Mijn eerste ontmoeting met de prefectuur Kôchi vond plaats in een boomgaard met yuzubomen. Ik raakte betoverd door deze prachtige regio, met zijn groene bergen, zijn dichte cederwouden, zijn bamboebossen en andere boomsoorten, zijn heldere rivieren en blauwachtig water bevolkt met ayu-vissen.
Ontdekking van de Tosa Akaushi
Dat was al 6 jaar geleden. Terugkerend van de plantage, na de eerste oogst en de voorbereiding van onze eerste expeditie, zag ik vanuit de weg een boerderij waar ik dacht een aantal mooie blondines te hebben gezien. Begrijp me niet verkeerd, ik heb het over het rundvee.
De dieren, indrukwekkend mooi, deden me een beetje denken aan de Parthenaise. Mijn yuzu-leverancier vertelde me dat de boerderij aan zijn familie toebehoorde.
De ontvangst was hartelijk. Tot overmaat van geluk had de meester des huizes een barbecue aangestoken waarop hij een dikke, mooie bavette d'aloyau van de Tosa Akaushi grilde, want zo heet de schone.
Wagyu… Blond!
Verassend genoeg gaat het om een wagyu, een blonde zoals bijvoorbeeld de blonde van Galicië. Maar deze wordt gemest op basis van granen (maïs, triticale, gerst, rijstzemelen, gedroogde sake-droesem, peulvruchten, rijststro, raaigras…).
De veestapel is zeer beperkt en heeft zijn aantallen zien dalen van 2.500 geslachte dieren per jaar naar 500. In deze fokkerijen worden de gemeste dieren gemiddeld op 28 maanden geslacht, met een levend gewicht van 700 tot 800 kg en een karkasgewicht van 450 tot 550 kg.
Het vlees van de Tosa Akaushi
Het vlees is verrassend als je weet dat het om een wagyu gaat. Het is veel roder, minder dooraderd. De smaak is krachtiger, dichter bij onze referenties. Uiterst zacht en sappig, heeft het toch een zeer aangenaam mondgevoel. Bij het proeven komen noten van hazelnoot en verse boter naar voren. Het leent zich bijzonder goed voor een lange rijping.
Veel minder vet dan de wagyu die we traditioneel kennen, de black of zwarte of kuroge, zou het wonderen verrichten en de unanimiteit winnen bij de beste fijnproevers. Zijn zwakke punt: zijn zeldzaamheid. Slechts 550 stuks zijn per jaar beschikbaar. De prijs blijft vrij hoog, maar de vraag is enorm en de kosten schrikken de puristen geenszins af.
Die dag heb ik gegrilde nek, entrecote, platte bil en dikke lende geproefd. Weinig vet maar een indrukwekkende sappigheid. Een zeer grote wijn.
