De maand mei is zeer aangenaam om Japan te ontdekken. De temperaturen variëren tussen 10 en 15 °C 's ochtends en 20 tot 25 °C 's middags, en een mooie blauwe lucht doet ons aan vakantie denken.
Voor mij is dit een ideale periode om mijn Spaanse vrienden Jose Carlos Capel, gastronomisch criticus van de krant El País, en Julia Perez Sanchez, gastronomisch criticus van El Mundo, te laten ontdekken wat Japans rundvlees werkelijk is, of het nu wagyu of hybride is.
Dit is dus het eerste bericht van onze ontdekkingsbedevaart die een week zal duren.
1e etappe: reis naar het eiland Shikoku
Onze eerste etappe bevindt zich op het eiland Shikoku, prefectuur Kagawa, in de omgeving van Takamatsu. Deze regio is het bolwerk van de zeer gerenommeerde Olive Gyu (rund waarvan de afmesting wordt afgerond met geroosterde olijvenperscake). Ik nodig u uit om dit rundvlees te ontdekken in een eerder bericht op mijn blog.
Ontmoeting met een fokker van Sanuki Olive Wagyu en F1-runderen
We gaan naar de boerderijen van de heer Kamada, in het district Manocho, een mester van zo'n 500 Sanuki Olive Wagyu en 4.500 F1-runderen (uitgesproken in het Engels: F One).
De F1-runderen kunnen geen aanspraak maken op de benaming wagyu, omdat ze het resultaat zijn van een kruising tussen een wagyu en een ander ras. Dit ras is doorgaans een Prim'holstein.
De benaming Wagyu
Dit punt is zeer belangrijk, want de Europese markt zit momenteel vol met pseudo-wagyu, gekweekt in Frankrijk, Spanje, Australië, Chili, Argentinië, België, Duitsland… Er bestaat geen Europese wetgeving die de benaming wagyu reguleert, en dat is erg jammer, want het kan de consument misleiden. Al deze niet-Japanse wagyu zijn het resultaat van kruisingen en zijn in geen geval van zuiver ras. Ze zijn gekruist tussen wagyu of wagyu-embryo's en runderrassen met een interessante aanleg voor intramusculaire marmering, zoals de normandische, salers, Aubrac, Angus-rassen…
In Japan is het verplicht om de ouderlijnage te kunnen bewijzen om de benaming wagyu te verkrijgen. Als u dus wagyu koopt dat niet rechtstreeks uit Japan afkomstig is, weet dan dat het geen wagyu is maar F1. Dit betekent niet dat het vlees per se minder goed is (hoewel het voor 90% van zeer lage kwaliteit is, meer bepaald voor de herkomsten Chili, Argentinië, Australië…), maar het zou desalniettemin aan veel lagere prijzen moeten worden aangeboden.
Laten we Japan dus geven wat Japan toekomt en het fantastische vakmanschap van de Japanse veehouders respecteren, die de afgelopen eeuw onophoudelijk hebben gewerkt aan de verbetering van hun nationale gastronomische schat: de Wagyu (Wa = Japan, Gyu = rund, wagyu = Japans rundvlees).
Op ontdekking bij de wagyu-boerderij van de heer Kamada
Er zijn zeer weinig fokkers-mesters voor wagyu-boerderijen. De kalveren worden voornamelijk op veiling gekocht vanaf een leeftijd van 8 tot 10 maanden, waarna ze de mestboerderijen binnenkomen tot aan hun slacht tussen 25 en 30 maanden.
De heer Kamada is dus gespecialiseerd in de fokkerij van wagyu en F1. Bijna 80% van zijn dieren zijn ossen (gecastreerde mannetjes) en 20% zijn vaarzen. De wagyu zijn uitsluitend bestemd voor de benaming Sanuki Olive Gyu (rund van Sanuki afgemest met olijvenperscake).
De heer Kamada verbouwt ook zonnebloemen op zijn land voor de productie van spijsolie. Geïnspireerd door het succes van de Sanuki Olive Gyu afgemest met olijvenperscake, heeft hij de afgelopen 2 jaar proeven uitgevoerd op zijn F1-runderen door hun voeding, die zeer rijk is aan granen, rijststro, enz., aan te vullen met zonnebloemperscake.
Het is indrukwekkend om de grote invloed van dit voedingssupplement op het vet van het dier te zien: een oliezuurgehalte van 47,1%! Evenveel als bij het Iberisch varken!
Vanuit smaakoogpunt is de smaakbeleving subliem: een zijdezacht vet dat niet plakt, geen wrangheid, een fantastisch sappige textuur en een smakelijke zoetigheid.
De runderen worden gemiddeld op 25 maanden geslacht, hebben een gemiddeld levend gewicht van 850 tot 900 kg en een karkasgewicht van meer dan 550 kg.
Op de veiling wordt de gemiddelde classificatie aangekondigd als B3 (de A is voorbehouden aan wagyu) en een marmering van 5 tot 7.
Dit vlees is om verschillende redenen bijzonder interessant voor onze Europese gehemten:
- Zeer mals,
- sterk gemarmerd,
- zeer smaakvol,
- zeer sappig,
- een mooie zoetigheid,
- een vetgehalte dat dichter bij onze Europese referenties ligt,
- een prachtige geschiktheid voor langdurige rijping,
- een aantrekkelijkere prijs ten opzichte van wagyu,
- een smaak gelijkwaardig aan wagyu wanneer het dier een zeer mooie genetica heeft en een beheerste fokkerij, wat het geval is voor de dieren van de boerderij van de heer Kamada.
Proef binnenkort Boeuf Himawari
U hebt het begrepen: ik sta op het punt dit Japanse F1-rundvlees zeer binnenkort te importeren, onder de benaming Boeuf Himawari du Japon.
Boeuf Himawari vertaalt zich letterlijk als "zonnebloem-rund". Ontdek hieronder 5 visuals die worden gebruikt voor de promotie van dit rundvlees in Japan, een smakelijkere bewerking van de zonnebloemen van Van Gogh.
