Matsusaka is gelegen in de Japanse prefectuur Mie.
Het is een van de meest prestigieuze appellations op het gebied van wagyu, wedijverend met de appellations "Kobe", "Ōmi" en "Yonezaw".
Ontdekking van het Matsusaka-rund
Mijn ontdekking van dit uitzonderlijke dier vond plaats op het bedrijf Oo Zato Ise.
Bedrijf Oo Zato Ise
Eerste verrassing: geen enkele stier in de appellation Matsusaka — het gaat in werkelijkheid uitsluitend om vaarzen. De variëteit is de kuroge washu, dat wil zeggen de zwartbehaarde wagyu.
Het bedrijf dat ik bezoek fokt 224 dieren. De kalveren, aangekocht op veilingen in de prefecturen Miyazaki en Okinawa, komen op een leeftijd van 9 tot 10 maanden op de boerderij aan, met een gemiddeld levend gewicht van 290 kg.
De dieren worden vetgemest tot een leeftijd van 30 tot 32 maanden; 30 maanden is het vereiste minimum voor een Matsusaka. De runderen zijn kleiner, gedronger en bereiken een gemiddeld levend gewicht van 700 kg bij de slacht voor 400 kg karkasgewicht. Het is belangrijk te vermelden dat de wagyu Matsusaka-vereniging 114 fokkers groepeert voor een totale veestapel van 15.000 dieren, waarvan er 7.000 per jaar worden geslacht. Het grootste bedrijf telt 2.600 dieren.
De fokkerij van Japans Matsusaka-rundvlees
Wat de wijze van fokken van deze dieren betreft, is hun welzijn de dagelijkse zorg van de fokkers. Ze worden normaal geplaatst in individuele parken die minimaal 12 m² ruimte bieden.
Voor deze eerste bezochte boerderij zijn de runderen ondergebracht in een collectieve weide. Dit is tijdelijk. De uitleg is dat de gebouwen vroeger varkens huisvestten. Ze werden gerenoveerd en aangepast voor de wagyu-fokkerij, en de uitbreiding van open gebouwen was in uitvoering tijdens ons bezoek.
De vaarzen worden vervolgens in een individuele weide van 12 m² geplaatst
Verschillende mensen zullen u beweren dat de dieren dagelijkse massages met saké of shochu genieten, bier drinken, en klassieke muziek te horen krijgen voor optimale ontspanning…
Stedelijke legende over wagyu!
De wagyu waren oorspronkelijk trekdieren waarvan de hoofdfunctie het vervoer van mensen of goederen of het bewerken van het land was. Toen de dieren aan het einde van de 19e eeuw begonnen te worden gefokt voor hun vlees, werden ze in stallen geplaatst. Nu ze de groene weiden hadden verlaten, raakten de dieren gestrest en verminderde de opsluiting hun eetlust.
De fokkers voegden dus bier of saké toe aan het voeder om de eetlust van de dieren te stimuleren en masseerden ze om stress te verminderen. Dit werkte en de legende was geboren. De invloed op de marmering van het vlees is echter nihil.
Deze legende doet nog steeds de ronde over het Matsusaka-rund en het Kobé-rund. Na het ondervragen van de vertegenwoordiger van de vereniging die zich heeft ingezet om ons dit uitzonderlijke dier te laten ontdekken, heb ik de bevestiging gekregen dat dit slechts een legende was.
Alleen water! En geen saké of bier, zoals de legende doet geloven
De werkelijkheid is dat een van de Matsusaka-fokkers ook eigenaar is van een restaurant gespecialiseerd in sukiyaki, gelegen op zijn boerderij en zeer druk bezocht. Bier is een zeer gewaardeerde drank bij een sukiyaki-proeverij en de klanten van dit restaurant hebben de gewoonte aangenomen om hun restjes bier aan het einde van de maaltijd aan de runderen van het bedrijf te geven.
Stel je de ongelooflijke hoeveelheid bier voor die nodig zou zijn om gemiddeld 100 runderen per boerderij te drenken, en het leger masseurs en masseuses dat nodig zou zijn om de runderen te verwennen! Met een beetje gezond verstand vallen de legendes weg.
Ontdekking van de boerderij van Okada San
Laten we onze ontdekking van het Matsusaka-rund voortzetten in de stad Taiki Cho, met een bezoek aan Okada San. De boerderij is bescheidener en telt 100 dieren. Het aanzicht is rustiger, ambachtelijker, landelijker, authentieker. Okada San is een bijzondere fokker: hij koopt uitsluitend kalveren van het Tajima-ras, binnen de prefectuur Hyogo, de bakermat van het beroemde Kobé-rundvlees.
Matsusaka-rund van de boerderij van Okada San
Stel je voor: zijn beste Matsusaka-vaarzen bereiken recordbedragen op veilingen, van 20 miljoen tot 34 miljoen yen, oftewel van € 170.000 tot € 280.000 per vaars! Deze prijsniveaus worden verklaard door de genealogische lijn van de kalveren, uitsluitend 100% puur Tajima-ras, waarvan de voorouders altijd bekroond werden. De kalveren komen bij hem aan op een leeftijd van 10 maanden voor 220 tot 230 kg levend gewicht. Ze worden geslacht op 34 of zelfs 36 maanden voor een gemiddeld levend gewicht van 670–680 kg en 380–400 kg karkasgewicht. Ik stel dus vast dat de dieren die geselecteerd worden voor het Matsusaka-rund langzaamgroeiende rassen zijn.
De kwaliteit van deze dieren, de zorg en de vakkundigheid van de fokker zijn gemakkelijk te herkennen.
Okada San zorgt heel goed voor zijn dieren
80% van de dieren wordt bij de slacht geclassificeerd als A4 en A5.
Okada San verduidelijkt mij ook dat het zeer belangrijk is om slechts één dier per vetmestweide te huisvesten. Dit voorkomt conflicten tussen de dieren en de fokker kan beter toezien op de goede eetlust van het dier, zijn gezondheidstoestand en eventuele stress verlichten.
We verlaten de boerderij van Okada San en hij, om ons de schoonheid van zijn wagyu beter te laten beoordelen, doet ons het genoegen de silhouet van een van zijn vaarzen te ontdekken door haar naar buiten te brengen. Een korte kap- en massagesessie voor de schoonheid en het plezier om in contact te zijn met het dier voor de kleinzoon van boeren die ik ben.
Bezoek aan de boerderij van Yamaguchi San
Laatste bezoek, nog steeds in Taiki Cho, bij Yamaguchi San. Een boerderij verloren tussen bossen en rijstvelden met bijna 73 vaarzen afkomstig uit:
uit Iwate (slacht op 31–32 maanden, 680 kg levend gewicht, 435 kg karkasgewicht),
uit Hyogo (slacht op 32–36 maanden, levend gewicht van 630–650 kg en karkasgewicht van 400 kg),
en uit Gifu (slacht op 31–32 maanden, 660–670 kg levend gewicht, 410–420 kg karkasgewicht).
Olivier Derenne en de heer Yamaguchi San
De heer Yamaguchi stelt zelf de mengsels samen die zijn vaarzen te eten krijgen. Een basismix die rijk is aan eiwitten en granen, rijststroo (100% Japans), sojabonen, rijstzemelen… het recept blijft geheim. En dit lijkt goed te werken, want 100% van de dieren behaalt een categorisering A4 (60%) en A5 (40%).
Rantsoenering van rijststroo voor de Matsusaka-runderen
Proeverij van het Matsusaka-rund
Nu rest er ons niets anders dan het beroemde Matsusaka-rund te proeven!
Daarvoor gaan we naar het meest gerenommeerde restaurant van Matsusaka, Matsujuu, gespecialiseerd in sukiyaki. Een proeverij georganiseerd door Koda San, een autoriteit in de wereld van wagyu als grootste koper en handelaar in Matsusaka-rundvlees. Te vermelden dat het vlees gaart in een mengsel van sojasaus, mirin, saké, suiker, dashi... een heerlijkheid!
Bij Nishikidori bieden we u het hele jaar door kwaliteitswagyu aan, neem contact op met ons team: +33 (0)2 40 83 33 99 of contact@nishikidori.com
