Wanneer ik me toelegd op de ontdekking van een prefectuur in Japan, zoek ik voortdurend naar voedingsproducten die de reputatie van die prefectuur hebben gemaakt bij restaurants die al meerdere eeuwen bestaan, verspreid over het hele land.
Ontdekking van de Yoneda-saké
De provincie Shimane staat bekend om de kwaliteit van haar algen, haar water en haar rijst, onmisbare ingrediënten voor het maken van kwaliteitssaské. De saké-brouwerij Yoneda is er gevestigd sinds het einde van de 19e eeuw, meer bepaald in het hart van de vroegere provincie Izumo, het huidige zuidoosten van de prefectuur Shimane. Ze maakt, naar mijn mening, de enige echte kooksaké van Japan, het unieke erfgoed van een saké uit de vroegere provincie Izumo: de Izumo Jidenshu.
In het midden: Olivier Derenne en de heer Yoneda, voorzitter van de saké-brouwerij Yoneda
Deze unieke saké, al eeuwenlang gebrouwen in de provincie Izumo, was oorspronkelijk bedoeld om te drinken en begon pas in de jaren 1910 in de keuken te worden gebruikt. In de jaren 1930 werd hij nog steeds geproduceerd in 4 brouwerijen, maar de productie werd stopgezet tijdens de oorlog (rijst was tijdens de Tweede Wereldoorlog uitsluitend gereserveerd voor menselijke consumptie, omdat er een groot tekort aan voedingsmiddelen was).
Hervatting van de productie na 50 jaar onderbreking
In 1989 richtte de Kamer van Koophandel en Industrie van Matsue de vereniging Matsue Way (Matsue: Matsue Ryu no Kai) op voor de promotie van lokale specialiteiten. Het idee om de Izumo Jidenshu nieuw leven in te blazen werd voorgesteld, en na uitgebreid onderzoek en brouwproeven werd de saké-productie uitsluitend hervat bij de saké-brouwerij Yoneda, na een onderbreking van 50 jaar.
In tegenstelling tot traditionele saké wordt de Izumo gebrouwen met grote hoeveelheden kleefrijst om een zeer volle saké te produceren. Het brouwproces vereist tweemaal zoveel rijst- en wortmengsel als voor een traditionele saké, en de helft minder water. Het brouwen alleen al duurt 3 maanden, een vrij lange periode.
De verkregen saké is zo stroperig als olie, zoet en met een rijke umami-smaak.
De verkregen saké Izumo Jidenshu
De umami van de kooksaké
Volgens het Japanse informatiecentrum voor umami dankt de umami zijn naam aan het Japans. Het is een delicate en aangename smaak, verleend door glutamaat, een soort aminozuur, en ribonucleïden, waaronder inosinaat en guanylaat, die van nature voorkomen in veel voedingsmiddelen zoals vlees, vis, groenten en zuivelproducten. Omdat de umami-smaak zelf subtiel is en goed combineert met andere smaken om aroma's naar voren te brengen en te completeren, wordt hij zelden herkend wanneer hij wordt toegevoegd, terwijl hij een belangrijke rol speelt bij het lekker maken van gerechten.
De kwaliteiten van de Jidenshu Izumo komen tot hun recht bij de bereiding van een visbouillon met sojasaus. Het toevoegen van grote hoeveelheden Izumo Jidenshu aan de bouillon elimineert elke visgeur, en de rijke umami-smaak van de saké brengt een werkelijk heerlijke diepte van smaak en zachtheid aan het gerecht.
Waarom ik de Izumo Jidenshu zo waardeer
Ik ben bijzonder gesteld op en beveel de Izumo Jidenshu aan omdat hij half zo zoet is als mirin en veel rijker is aan umami. Zijn kleur is amberkleurig en eetlustopwekkend. Het gebruik ervan geeft glans aan voedingsmiddelen tijdens het koken. Ik hou van zijn gourmettoetsen van rietsuiker en karamel.
Zeer belangrijk voor koks: de Izumo Jidenshu verbrandt niet snel bij het koken en de alcohol verdampt zeer gemakkelijk (deze saké bevat ongeveer 13% alcohol).
Ik beveel het aan voor de bereiding van abalone, schelpdieren, shiitakes, gebakken appels, eendenleverescalopes, schelpdieren, paling, eend, duifje en varkensbuik om te lakeren. Meng het ook met uw sojasaus voor een kwaliteitsvolle sashimidegustatie.
Veel Japanse patissiers gebruiken het ook in hun dagelijkse bereidingen.
Shiitakes en Izumo Jidenshu
Het is vermeldenswaardig dat de jaarlijkse productie slechts 8.000 liter bedraagt en dat wij het voorrecht hebben geselecteerd te zijn om het in Europa te distribueren.
