De oorsprong van de binchotan-houtskool:
De oorspronkelijke vorm van de binchotan zou meer dan 1200 jaar geleden (meer bepaald vanaf de 7de eeuw) naar China zijn gebracht door Kukai, een Japanse boeddhistische monnik die in China had gereisd en gestudeerd. Zijn voornaamste werkgebied bevond zich in de bergen van de huidige prefectuur Wakayama (vroeger Kishu, een streek die bekend stond om de productie van houtskool en de bakermat van de binchotan). Vanuit deze bergen verspreidde het gebruik ervan zich over het hele land (het is ook bevestigd dat Japan al sinds zeer vroege tijden houtskool produceert, wat blijkt uit de vondst in ruïnes gedateerd op drieduizend jaar oud). Sinds de introductie door Kukai werd de houtskool verbeterd en evolueerde hij tot zijn huidige vorm. De naam "binchotan" werd drie eeuwen geleden aan deze bijzondere houtskool gegeven. Hij werd gecreëerd door Bichoya Chozaemon, een van de ambachtslieden die heeft bijgedragen aan zijn huidige vorm. Binchotan is het resultaat van de samentrekking van Boncho en Tan, waarbij Boncho de samentrekking is van Bichoya Chozarmon en Tan "houtskool" betekent. Binchotan betekende dus de houtskool van Boncho.
Focus op de houtskool Tosa Binchotan geïmporteerd door Nishikidôri en bezoek aan de houtskoolexploitatie van Morimoto San (prefectuur Kôchi)
De houtskool Tosa Binchotan, geïmporteerd door Nishikidôri
De binchotan-houtskool is een dichte en uiterst harde eikenhoutskool die zich onderscheidt van gewone houtskool, met name door zijn zeer lange verbrandingstijd. De Bin-chotan dankt zijn naam "witte houtskool" aan de witachtige kleur van zijn oppervlak (veroorzaakt door de snelle afkoeling tijdens de productie met een mengsel van aarde, zand en as), aan zijn metaalachtige binnenkleur en zijn kristallijne klank wanneer men de stukken tegen elkaar slaat.
Binchotan is een gezochte en zeldzame houtskool: hij bezit vele bewezen en verrassende eigenschappen die we in een ander artikel nader toelichten: "Alles over Binchotan". Ontdek onze barbecues op Binchotan.
Sinds het voorjaar van 2018 biedt Nishikidôri u de Tosa Binchotan aan, afkomstig van de exploitatie van Morimoto San, in de prefectuur Kôchi.
Bin, Toku, Maru, Wari, Ikkyu Ko, Daï: bij elke benaming hoort een specifieke vorm en afmeting.
Bezoek aan de Tosa Binchotan-exploitatie van Morimoto San
Nishikidôri importeert zijn binchotan-houtskool uit de prefectuur Kôchi (voormalig Tosa), Japan.
De binchotan van Tosa (oud gebied van Kôchi) is van recente datum. De regelmatige productie begon immers slechts een honderdtal jaren geleden. De ubamegashi- en arakashi-eiken die in de bergwoudhellingen groeien, zijn ofwel eigendom van de staat, ofwel van particulieren die concessies verlenen voor bepaalde periodes en oppervlakten – om zo een rampzalige ontbossing te vermijden.
Elke kap geeft automatisch aanleiding tot onderhoud en de aanplant van nieuwe bomen indien nodig. De bomen worden immers niet geheel geveld of ontworteld, wat hun hergroei vergemakkelijkt (reken op bijna 30 jaar).
Er zijn nog maar een dertigtal binchotan-makers die hun vakmanschap uitoefenen in de prefectuur Kôchi. Ze produceren jaarlijks 720 ton van deze kostbare houtskool.
Het beroep trekt weinig kandidaten aan, zo gecompliceerd en gevaarlijk is de exploitatie van binchotan. De eiken staan op berghellingen die moeilijk en moeizaam bereikbaar zijn. Helaas veroorzaakt hun kap jaarlijks dodelijke ongelukken (vallen zijn frequent en ernstig).
De bomen worden dagelijks gekapt, maar uitsluitend bij gunstig weer.
Op regen- of sneeuwdagen is er geen werk voor onze houthakkers.
De Tosa Binchotan wordt geproduceerd uit Arakashi- of Ubamegashi-eiken.
Bij Morimoto San worden maandelijks 7 ton Tosa Binchotan geproduceerd!
Onze leverancier, Morimoto San, 69 jaar oud en al 40 jaar Binchotan-meester, kapt dagelijks 10 ton eikenhout. Hij transporteert het van de berg naar zijn ovens, hangend aan draagjukken, met 1 ton per rit. De dagelijkse 10 ton levert slechts 800 kg binchotan op! Morimoto San bezit 6 ovens en produceert maandelijks 7 ton houtskool.
De hoeveelheid lijkt groot, maar is verwaarloosbaar in vergelijking met de sterke en constante vraag. Deze houtskool is erg geliefd omdat hij sterk en lang verhit.
Bezoek aan de exploitatie van Tosa Binchotan bij Moritmoto San, onze leverancier.
De productie van binchotan duurt 20 dagen
Het in de bergen gekapte hout wordt in stukken van 170 cm gesneden. Het wordt vervolgens geplaatst in een oven van aarde en bakstenen, "baï" genaamd. Deze oven is 360 cm hoog, 340 cm breed en 400 cm diep.
Het verse hout wordt erin geplaatst en het vuur aangestoken. De deur van de oven wordt vervolgens gesloten, waardoor de zuurstoftoevoer wordt verminderd. De verbranding is vrijwel nihil, het groene hout droogt langzaam en ontdoet zich van vocht gedurende 10 dagen.
Vervolgens wordt het vuur aangewakkerd, waarbij de zuurstoftoevoer steeds beperkt blijft. De verbranding verloopt op lage temperatuur. Deze stap heet carbonisatie en duurt ongeveer 10 dagen. De oventemperatuur loopt dan op tot wel 1300°C of meer.
Na afloop van deze laatste 10 dagen wordt de ovendeur geopend. Lucht stroomt naar binnen en wakkert de verbranding aan. Deze cruciale stap heet activering of "kamadashi". De temperatuur aan de ingang van de oven loopt gemakkelijk op tot 600 à 700°C.
Daarna zijn er twaalf uur zwoegen nodig om de gloeiende oven leeg te halen met behulp van speciale stangen.
Tosa Binchotan: bij het verlaten van de oven… bij Morimoto San.
De binchotan-houtskool was geboren, bijna zuivere koolstof. Als je erop slaat, geeft hij een metaalachtig, zelfs kristallijn geluid. De dichtheid is zo groot dat hij zeer zwaar aanvoelt in de hand en bijna even hard is als staal.
Binchotan wordt gewoonlijk witte houtskool genoemd, vanwege de witachtige kleur van zijn oppervlak. Dit is te danken aan de snelle afkoeling na het verlaten van de oven, waarbij het wordt bedekt met een lichtgrijzig mengsel van aarde, zand en as. Deze methode stopt de gloed.
Bezoek aan de exploitatie van Morimoto San, Tosa Binchotan: afgewerkte producten Ubamegashi en Arakashi.
Wat biedt Nishikidôri aan op zijn webwinkel?
De classificatie van binchotan omvat 12 categorieën en hanteert een welomschreven woordenschat:
- BIN voor lang
- TOKU voor kort
- MARU voor rond (in de vorm van een blok)
- WARI voor halve maan- of partijvormen
- IKKYU voor de bulk, zonder vaste lengte of specifieke vorm
- KO voor klein
- DAI voor groot / grof
Wij importeren uitsluitend Ubamegashi-eiken in de volgende categorieën:
- BT01 Bin-wari ø 35-60 mm, lengte 220-240 mm
- BT02 Bin-maru ø 25-40 mm, lengte 220-240 mm
- BT03 Bin-daimaru ø 40-60 mm, lengte 220-240 mm
- BT04 Bin-komaru ø 18-25 mm, lengte 220-240 mm
- BT05 Toku-maru ø 25-40 mm, lengte 150-220 mm
- BT06 Toku-komaru ø 18-25 mm, lengte 150-220 mm
- BT07 Toku-wari ø 30-60 mm, lengte 150-220 mm
- BT08 Ikkyu ø 30-60 mm, lengte 50-150 mm
Ontdek onze houtskolen en barbecues
