makombu είναι ένα υψηλής ποιότητας kombu όπως αυτό του ryiri ή το rebun. Η ίνα του είναι πιο γλυκιά από εκείνη του Rishiri. Χρησιμοποιείται κυρίως στην περιοχή της Οσάκα, ενώ το Rishiri είναι δημοφιλές στο Κιότο.
Το Makombu Dashi έχει ένα πλούσιο χρυσό χρώμα και μια γλυκιά και γλυκιά γεύση. Το σχήμα του είναι ευρύτερο και παχύτερο από άλλα. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα όπως το Shio-Kombu και το Tsuo και το Tsukudani-Kombu. Είναι επίσης προνομιακή να παραδοθεί από τις ειδικές μορφές του Κόμμπου που παρουσιάζονται σε θρησκευτικές εκδηλώσεις ως ειδικές προσφορές.
Για ένα καλό dashi :
Το Kombu περιέχει γλουταμικό οξύ, έναν τύπο αμινοξέος με Umami. Το umami του γλουταμινικού οξέος μπορεί να ενισχυθεί με τη γήρανση του Kombu και επίσης αυξάνει συνεργιστικά συνδυάζοντας το με το οξύ inosine που περιλαμβάνεται στο αποξηραμένο μπόνους.
