Baai van Ishigaki Jima, archipel van Yaeyama
Op ontdekking van een zeldzame peper op Ishigaki Jima
Ik was op weg naar Ishigaki Jima, het belangrijkste eiland van de Yaeyama-archipel, ten zuidwesten van Okinawa. Dit ligt 3 uur van Tokyo, 260 km ten oosten van Taiwan.
Het eiland heeft een bekend koraalrif. Jima betekent "eiland" en Ishigaki "stenen muur". Wanneer men over dit vulkanische eiland wandelt, begrijpt men al snel waarom: het reliëf is onherbergzaam en de bodem ongelooflijk rotsachtig.
Ik ben dan ook op bezoek gegaan bij de 2 belangrijkste telers van de coöperatie die speciaal werd opgericht om deze atypische producenten samen te brengen, vurige voorvechters van een echte en doordachte landbouw.
Op ontdekking van de "pipatsu"-planten
Hirata San heeft zo'n 1 000 planten en Fujiwara San heeft bijna 3 500 planten van "pipatsu", echte (piper retrofractum) lange peper.
De peperplant is een klimplant en gedijt dan ook langs een steunboom of een kunstmatige steun.
De peper presenteert zich in de vorm van een klimplant en groeit met de kop omhoog.
Een kunstmatige steun herbergt twee planten, waarbij elke plant 2 tot 3 kg katjes geeft (en geen bessen) omdat we hier te maken hebben met een lange peper. Een boom kan op zijn beurt tot 4 planten herbergen. In dat geval wordt de plant op de steunboom geënt.
Voor deze peper is er geen mannelijke of vrouwelijke plant; de plant is fertiel. De katjes verschijnen 1 tot 12 maanden na de ontwikkeling van de klimplant.
De ligging van de plant is zeer belangrijk. Fel zonlicht moet worden vermeden, zoals de westzon aan het einde van de namiddag. De peper gedijt bij voorkeur in de schaduw; er mag geen direct zonlicht zijn overdag. Het eiland Ishigaki bevindt zich in een subtropische zone waar de temperatuur 's zomers kan oplopen tot 35 °C maar waar de luchtvochtigheid extreem hoog is.
De katjes worden glad en glanzend geoogst, uitsluitend met de hand, van juni tot oktober. Vervolgens worden ze 10 minuten aan stoom blootgesteld op 100 °C om alle schimmel te vernietigen. Daarna worden ze gedroogd, in de volle zon, op natuurlijke wijze, gedurende 48 uur.
In tegenstelling tot zijn Indonesische neef groeit deze lange peper met de kop omhoog.
Een peper erkend door de beste Japanse chefs
Deze peper wordt bejubeld door de beste Japanse chefs. Mijn vriend en collega Gérard Vives bestempelt hem als een zeer grote, uitzonderlijke peper. Zijn geurende tonen doen verrassend denken aan dulce de leche.
Opgemerkt moet worden dat de bladeren van deze peperplant subliem zijn in tempura.
Gepureerd geven hun basilicumtonen een voor de hand liggende combinatie met aardbei- of frambozensorbets. Om deze lange peper van Ishigaki Jima te proeven, de pipatsu, bezoek de winkel van Nishikidori.
