Wie heeft er nog niet gehoord van Wagyu-rundvlees?
Ik zal u verlichten en u de waarheid vertellen over dit mysterieuze dier. U volgt me in mijn zoektocht en in een decor dat zeer zeer weinig mensen kennen… Volg mij!
1ste foto: een authentieke Kuroge Washu, de Sanuki Olive Gyu
Wat is Wagyu-rundvlees?
De term wagyu (和牛, wagyū) verwijst naar verschillende rassen Japans rundvee, waaronder het ras dat het beroemde Kobe-rundvlees produceert.
Japan telt meer dan 300 geregistreerde Wagyu-merken, waarvan slechts 45 een oorsprongsbenaming hebben (Wagyu-stempel van Visuels).
Tot op heden worden slechts 5 van deze 45 benamingen voornamelijk naar Europa en de Verenigde Staten geëxporteerd. Het gaat om de benamingen Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki en Jyoshu. De bekendste benaming, Kobe, betreft runderen van het ras Kuroge Washu (Japans zwart) met exclusieve Tajima-genetica. Ze worden gefokt, geslacht en versneden in Kobe, van classificatie A4 en A5 met een hoge marmering (zie documentatie van de Japan Meat Grading Association). Slechts 4.700 van hen mogen worden verkocht met deze Kobe-benaming.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Het Sanuki-rundvlees, eveneens van het ras Kuroge Washu, met een veel recentere benaming, certificeert slechts 2.000 dieren per jaar, ook van conformatie A4 en A5 (vleesopbrengst en conformatie van het dier*) en met een marmering van 5 tot 12 op een schaal met 12 graden.
* A1 correspondeert met een mager dier met een lage opbrengst en A5 met een dier met een hoge vlees-/karkasopbrengst.
Wagyu importeren om simpelweg Wagyu aan te bieden zou de Japanse excellentie op dit gebied herleiden tot een simpel stuk vlees.
In Frankrijk en Europa hechten we belang aan terroir, geschiedenis en poëzie. Het Olive Sanuki Wagyu-rundvlees voldoet aan al deze criteria en zal onvermijdelijk aanleiding geven tot vele boeiende gesprekken tijdens het proeven, of men nu professional is of gewoon een epicurist of liefhebber van smaak en goede dingen.
