Het huis Kamebishi-Ya werd opgericht in 1753, gesticht door een heer, voormalig samoerai. Het is het enige ter wereld dat de traditionele productiemethode genaamd "mushiro kôji" in stand houdt en zijn fabricagegeheimen mondeling van generatie op generatie blijft doorgeven. Ontdek de producten van Kamebishi-Ya.
Huis Kamebishi-Ya, als enige ter wereld de traditionele productiemethode van sojasaus in stand houdend
Vandaag de dag zetten Okada San dochter en moeder de traditie voort in de wijk Hiketa, stad Higashi-Kagawa, prefectuur Kagawa, noordoost van het eiland Shikoku.
Alles begint met de Kôji
Mushiro kôji betekent dat de bereiding van de kôji op matten van rijststro wordt gedaan. Men moet weten dat de bereiding van sojasaus traditioneel begint in de herfst, na de tarwe- en sojaoogst. De belangrijkste ingrediënten zijn soja en tarwe. De sojabonen worden gestoomd. Ze zijn goed gekookt wanneer ze zacht genoeg zijn om tussen twee vingers te worden geplet.
De tarwe wordt geroosterd in een houtoven. De smaak van de sojasaus hangt af van de kwaliteit en de beheersing van het roosteren. De geroosterde tarwe wordt over de gestoomde sojabonen gegoten en het zuurdeeg wordt toegevoegd om de kôji te bereiden (methode die al 250 jaar wordt doorgegeven). De kôji wordt dan op matten van rijststro gegoten. Dit bijzondere procedé heet mushiro-kôji en zal de sojasaus een unieke smaak geven.
Een precisiewerk
Dit werk is zeer gespecialiseerd en vereist veel ervaring. Het uitspreiden op de matten moet zeer snel gebeuren zodat de sojabonen en de tarwekorrels zich niet scheiden. De meester-ambachtslieden van Kamebishi hebben slechts 90 minuten om de kôji over de 168 matten van de fabriek te spreiden. Het mengsel moet absoluut worden beschermd tegen de kou zodat het zuurdeeg zijn groei kan voortzetten.
De temperatuur van de ruimte waar de kôji zich bevindt, is 28 tot 30 °C. Ze wordt elke 2 uur gecontroleerd. Het zuurdeeg, zodra het actief is, produceert warmte. De temperatuur in het bovenste deel van de ruimte stijgt dan. Er is een verschil met de temperatuur in het onderste deel van de ruimte. Dit heeft een invloed op de kwaliteit van de kôji, afhankelijk of hij zich boven- of onderaan bevindt. Daarom werd een natuurlijk ventilatiesysteem gecreëerd.
De leemwanden en de dikke plafonds houden de warmte vast. Om dit te compenseren zijn er 14 luiken, klein en groot, in het plafond aangebracht die worden geopend of gesloten naargelang de noodzaak om de temperatuur te reguleren. In de ruimte boven het plafond zijn ramen open naar buiten. De warme lucht kan zo naar buiten en de koude lucht naar binnen. De temperatuurregeling is zo mogelijk en de energiebesparing aanzienlijk.
De magie werkt op de mushiro-matten
De bereiding van de mushiro kôji duurt 3 dagen en 3 nachten, zonder onderbreking. Na 6 uur, nadat ze op de mushiro-matten zijn uitgespreid, zijn de ingrediënten stevig, wat bewijst dat het zuurdeeg actief is.
Wanneer de kôji stevig genoeg zijn, worden ze van de matten gehaald en vervolgens gebroken om ze te luchten. Deze handeling bevordert de groei van de sojaboonfilamentjes die zo hun aroma's vrijgeven. Daarna, eenmaal gelucht, worden ze opnieuw op de mushiro-matten geplaatst en uitgespreid. Drie uur na de luchtingsfase wordt de groei van de sojafilamentjes onder de microscoop waargenomen. Het zijn deze filamentjes die de karakteristieke aroma's van soja vrijgeven.
De kostbare fermentatie van de Moromi
In de vroege uren van de vierde dag verandert de kôji geleidelijk van kleur en geeft al zijn aroma's vrij. Hij is klaar! Vervolgens wordt er gezouten water aan toegevoegd en het mengsel, moromi genaamd, wordt in grote cederhouten vaten geplaatst. De cederhouten kuipen, waarin de moromi wordt bewaard, bestaan al meer dan 200 jaar.
Deze kuipen en de kelder waar ze worden bewaard, beschut tegen het licht, bevatten 230 micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën en gisten die bijdragen aan de fermentatie en de groei van de moromi. Ze hebben zich in de loop der decennia ontwikkeld, tussen de balken, op de pilaren van het gebouw, op en in de cederhouten vaten. Deze micro-organismen geven de sojasaus Kamebishi-Ya zijn onvergelijkbare aroma's en smaak.
Aan het einde van de winter zorgt de lente voor een grote activiteit van deze micro-organismen. De moromi moet dan elke ochtend worden gecontroleerd. Met de zomer en de hoge temperaturen zijn de primaire fermentatiemiddelen van de gist het actiefst en veroorzaken ze een aanzienlijke fermentatie.
De moromi rijpt gedurende minimaal 2 zomers. Eenmaal rijp wordt hij in linnen doeken geplaatst en mechanisch geperst, gebotteld en gepasteuriseerd op lage temperatuur.
Uitzonderlijke sojasauzen: een genot!
Ik had het geluk de beste moromi en de beste sojasauzen te proeven: 2 jaar, 3 jaar, 5 jaar, 10 jaar, 20 jaar en 34 jaar rijping. Ik heb nergens ter wereld een sojasaus gevonden die zo uitzonderlijk is, met complexe aroma's, zo'n krachtig parfum en zo'n fluwelen textuur.
Industriële sojasauzen gebruiken een unieke gist en kunnen op geen enkele manier concurreren met deze ambachtelijke sojasaus van Kamebishi.
