Wat is de ikejime-methode?
Ikejime is een traditionele Japanse techniek waarbij de vis snel wordt gedood om stress te verminderen en lijden te beperken. Wanneer de vis spartelt op het moment van zijn dood, verspreidt het bloed zich door het hele lichaam en krijgt het vlees een roze kleur. De toepassing van ikejime (onmiddellijke dood en onttrekking van bloed) zorgt ervoor dat het vlees zijn aantrekkelijke kleur behoudt. Dit is vooral zichtbaar bij witvissoorten, zoals bij deze griet:
(Hokkaido Reasearch Institute)
Doorgaans worden er twee insnijdingen gemaakt: een eerste op het punt waar de centrale graat de kop raakt, het punt dat zich ter hoogte van de kieuwen bevindt. Vervolgens, nadat de Ikejime is uitgevoerd, een tweede insnijding aan de basis van de staartvin (de staart), om het bloed te laten weglopen.
Het doel van ikejime is de kwaliteit van de vis te behouden. Deze techniek dient te worden uitgevoerd op een levende vis of een vis die net gestorven is.
Het tegenovergestelde van de ikejime is de dood waarbij de vis sterft terwijl hij spartelt, wat lijden bij de vis veroorzaakt en verlies van smaak en kleur.
Hoe past men ikejime toe op een vis?
Er zijn 2 manieren om de Ikejime toe te passen. De meest gebruikelijke in Japan wordt aan de rechterkant van de vis uitgevoerd, zodat de vis zonder insnijding op de toonbank van de visboer kan worden gepresenteerd, in dezelfde volgorde. De tweede manier is het doorboren van de schedel van de vis tussen de twee ogen. We zullen u de meest gebruikelijke methode tonen, de ikejime aan de rechterkant:
Stap 1 : op het punt waar de centrale graat de kop raakt, het punt dat zich ter hoogte van de kieuwen bevindt, waar het vlees zachter is, de schedel van de vis met het priem doorsteken totdat de hersenen zijn bereikt. Eenmaal bereikt, het gereedschap draaien om de hersenen te vernietigen en zo een einde te maken aan het lijden van de vis.
Stap 2 : het priem terugtrekken en in het verlengde van de centrale graat inbrengen om er vervolgens de naald in te steken.
Stap 3: de naald door het priem steken, waarbij de naald van tevoren wordt gebogen om het doordringen in het kanaal onder de centrale graat te vergemakkelijken. Ze moet de centrale graat doorkruisen en het ruggenmerg vernietigen. Let op: tijdens het passeren van de naald langs het zenuwstelsel zal de vis bewegen.
Stap 4 : De naald zo ver mogelijk insteken en heen-en-weerbewegingen uitvoeren.
Stap 5 : Nadat de naald is verwijderd, een insnijding maken aan de basis van de staartvin (de staart), zodat de vis kan bloeden. De naald terugplaatsen en heen-en-weerbewegingen uitvoeren. De derde kieuw doorsnijden zodat de vis leegbloedt; het bloed laten weglopen. De vis in water onderdompelen en bewegen om alle bloedsporen te laten verdwijnen.
(Hokkaido Reasearch Institute)
Onze bewaaradvies:
Het is belangrijk de vis snel tot in de kern te koelen. Als u uitsluitend zeewater en ijs gebruikt, zal de vis te koud worden en bevriezen. Als u zoet water en ijs gebruikt, duurt het lang om de vis te koelen. Ijs alleen is de langzaamste methode.
De methode "half zeewater + ijs" wordt door vissers gebruikt om de vis onmiddellijk na het sluiten te koelen. De helft zeewater en de helft zoet water worden in een koelbox geplaatst. Vul een koelbox met de helft zeewater, de helft zoet water en bij voorkeur een zak ijs. Leg de vis in de box en laat hem afkoelen. Als de zoutwaterconcentratie te hoog is of de afkoeltijd te lang, kan de vis bevriezen. Een verhouding van 1:1 zeewater/zoet water gedurende ongeveer 30 minuten tot 1 uur zou dus voldoende moeten zijn.
Waar kan men ikejime leren?
De beste school is uiteraard in Japan. Toch zullen onze video's en teksten u ruimschoots in staat stellen de kunst van het ikejime te beoefenen.
Waar koop je een gereedschap om een vis te ikejime-n?
Nishikidori biedt u verschillende ikejime-kits aan. Onze Parijse winkel en onze online winkel verwelkomen u.
Wat zijn de voordelen van ikejime?
Deze steeds vaker toegepaste techniek zorgt voor een uiterst snelle dood met minimaal lijden. Dit gebrek aan lijden vermindert de stress en garandeert daardoor een betere kwaliteit van de vis. Het maakt ook een langere bewaring mogelijk.
