De commercialisering van Wagyu-rundvlees is uniek in zijn soort. De verkoop van karkassen geschiedt uitsluitend via veilingen. De fokker levert zijn dier aan het slachthuis en wacht geduldig op de beoordeling van het karkas door gekwalificeerd personeel van de Japan Meat Grading Association.
De beoordelingscriteria voor Wagyu-rundvlees
De beoordeling van het karkas is het resultaat van een complexe combinatie van meerdere criteria.
Wagyu-runderkarkarssen wachtend op veiling
De karkasbezetting van wagyu
De eerste, weergegeven door de letter A, B of C, bepaalt de karkasbezetting (vlees, vet, spierbenutting). Om dit te bepalen is het nodig een doorsnede te maken tussen de 6e en 7e rib om de vleesdikte op verschillende punten van de rib te beoordelen, van de basis van de wervelkolom tot het uiteinde van de rib, alsook de dikte van het ribdeksel of de verhouding van de ribeye…
De letter A kent een bezettingsgraad van 72% of hoger toe, de B van 69 tot 72%, de C minder dan 69%. De letter houdt uiteraard rekening met de bouw van het dier, de verhouding vet/vlees… Vervolgens wordt de ronde (uitstekende bil- of dijspier) beoordeeld, evenals de redelijke balans van het voorste deel van het dier.
Maar het grootste belang betreft de lende van het dier (entrecôte en lendestuk).
De kwaliteitsbalans van 4 punten
Het cijfer dat de letter volgt, variërend van 1 tot 5, geeft de kwaliteitsbalans aan van 4 bepalende punten:
- De marmering van het vlees (5 voor aanzienlijke marmering, 4 voor goed, 3 voor gemiddeld, 2 voor laag, 1 voor arm);
- De kleur en de glans van het vlees (van 5 voor een mooi rood vlees tot 1 voor vrij bleek vlees);
- De stevigheid van het vlees en de textuur (van 5 voor een goede stevigheid en een zeer fijne korrel tot 1 voor zacht vlees met een grove korrel);
- De kleur van het vet, de textuur en het parelachtige uiterlijk (van 5 voor een zeer wit, parelachtig vet met een lage smelttemperatuur tot 1 voor een crème- tot geel gekleurd, vrij zacht, niet smeltend vet).
.png)
De kwaliteit wordt beoordeeld tussen de 6e en de 7e rib
Wat de marmering betreft, wordt de score, of BMS (Beef Marbling Standard), uitgedrukt van 1 tot 12: 1 voor mager en weinig gemarmerd vlees, tot 12 voor ultragelijkmatig intramusculair gemarmerd vlees.
Een uitzonderlijk dier zal dus een classificatie A5-BMS 12 krijgen.
Wanneer de dieren worden geslacht, worden de karkassen gedurende 4 tot 5 dagen in een koelkamer geplaatst, waardoor het karkas verstijft en overtollig vocht wordt afgevoerd. Het karkas wordt vervolgens beoordeeld nadat er een opening is gemaakt tussen de 6e en de 7e rib.
Veilingen voorbehouden aan kenners
Een college van erkende en geregistreerde kopers (de aankoop is niet voor iedereen toegankelijk; men moet in staat zijn de kwaliteit te beoordelen en te kopen) kan vervolgens de karkassen komen inspecteren en zich voorbereiden op de veiling.
De kopers begeven zich daarna, voor het grootste deel, naar de veilingbanken waar sommigen in de buurt van het karkas blijven om hun keuze te bevestigen. De veilingmeester kondigt vervolgens de fokker, de genetica, het rastype en de toegekende score voor het karkas aan. Dit alles wordt weergegeven op een scherm dat voor iedereen zichtbaar is in de veilingzaal. Er wordt een minimumveilingprijs vastgesteld. De kopers, uitgerust met kleine apparaatjes of met de hand onder de tafel met een vinger op een knop, geven impulsen om het bod te verhogen.
De strijd is soms hevig en ik heb karkassen zien weggaan voor meer dan 4.800 yen per kg, dat wil zeggen bijna 40 € per kg karkas!
De wagyu-veilingen fascineren me, want ze worden geregeld door codes, gebaren en blikken, waarbij de ogen van elke deelnemer op een scherm zijn gericht, slechts verstoord door gefluister van verbazing, tevredenheid of frustratie.
Dit veilingsysteem beloont de goede fokkers en benadeelt de slechte fokkers. Het is dan ook gemakkelijk te begrijpen welke aandacht en zorgvuldigheid worden besteed aan het fokken van deze uitzonderlijke dieren.
Bij Nishikidôri bieden wij u het hele jaar door wagyu aan op bestelling via onze klantenservice: +33 (0)2 40 83 33 99 of contact@nishikidori.com.
