Katsuobushi: kort verhaal voor grote smaak
De Japanners hebben een unieke culinaire cultuur ontwikkeld rond vis, en in het bijzonder rond « Katsuobushi », bereid door bonito in heet water te laten sudderen, en vervolgens te roken en te drogen.
Net als zoet, zout, zuur en bitter is de 5de smaakcategorie, « Umami », inmiddels wereldwijd erkend.
Eerst ontdekt in Kombu (gedroogd zeewier); glutaminezuur, een aminozuurstof, is ingedeeld als « Umami ». Inosinezuur, een nucleotide-zuurstof ingedeeld als « Umami », is eveneens geïdentificeerd in Katsuobushi. Een andere bepalende ontdekking: vanaf 1960 versterkt de « Awase Dashi » (Dashi Katsuobushi en Kombu) het « Umami » nog verder.
Dit laatste verbetert de smaak van voedingsmiddelen met een laag zoutgehalte aanzienlijk.
De fabriek Shinmarusho, gelegen in Yaizu, prefectuur Shizuoka, produceert 400 ton katsuobushi per jaar, in de zuiverste ambachtelijke traditie.
Katsuobushi made in Japan: een primeur in Europa door Nishikidori!
De Katsuobushi, zoals hij in Japan wordt geconsumeerd, kan niet worden geëxporteerd naar de Europese Unie. Om deze uitzonderlijke Katsuobushi aan te bieden, was de fabriek Shinmarusho, met zijn president Tokuya Kuno, begonnen aan een lang en ingewikkeld certificeringstraject. Voor de familie van Tokuya Kuno (3de generatie) was het een echte uitdaging, ja zelfs een levensproject!
Twee grote moeilijkheden verhinderden elke import naar de Europese Unie:
– De benzopyreen-residuen in de Katsuobushi liggen ruim boven de Europese tolerantiegrenzen.
– In Japan vermindert de toevoeging van de Eurotium-schimmel de vochtigheid en het vet van de Katsuobushi. Ze zorgt ook voor een langere houdbaarheid.
Deze toevoeging, in de laatste fase, is echter verboden door de Europese Unie.
[Onze uitdaging] Hoe kunnen we de rokerige noten zo getrouw mogelijk weergeven zoals ze bestaan in de Katsuobushi die in Japan wordt geconsumeerd?
Zou men de smaaktonen van « Umami » nauwkeurig kunnen reconstrueren?
De Katsuobushi van Yaizu: een goudsmidswerk en de bewezen beheersing van de ambachtslieden van Shinmarusho. De gewonnen weddenschap van onze partner, Tokuya Kuno en zijn familie!
U vindt online en in de winkel onze Katsuobushi in vlokken of in stuk.
Wat is Katsuobushi?
Fijn geraspt met een traditionele rasp brengt de Katsuobushi aromatische, fijne en elegante smaaktonen. De « Umami » is van nature zeer aanwezig. De Katsuobushi is een gezond, goed, mooi, esthetisch, glanzend, smakelijk en geurig product.
Hij verheft een gerecht, versterkt een vis, onthult een schotel op basis van zeevruchten. De Katsuobushi maakt de eenvoudigste omelet… smakelijk en uitzonderlijk. De culinaire toepassingen van dit uitzonderlijke product kennen geen andere grenzen dan die van uw verbeelding!
Katsuobushi: wat onderscheidt de Katsuobushi verpakt in kwart hele filets van de Katsuobushi in vlokken?
Natuurlijk varieert de houdbaarheid van de Katsuobushi naargelang de verpakking. De vlokken worden snel dof en verliezen hun aroma. Een vers geraspte en gesneden Katsuobushi van Yaizu onthult en bewaart alle aroma's. De Katsuobushi die door Nishikidori wordt aangeboden is verfijnder en subtieler; de rokerige tonen zijn minder uitgesproken. Eleganter, minder zuur, de Katsuobushi van Yaizu wordt desalniettemin erkend door talrijke Japanse chefs — die overigens unaniem verrast waren door het resultaat!
De Katsuobushi van Yaizu is gezond, niet verzadigd met benzopyreen-residuen en niet bedekt met Eurotium-schimmels.
De Japanse katsuobushi is een veeleisend product en profiteert van een logistiek onder gecontroleerde koeltemperatuur via zee- en luchttransport. Het product vereist absoluut een koelketen die niet hoger gaat dan 5 °C voor transporten over lange afstand.
Uitzonderlijk product, uitzonderlijk evenement! Voor de lancering van de Katsuobushi van Yaizu had Nishikidori ongeveer veertig Japanse en Franse chefs uitgenodigd om de Katsuobushi en zijn vele zoute of zoete toepassingen te ontdekken!
Kwalitatieve, originele en subtiele voorstellen overeengekomen door twee chefs: Jérôme Banctel (restaurant le Gabriel) ontving in zijn keuken Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Variaties op Katsuobushi rond een uitzonderlijk menu: de gasten zijn gewonnen.
Woorden van chefs over de Katsuobushi van Nishikidori:
Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel) en Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
« We hebben het evenement op afstand voorbereid. We hebben geprobeerd nieuwe smaken te creëren rond de Katsuobushi, ook bij het dessert. Ons doel was nieuwe perspectieven te openen. Dus was het natuurlijk nodig enkele klassiekers over te nemen en vervolgens echte creaties toe te voegen.
Het product een Franse interpretatie geven: het is maar een kleinigheid en toch maakt het alle verschil. De sfeer in de keuken was gezond en vrij vrolijk. Dit evenement is een primeur die hopelijk zal worden herhaald! ».
Gilles Chesneau (SPRING):
« We weten niet alles; deelnemen aan dit soort evenementen is altijd interessant! We moeten voortdurend leren en ontdekken in ons vak. De katsuobushi brengt de Japanse toets en de enthousiasme daarvoor is zeer aanwezig. Steeds meer Japanse chefs komen naar Parijs: dat zorgt voor beweging. Dat is zeer positief! »
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
« Katsuobushi is een zeer belangrijk element in de Japanse keuken. Hoe begrijp je Umami? Ruik, drink en analyseer de smaken die uit deze bouillon opstijgen… De umami van deze Katsuo dashi rond vier variaties is heerlijk. Proef en zie hoe het langzaam uit de mond verdwijnt ».
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
« Tussen Fransen en Japanners is er in de keuken een duidelijk verband. Er bestaat een wederzijds respect en waarschijnlijk zelfs een fascinatie voor elkaars techniek.
De Japanse keuken: dat is de keuken van het minder; de Franse keuken, die van het meer. Het risico bij een maaltijd die door 4 handen wordt bereid, is dat je elk van de betrokken restaurants terugvindt. Hier, vanmiddag, genieten we van een echt vier-handenmenu. Het is een succes! »
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
« In Griekenland hebben we de bonito, maar hij is zo anders, minder rood en veel dichter bij tonijn. We eten hem vers of half gaar, in marinade, bijvoorbeeld.
Natuurlijk hebben we werk en zijn we erg druk. Toch moest zo'n afspraak worden nagekomen. We zijn hier om nieuwe producten te ontdekken, op zoek naar nieuwe ideeën. De basisgrondstof: wij als chefs vinden die tijdens onze reizen. De Katsuobushi doet me aan enkele mediterrane tonen denken ».
De Katsuobushi: hij heeft nog niet uitgepraat!
