De maand oktober begint net. In Japan kondigt hij de naderende oogst aan van de yuzu uit de prefectuur Kôchi, op het eiland Shikoku. De eerste groene yuzu, geteeld op open veld, sieren al de borden die de marktgebonden keuken in de schijnwerpers zetten.
Een ontmoeting met een yuzuteler
Ik ontdekte Kôchi 5 jaar geleden, een bergachtig gebied aan de oceaan, bekend om meer dan de helft van de yuzuboomteelt in Japan te concentreren.
Ons veld met yuzubomen.
In 2011 beweerde iedereen dat het product verboden was voor export naar Europa. Na verificatie van de teksten moest ik erkennen dat het om een vooroordeel ging. Om de vruchten te kunnen exporteren, moeten ze voldoen aan precieze normen voor pesticidenresiduen en geteeld en geoogst worden in een zone vrij van predatorinsecten, zoals bijvoorbeeld de citrusvlieg.
Een teler, de heer Tadokoro, had zojuist zijn hooggelegen hellingen beplant met de nadruk op duurzame landbouw (snoei en bemesting zonder gebruik van pesticiden), zonder buitensporig gebruik van pesticiden en fungiciden. Hij besloot me zijn vertrouwen te schenken en dediceerde de volledige oogst aan mij.
Olivier Derenne en de heer Tadokoro.
De teelt van yuzu
De geënte bomen (yuzu geënt op wilde mandarijnboom) worden op open veld geteeld en produceren hun eerste vruchten na 6 jaar.
De vrucht heeft bij volledige rijpheid een goudgele kleur, weegt 140 tot 200 g, heeft een dikke schil en zeer veel pitten (tot 20–25 pitten) en laat slechts 15 tot 18% sap toe.
De yuzuboom is doornig (doorns tot 5–6 cm). In tegenstelling tot in kassen gekweekte vruchten die dus behandeld zijn met pesticiden, een perfecte vorm hebben en een onbeschadigde schil, heeft de yuzu die op open veld groeit een ruiger uiterlijk, waarbij de schil onaantrekkelijke zwartachtige, enigszins schilferige vlekken vertoont. Deze vlekken zijn normaal en zijn het gevolg van de stress die de boom en de vrucht ondervinden door slecht weer en intense hitte… Ze verdwijnen met een nagel en tasten de kwaliteit van de vrucht op geen enkele manier aan; ze zijn integendeel een bewijs van de authenticiteit van een correct geteelde vrucht.
Onze yuzu komen uit Kitagawamura, een klein bergdorpje, onbetwistbaar, volgens de Japanners, de beste van Japan.
De yuzu is een citrusvrucht van de Citrus Junos-familie.
Van oorsprong uit China, begon de teelt in Japan 1.300 jaar geleden, in het Nara-tijdperk (710–794 na Christus). Japan produceert 20.000 ton yuzu, waarvan 52% in Kôchi.
De bergen van Kitagawamura verspreiden in mei, tijdens de bloei van de yuzubomen, een geur die tientallen km in de omtrek de lucht parfumeert. Een yuzuboom produceert slechts 15 tot 20 kg vruchten (slechts 2 tot 3 liter sap per boom).
Wilde yuzu of Mishoyuzu
Mijn zoektocht naar uitzonderlijke producten leidde me, 5 jaar geleden, naar het eiland Kôchi. Daar, zo werd me verteld, bevonden zich de enige wilde yuzubomen van Japan. Ze produceren hun eerste vruchten na 20 jaar. Omdat ze 5 tot 8 meter hoog kunnen worden, is het oogsten van de vruchten vrij lastig. De vruchten hebben een zeer rustiek uiterlijk, een niet-homogene kleur en zijn gevlekt met houtachtige vlekken.
Er wordt me ook verteld dat bijna niemand meer de vruchten raapt, omdat de bomen op openbaar land staan (berghellingen…). Hoe groot was mijn verbazing toen ik deze wilde bomen ontdekte, soms bedekt met korstmossen, waarvan de vruchten al een frisse geur verspreiden die typisch is voor citrusvruchten. Ik pluk mijn eerste vruchten. De emotie is overweldigend. Het parfum is ongelooflijk krachtig, de schil vol etherische olie, het aroma doet denken aan groene mandarijn en groene grapefruit, het sap is krachtig, vol en veel verder ontwikkeld dan gekweekte yuzu, rijker aan suiker en complexer.
Ik ontdekte wat ik tot op heden beschouw als de Koning der yuzu.
Sindsdien heb ik zijn sap gepresenteerd aan talrijke Franse en Europese restaurants, chocolatiers, patissiers en andere ambachtslieden op zoek naar authentieke smaken. Allen waren het er unaniem over eens. En ik ben blij te zien dat sindsdien veel Japanse ambachtslieden het zijn rechtmatige plaats hebben teruggegeven. Het is duurder dan het sap van gekweekte yuzu, maar veel zeldzamer.
Ontdek onze yuzusappen in de Nishikidôri-winkel
