Als iemand van het platteland heb ik me altijd aangetrokken gevoeld tot het Japanse platteland. De prefectuur Oita, gelegen in het oosten van het eiland Kyushu, staat bekend om zijn vlaktes en bossen.
Wat zijn shiitake?
De betreffende bossen zijn bezaaid met kleine plantages van shiitake-paddenstoelen. Ik heb het niet over die goedkope producten die in enorme kelders in China worden gekweekt en regelmatig met formaldehyde worden behandeld, maar over de nobele eikenleemplaat. En trouwens, als u het over de "eikenleemplaat" heeft, zult u de oorsprong van deze naam begrijpen terwijl u door de beboste heuvels en bergen van Oita wandelt.
ontwikkeling van het mycelium
De eeuwenoude teelt van shiitake
Daar zaaien telers die kwalitatieve shiitake willen produceren, in volledige eerbiediging van de traditie, eikenhouten stammen in met shiitake-mycelium, en laten ze in de natuur ontkiemen en groeien. De bodem is rijk aan humus en de temperaturen zijn koel.
Groeit op natuurlijke wijze in de ondergroei onder het oog van moeder natuur!
Elk jaar, in november, kappen de boeren Japanse eiken van 12 tot 15 jaar oud. Deze worden vervolgens gedurende 2 maanden op de grond gelaten. Daarna worden ze in stukken van 125 cm gezaagd en ingezaaid met shiitake-mycelium. Hiervoor worden 20 gaten in de stam geboord met een boor. Ten slotte worden de geënte stammen horizontaal op elkaar gelegd, op een rij, in enkele rijen, en bedekt met bladeren en takken. Ze blijven zo 2 lange jaren onaangeroerd, een periode die onmisbaar is voor de goede ontwikkeling van het mycelium.
De zo geënte stammen worden na 24 maanden rechtop geplaatst, in rijen, in vochtige en koele ondergroei, rijk aan humus.
De shiitake, in volledige eerbiediging van de natuur, moeder van geduld, ontwikkelen zich dan.
De oogsttijd van de shiitake breekt aan
De oogst gebeurt handmatig wanneer de paddenstoelen een goede rijpheid hebben bereikt.
Ze worden ten slotte mechanisch gedroogd en vervolgens gesorteerd in 3 kwaliteiten:
- Koushin: dit zijn de fijnste. Ze rehydrateren snel en zijn perfect geschikt voor het bereiden van julienne. Ik raad ze aan om mee te koken met rijst, of voor uw vullingen of voor de bereiding van smakelijke hapjes.
- Kouko: dit zijn de meeste geoogste producten, groter en dikker. De Japanners zijn er dol op, eenmaal gerehydrateerd, gestoomd, gebakken, als gratin…
- Donko: dit zijn mijn favorieten. Ze zijn dik, vleezig, bol en heerlijk sappig, met een smakelijke bite. Hun parfum is subtiel en houtachtig. Ik bereid ze het liefst met sojasaus en mirin, of gegrild of als fondue in bouillon.
Moeder natuur doet het goed
Oita herbergt meer dan een derde van de Japanse productie van deze paddenstoel. Het is een kwaliteitsproduct met uitstekende gezondheidsvoordelen. De teelt is gezond en natuurlijk, zonder enig gebruik van chemische producten. Alleen de natuur beslist!
Ontdek onze shiitake-paddenstoelen bij Nishikidôri!
