Miso is een traditioneel Japans condiment. Het is afkomstig uit China en verscheen in Japan in de 7e eeuw, waar het zich opdrong als kruid en basiscondiment.
Het wordt traditioneel bereid op basis van gefermenteerde sojabonen die vervolgens worden omgezet in een dikke pasta. Het dankt zijn wereldwijde reputatie aan de gezondheidsvoordelen van consumptie ervan.
De favoriete miso van Olivier Derenne
Japan kent verscheidene streken die befaamd zijn voor de bereiding van miso. Mijn voorkeur gaat uit naar de regio Kyoto, bekend om zijn witte miso shiro miso.
Daar ontdekte ik een buitengewone, gepassioneerde producent die een unieke miso maakt met van nature zoete smaken en een vrij lage zoutgehalte, in tegenstelling tot de meeste Japanse miso's.
Bij deze producent is men ver verwijderd van de arme misosoep van de pseudo-Japanse restaurants die onze steden teisteren. Hier wordt miso een dessert, een lekkernij, een broodbeleg, een condiment… En de vakkundigheid van Nishida San maakt het mogelijk aan elke vraag te voldoen, voor alle culinaire beroepen, met het risico heel wat Japanners te choqueren of zelfs spottend gelach uit te lokken.
De verschillende miso's
Er zijn 4 grote categorieën miso in Japan:
1. De kome miso
Gemaakt van rijst en sojabonen, van lichtgele tot beige of zelfs lichtbruine kleur. De kome miso is zeker de gemakkelijkste om te gebruiken:
Lichtgeel: het heeft een zeer zachte, licht zoete smaak en is vrij weinig zout. Het zal een uitstekende basis zijn voor de bereiding van desserts, broodbeleg…
De zachte smaak biedt ook mooie mogelijkheden voor de bereiding van visgerechten en sauzen.
In Kyoto is het de basis van de heerlijke « shiro miso soup » (witte misosoep).
Aanbevolen gebruik met sauzen of marinades op basis van witte wijn en Pinot noir.
Beige: hij heeft meer body, is minder zoet en iets zouter. Het is zeker de meest gebruikte miso in Japan.
Gebruikt als fond zijn de mogelijkheden in de keuken talrijk. De combinatie met wit gevogelte (kip, kalkoen) zal bijzonder evenwichtig zijn.
Aanbevolen gebruik met sauzen of marinades op basis van witte wijn en rode wijn.
Lichtbruin: de smaak is zeer rijk en het gebruik ervan in de keuken brengt onmiddellijk een typisch Japanse smaak.
Aanbevolen gebruik met rood vlees en sauzen of marinades op basis van rode wijn (Cabernet Sauvignon).
2. De mugi miso
Het drukt duidelijk het aroma en de textuur van gerst uit. Het wordt aanbevolen om uw gerechten eenvoudig te kruiden, dus als puur condiment.
De consistentie is zeer aangenaam en het wordt vaak gebruikt voor de bereiding van sauzen die bij varkensvlees worden geserveerd of om diverse samengestelde salades en rauwe groenten te verfijnen.
3. De aka miso of rode miso
Gemaakt op basis van soja en rijst of soja en gerst, gekenmerkt door zijn donkere kleur, het resultaat van een lange fermentatie, zouter dan de andere miso's, met een veel krachtigere smaak.
4. De mame miso
De mame miso is de sterkste van alle miso's. De smaak is sterk, krachtig en de smaak vrij zout. Hij is zo rijk en robuust dat er geen toevoeging van olie nodig is. Hij blijkt een uitstekende basis te zijn voor sauzen die bij wildgerechten worden geserveerd.
Aanbevolen gebruik met rood vlees en sauzen of marinades op basis van rode wijn (Merlot, Syrah).
Ik waardeer het bijzonder in een bouillon met schelpdieren. De combinatie met chocolade voor bepaalde hartige sauzen is zeer evenwichtig.
Kantoya, een onmisbaar adres!
Bij Kantoya zijn alle miso's uitzonderlijk. Ik raad u echter aan te beginnen met de witte miso.
Hoe maakt Nishida San zijn witte miso?
1. Hij maakt eerst zijn kôji: de rijst, nauwgezet geselecteerd, wordt eerst gewassen en daarna geweekt, totdat hij een makelwitte kleur aanneemt.
Vervolgens wordt het gestoomd om de optimale vochtigheidsgraad voor de ontwikkeling van de kôji te bereiken. Afgekoeld tot 35 °C wordt het geënt met een natuurlijk ferment, aspergillus oryzae en lactobacillen.
Het wordt uitgespreid in een fermentatiekamer, op linnen doeken, om gedurende 2 tot 3 dagen te fermenteren. Gedurende deze periode wordt het regelmatig met de hand omgeroerd zodat elk rijstkorrel bedekt wordt met wit mycelium. De geur die vrijkomt is dan bloemig en zoet.
2. Terwijl de kôji wordt gemaakt, worden de sojabonen gewassen, daarna geweekt en vervolgens gekookt.
3. De kôji is dan klaar en wordt gezouten en vervolgens gemengd met gekookte sojabonen. Het zal « de enzymatische bron zijn die de soja-eiwitten via peptidases en proteasen zal hydrolyseren tot aminozuren. De omzetting van glutamine door een glutaminase (geproduceerd door de schimmel) zal leiden tot de vorming van glutaminezuur, een smaakversterker ». Dit mengsel wordt grof gemalen.
4. Het wordt dan gedurende bijna 8 uur gekookt op 55 °C, wat de versuikering van het zetmeel bevordert.
5. Het geheel wordt vervolgens traditioneel gemalen met een stenen molen en daarna afgekoeld.
6. Er wordt dan rietsuikeralcohol toegevoegd om de fermentatie te vertragen. De fermentatie vindt vervolgens plaats in een gesloten recipiënt, hetzij op kamertemperatuur, hetzij in een koelkamer afhankelijk van het seizoen, en dit gedurende 1 tot 2 maanden.
De deugden van de miso van Nishida San
De miso's van Nishida San zijn volledig natuurlijk en niet gepasteuriseerd. Ze zijn levend. Ze worden na het verpakken eenvoudigweg gedurende 30 minuten verhit tot 70 °C om ze te stabiliseren.
Deze miso's zijn rijk aan eiwitten, essentiële aminozuren, vitaminen, lactobacillen en voedingsenzymen, magnesium en kalium. Ze zijn weinig zout in tegenstelling tot de meeste miso's op de markt.
Japanse onderzoekers hebben de antioxiderende en antitumorale eigenschappen van miso aangetoond, evenals het vermogen om osteoporose te voorkomen en het cholesterolgehalte te verlagen, vermoeidheid te verminderen, de spijsvertering te vergemakkelijken, de darmtransit te verbeteren en te zuiveren, en hypertensie te voorkomen…
En in de keuken…
In de keuken marineren de Japanners vlees en vis in miso. Het vlees wordt er alleen maar malser en sappiger van, subtiel gekruid en rijk aan smaken.
Mijn vriend Jérôme Banctel, chef van het prestigieuze restaurant Gabriel in Parijs, gebruikt uitsluitend de miso's van Kantoya. Zijn zalm gemarineerd in twee miso's is een legendarisch gerecht en zijn duif met cacao is ronduit goddelijk.
