Shochu

Wat is Japanse shochu?

Er zijn twee hoofdtypen shōchū:

1. De honkaku

Deze authentieke shōchū, slechts één keer gedestilleerd, biedt zeer rijke aroma's en smaaknotities.

Het alcoholgehalte van honkaku shōchū is doorgaans 30 tot 45%, wat hoger is dan sake, zodat deze dranken gewoonlijk worden verdund met warm of koud water, of zelfs thee.

Alleen gedistilleerde dranken gemaakt van granen of knollen, koji (versuikeringsmiddel) gemaakt van het hoofdingrediënt en water dat is gefermenteerd en gedestilleerd, kunnen de benaming honkaku shōchū dragen (rijst-shōchū, gerst-shōchū, zoete aardappel-shōchū).

Warm gedronken, half verdund, zijn de aromatische noten krachtig en is de smaak zachter en verleidelijker. Het wordt aanbevolen om eerst de hete vloeistof in te schenken en daarna de shōchū toe te voegen om alle aroma's te bewaren.

Puristen raden u aan het puur of op ijs te drinken.

2. De korui

Meerdere keren gedestilleerd, met een lichter aroma en smaak, en een alcoholgehalte van minder dan 36%.

Shōchū is sulfietvrij en koolhydraatvrij, maar blijft een sterke drank.

Kenmerken van honkaku shōchū

Het is erg belangrijk om de moromi te beschermen tegen bacteriën tijdens het alcoholproductieproces. Daarom worden zwarte en witte koji-schimmels gebruikt bij de productie van honkaku shōchū, wat een goede hoeveelheid citroenzuur genereert, waardoor de moromi sterk zuur wordt. Op deze manier wordt de groei van bacteriën gecontroleerd en wordt de moromi beschermd tegen de effecten ervan. De werkelijke oorsprong van de verschillende soorten gedistilleerde dranken die wereldwijd worden aangetroffen, is nooit volledig opgehelderd, maar men zegt dat een enkelvoudige destillatiekolf genaamd "alambic" in de vijfde eeuw in de Arabische wereld werd ontwikkeld en zich naar het oosten en westen verspreidde. Sommige gedistilleerde dranken werden geproduceerd in Azië in de 13e of 14e eeuw. In Japan wordt over het algemeen aangenomen dat de destillatietechnologie werd gebracht vanuit Siam (het huidige Thailand) naar het koninkrijk Ryukyu (het huidige Okinawa), dat in de 15e eeuw actief handel dreef met de landen van Zuidoost-Azië. Er bestaat echter geen algemeen aanvaarde theorie over hoe de productietechnologie van shōchū naar Kyushu is gekomen, hoewel sommigen Ryukyu, Korea, China en Europa hebben gesuggereerd.

De belangrijkste ingrediënten van honkaku shōchū zijn zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals rijst, gerst en zoete aardappelen. Koji wordt altijd gebruikt bij de productie van honkaku shōchū om de zetmelen in de hoofdingrediënten af te breken tot suiker. Terwijl gist alcohol kan produceren door suikers te verteren via het fermentatieproces, heeft gist zelf niet de mogelijkheid om zetmelen af te breken. Als alleen zetmelen zouden worden gebruikt, zou het onmogelijk zijn om gist te kweken of de zetmelen te fermenteren om alcohol te produceren. Daarom wordt bij de productie van honkaku shōchū de zwarte of witte koji-schimmel gestrooid over gestoomde rijst of gerst om de koji gedurende ongeveer twee dagen te laten groeien. De koji bevat enzymen die zetmelen kunnen afbreken tot suiker, en de gist met de koji doorloopt het fermentatieproces om alcohol te produceren.

In de eerste shikomi (menging in de kuip), die voornamelijk wordt uitgevoerd om gist te kweken, wordt ongeveer dezelfde hoeveelheid koji en water toegevoegd aan een fermentatievat om de gist gedurende ongeveer een week te laten groeien, en vervolgens de eerste moromi (fermentatiepap) te vormen. In de tweede shikomi worden het hoofdingrediënt, zoals rijst, gerst of zoete aardappelen, en water toegevoegd aan de eerste moromi om de zetmelen met de enzymen in de koji af te breken en met de gist te fermenteren om alcohol te produceren. De variëteit van honkaku shōchū wordt bepaald op basis van het hoofdingrediënt dat wordt toegevoegd in het tweede shikomi-proces (rijst-shōchū, gerst-shōchū, zoete aardappel-shōchū, enz.), wat één tot twee weken duurt, afhankelijk van het hoofdingrediënt. Het alcoholgehalte van de tweede moromi op dit punt bedraagt ongeveer 14 tot 20%. Vervolgens wordt de tweede moromi-pap overgebracht naar pot-alambics voor het destillatieproces.

Het alcoholgehalte van de moromi voor shōchū is hoger dan dat van andere gedistilleerde dranken, zodat het mogelijk is een product met een hoog alcoholgehalte te maken na slechts één destillatieproces. Als gevolg hiervan worden een aantal vluchtige verbindingen, waaronder alcohol, vastgehouden om de rijkdom van het aroma en de smaak van de ingrediënten te behouden. Het eindproduct, de honkaku shōchū, wordt bewaard en gerijpt, waarbij het alcoholgehalte wordt aangepast door water toe te voegen vóór het bottelen en verzenden.

Shōchū komt zelden in conflict met de smaken van voedsel. Integendeel, sommige onaangename smaken in voedsel, zoals oliën en vetten, worden weggespoeld door de verfrissende smaak van honkaku shōchū, waardoor gerechten vaak smakelijker worden.

De destillatietypes van shochu

De producenten van honkaku shōchū of awamori gebruiken twee verschillende methoden voor enkelvoudige destillatie: atmosferische destillatie en vacuümdestillatie. Bij de atmosferische destillatiemethode is de druk in de alambic 1 atm, gelijk aan de externe atmosferische druk, waardoor de temperatuur van de moromi-pap stijgt tot ongeveer 85-95°C. De shōchū-moromi is sterk zuur, dus wanneer het op hoge temperatuur wordt verwarmd, ondergaan de stoffen daarin bepaalde chemische reacties, wat leidt tot de vorming van nieuwe vluchtige verbindingen en een rijk aroma creëert. Bij de vacuümdestillatiemethode daarentegen wordt de druk in de alambic verlaagd zodat de temperatuur van de moromi slechts tot 45-55°C stijgt. Daardoor zijn de chemische reacties minder aanwezig dan bij de andere methode, wat een lichte en subtiele smaak in het eindproduct creëert. In veel distilleerderijen wordt een verscheidenheid aan smaken gecreëerd door gebruik te maken van deze twee soorten alambics.

Shōchū van rijst - kome shōchū

De kume shōchū wordt geproduceerd in heel Japan, waarbij een van de oudste productiegebieden de regio Kuma is (steden Kumagun en Hitoyoshi, prefectuur Kumamoto). De AOC "kuma shōchū" wordt beschermd door de TRIPS-overeenkomst van de Wereldhandelsorganisatie betreffende intellectuele eigendom.

In deze regio stroomt de rivier Kuma door een plateau omgeven door bergen, en wordt rijst er verbouwd sinds de Kamakura-periode in de 13e eeuw. Het is niet precies bekend wanneer de productie van kome shōchū werkelijk begon in deze regio, maar er zijn nog steeds bijna 30 distilleerderijen langs de rivier. Om kome shōchū te produceren, wordt rijst-koji gebruikt in het eerste shikomi-proces, en worden gestoomde rijst en water toegevoegd voor de fermentatie in de tweede shikomi. De gele koji-schimmel, die gewoonlijk wordt gebruikt voor de sake-productie, werd voornamelijk gebruikt bij de ontwikkeling van koji voor kome shōchū tot het begin van de 20e eeuw. De witte koji-schimmel wordt tegenwoordig echter op grote schaal gebruikt, en zwarte en gele koji-schimmels zijn ook populair geworden onder degenen die rijkere en meer kenmerkende aroma's en smaken zoeken. Gewoonlijk wordt kome shōchū na de destillatie en vóór het verzenden ongeveer zes maanden bewaard en gerijpt. Gedurende deze periode verliest de smaak iets van zijn scherpte en stabiliseert het aroma zich. Kome shōchū, gemaakt van een Japans basisvoedsel, heeft een verleidelijk aroma dat de smaak van voedsel versterkt. Er bestaan een aantal variëteiten van kome shōchū, waaronder een met een rijkere smaak verkregen door atmosferische destillatie, een met een subtiel aroma en lichte smaak verkregen door vacuümdestillatie, en een met een kenmerkende smaak verkregen door rijping in aardewerken urnen of vaten. Het rijkste type wordt doorgaans genoten met warm water en de subtielere en lichtere types met ijsblokjes. Over het algemeen bevat kome shochu ongeveer 25% alcohol. Het sterkste type wordt het meest genoten in de regio Kuma, waar het gebruikelijk is kome shōchū puur te verwarmen in een recipiënt genaamd "gara" en het te drinken uit een klein kopje genaamd "choku".

Shōchū van gerst - mugi shōchū

Er zijn twee grote eilanden bij Kyushu: Iki en Tsushima, die voorkomen in de Gishiwajinden, een Chinese tekst geschreven in de derde eeuw, als onderdeel van een primaire transportroute tussen Japan en het Aziatische vasteland.

Terwijl Tsushima steile bergen en diepe bossen heeft, is Iki vrij vlak en heeft het de op één na grootste vlakte van de prefectuur Nagasaki. Daardoor is Iki ideaal voor de teelt van granen en fruit, en staat het ook bekend om zijn kwaliteitsrundvlees en verse zeevruchten uit de Genkai-nada zee. Bovendien is het hier, op Iki, dat gerst-shōchū is ontstaan. De gerst-shōchū van Iki wordt gemaakt met rijst-koji en gestoomde gerst, wat verschilt van de gerst-shōchū die in andere regio's wordt geproduceerd. De verhouding tussen rijst-koji en gestoomde gerst is namelijk 1:2, wat constant is gebleven sinds het Meiji-tijdperk, meer dan een eeuw geleden.

Wat betreft de productie wordt het eerste shikomi-proces uitgevoerd met rijst-koji, gekweekt uit de witte koji-schimmel, waarbij gestoomde gerst wordt toegevoegd voor de fermentatie in de tweede en derde shikomi-stappen.

Traditioneel wordt het geproduceerd via de atmosferische destillatiemethode, maar sommige gerst-shōchū worden gemaakt via de vacuümdestillatiemethode. Elke distilleerderij op het eiland heeft zijn eigen manier van produceren, zoals het gebruik van urnen voor de shikomi, of eiken vaten voor de opslag. De traditionele gerst-shōchū van Iki heeft een aroma van geroosterde gerst, dat meer lijkt op dat van met chocolade bedekte gerst, vanwege de atmosferische destillatiemethode. Bij deze methode ondergaan de zetmelen in de gerst hydrolyse om suiker te produceren, en de suiker gecombineerd met aminozuren wordt verwarmd om het zoete en geroosterde aroma te genereren. Het heeft ook een rijke smaak die afkomstig is van de rijst-koji, die naar voren komt wanneer het wordt gecombineerd en gedronken met warm water.

De naam "iki shōchū" wordt beschermd door de TRIPS-overeenkomst betreffende intellectuele eigendom van de Wereldhandelsorganisatie. Gerst-shōchū die in andere regio's wordt geproduceerd, zoals de prefectuur Oita, wordt daarentegen doorgaans gemaakt met gerst-koji en gestoomde gerst. De eerste shikomi wordt uitgevoerd met water en gerst-koji, dat wordt gekweekt met gestoomde gerst en de witte koji-schimmel, gevolgd door de tweede shikomi waarin gestoomde gerst en water worden toegevoegd voor de fermentatie. Gemaakt met de vacuümdestillatiemethode zijn de meeste variëteiten van een fruitige en lichte kwaliteit. Omdat ze doorgaans licht van kleur zijn, worden ze het best gedronken met koud water of op ijs. Ze zijn ook uitstekend als basis voor cocktails.

Shochu van zoete aardappel - Imo shōchū

Imo shōchū, shochu van zoete aardappel, wordt geproduceerd in heel Kyushu, maar vooral in de prefectuur Kagoshima en het zuiden van de prefectuur Miyazaki, omdat het hoofdingrediënt, de zoete aardappel, een kenmerkend product van deze regio's is. Over het algemeen worden koji, water en gist gebruikt in de eerste stap van de shikomi om voldoende gist te kweken, en worden water en stukjes gestoomde zoete aardappel toegevoegd in de tweede stap van de shikomi voor de fermentatie, gevolgd door de destillatie. De reden voor de twee shikomi-stappen is dat de fermentatie soepel verloopt, zelfs wanneer de schaal van de shikomi groot is.

Vóór het begin van deze methode, rond het begin van de 20e eeuw, werden koji, zoete aardappelen en water tegelijkertijd gecombineerd. Deze methode wordt "Donburi (grote kom) Shikomi" genoemd en sommige distilleerderijen zijn er onlangs mee begonnen op basis van archieven uit die tijd. Hoewel zoete aardappelen doorgaans worden gestoomd vóór de shikomi, bakken sommige distilleerderijen ze in de oven om een kenmerkende smaak te verkrijgen die zowel zoet als hartig is.

Recentelijk is een grote verscheidenheid aan zoete aardappelen en koji gebruikt voor Imo shōchū. Hier zijn enkele voorbeelden: Kogane-Sengan: Dit is de meest gebruikte variëteit als hoofdingrediënt van Imo shōchū, met zijn geelwit gekleurd vruchtvlees. De geproduceerde shōchū heeft een zoete en rijke smaak, kenmerkend voor gestoomde zoete aardappelen.

- Paarse kleurvariëteit: Yamakawa Murasaki en Ayamurasaki zijn bekende variëteiten. Hun vruchtvlees is paars en bevat pigmenten die anthocyanen worden genoemd. De smaak van deze shōchū doet denken aan rode wijn en yoghurt.

- Oranje kleurvariëteit: De shōchū gemaakt met deze variëteit met oranje vruchtvlees heeft een smaak die vrij dicht in de buurt komt van gekookte wortelen en pompoenen, evenals tropisch fruit zoals papaja. De oranje kleur is afkomstig van bètacaroteen, dat een zeker uniek aroma aan het product geeft.

De zwarte koji-schimmel: Deze schimmel, die eerder werd gebruikt voor Awamori uit Okinawa, werd begin de 20e eeuw in gebruik genomen bij de productie van Imo Shōchū. Men denkt dat het helpt de rijke en diepe smaak van zoete aardappelen naar voren te brengen.

De witte koji-schimmel: Dit is in feite een gemuteerde variant van de zwarte koji-schimmel. Vanwege zijn zwarte sporen heeft de zwarte koji-schimmel de neiging werkruimtes, apparaten en kleding te bevlekken, waardoor deze witte versie populair werd en zich na de oorlog verspreidde in de regio Kyushu. Shōchū gemaakt met deze schimmel heeft een iets zachtere en lichtere smaak dan die gemaakt met het zwarte type. Hoewel het heerlijk is met koud water of op ijs, wordt de zachte en ontspannende smaak die kenmerkend is voor Imo Shōchū vaak genoten met warm water, omdat het kenmerkende aroma en de zoete smaak van de drank zich verrijken met de warmte.

Wanneer shōchū met een alcoholgehalte van 25% wordt verdund met water in een verhouding van zes delen shōchū op vier delen water, daalt het alcoholgehalte bijna tot dat van sake. De verhouding is gemakkelijk aan te passen door de hoeveelheid warm water te wijzigen op basis van uw stemming. Het is het beste om eerst het warme water in te schenken en het een beetje te laten afkoelen voordat u de shōchū er voorzichtig aan toevoegt, zodat ze goed mengen en de subtiele zoetheid perfect naar voren komt.

In Kagoshima bestaat er echter een andere manier om Imo shōchū te genieten: de shōchū en koud water worden in een zwarte pot, genaamd "Kuro Joka", gedaan en op direct vuur verwarmd. Dit gebruik wordt "Dareyame" of "Daiyame" genoemd, wat oorspronkelijk "vermoeidheid stoppen" betekent. De Imo shōchū die in de prefectuur Kagoshima wordt geproduceerd, wordt "Satsuma shōchū" genoemd en deze geografische aanduiding wordt beschermd door de TRIPS-overeenkomst betreffende intellectuele eigendommen van de Wereldhandelsorganisatie.

Imo shōchū wordt ook geproduceerd op de Izu-eilanden van Tokyo, en de bewoners van deze eilanden noemen het "Shimazake", of eilandliqueur. Hoewel de productiemethode verondersteld wordt afkomstig te zijn uit Kagoshima, wordt Shimazake gemaakt met gerst-koji, in plaats van met de rijst-koji uit Kagoshima, en heeft het een uitstekende combinatie van de zoete smaak van zoete aardappelen en de lichte en hartige smaak van gerst.

Shōchū van zwarte suiker - kokuto shōchū

Shōchū Kokuto, shochu van zwarte suiker, heeft het subtiele en zoete aroma van zwarte suiker en wordt uitsluitend geproduceerd op de Amami-eilanden van de prefectuur Kagoshima. Volgens de wet op de alcoholbelasting zijn deze eilanden (beheerd door het belastingkantoor van Oshima) de enige plek die gemachtigd is om deze shōchū op basis van bruine suiker en rijst-koji te produceren.

Momenteel zijn er distilleerderijen op de eilanden Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima en Yoronto. Hoewel er suiker aanwezig is, gebruikt Kokuto shōchū ook rijst-koji, die de aminozuren, vitamines en vetzuren levert die de gist nodig heeft om te groeien. De citroenzuren in de koji handhaven ook de zuurgraad van de moromi. Bovendien zijn de aminozuren de oorsprong van het aroma van de alcohol en de hoogwaardige ester, en verbetert rijst-koji het fermentatieproces, wat resulteert in een rijkere smaak van het product.

Gewoonlijk gebruikt de eerste shikomi voor Kokuto shōchū rijst-koji gekweekt met de witte koji-schimmel om de eerste moromi-pap te ontwikkelen, en wordt bruine suiker toegevoegd tijdens de tweede shikomi. Bruine suiker wordt niet rechtstreeks geproduceerd uit het witte geperste sap van suikerriet, maar wordt verkregen nadat het sap heeft gesudderd, ingedikt en gestold is.

De gestolde bruine suiker wordt opgelost met water en stoom, en de vloeistof wordt afgekoeld voor gebruik in de tweede shikomi. De bruine moromi-pap met zijn zoete geur ziet er heerlijk uit, maar heeft in feite een vrij zure en niet-zoete smaak, omdat het zich in zijn pre-destillatiestaat bevindt.

Het aroma van shōchū van zwarte suiker heeft een kenmerkende zoetheid, typisch voor bruine suiker, en is licht zuur met een vleugje kokosolie. De smaak is subtiel en het is waarschijnlijk aangenamer wanneer het wordt verdund in koud water dan in warm water. De afdeling Amami Oshima van de Kagoshima Prefectural Sake and Shōchū Manufacturers Association heeft 9 en 10 mei aangewezen als "Amami Kokuto Shōchū Dag", omdat deze shōchū de rijke natuurlijke omgeving en de lange traditie van de regio Amami vertegenwoordigt.

Shōchū van sake-droesem of bezinksel - Sakekasu shōchū

De shōchū sakekasu wordt gemaakt van sake-droesem, dat wil zeggen wat overblijft nadat de sake uit de moromi-pap is geperst. Het wordt al lang voor verschillende doeleinden gebruikt, onder meer als ingrediënt voor dranken en als antisepticum. Het werd ook gebruikt als Hashira shōchū, een versterkende alcohol voor de sake-productie, die vóór het persen aan de moromi wordt toegevoegd om het alcoholgehalte te verhogen voor een betere houdbaarheid.

In bepaalde regio's worden de alcoholvrije resten die na de destillatie overblijven gebruikt als meststof voor de rijstteelt, en sakekasu shōchū wordt daarom vaak gedronken bij bijzondere gelegenheden in verband met de rijstteelt. Dit omvat rituele evenementen in heiligdommen en Sanabori-festivals die het einde van de oogst vieren ("Sanaburi shōchū").

Deze zijn gebaseerd op de filosofie dat rijst wordt gebruikt zonder verspilling (rijst als basisvoedsel, als ingrediënt van sake, sake-droesem en shōchū, evenals het recyclen van het residu na de destillatie om te worden gebruikt als meststof voor de rijstteelt het volgende jaar).

Twee methoden worden gebruikt bij de productie van Sakekasu shōchū: Kasutori en Kasumoromitori.

Sake-droesem bevat resten van gist en rijst, evenals ongeveer 8% alcohol, die opnieuw worden gefermenteerd om het alcoholgehalte iets verder te verhogen vóór de destillatie.

Kasutori:

Bij deze traditionele methode worden sake-droesem toegevoegd aan een kleine hoeveelheid water en gedurende ongeveer een maand gefermenteerd met behulp van de gist in de droesem, waarna ze worden gedestilleerd in stoomrecipiënten. De gefermenteerde sake-droesem worden gemengd met rijstzemelen en verdeeld over de recipiënten om een goede blootstelling aan de stoom te garanderen. Deze stoom, die een goede hoeveelheid alcohol bevat, wordt vervolgens afgekoeld om shōchū te worden.

Omdat rijstzemelen worden gemengd vóór de destillatie, heeft Kasutori shōchū een complexe, zoete en hartige smaak, afgeleid van sake-droesem, rijstschillen en droog gras. Het type dat in een houten recipiënt wordt gedestilleerd, heeft ook een subtiel houtachtig aroma. Omdat deze kenmerkende aroma's en smaken vlak na de destillatie erg sterk zijn, wordt de shōchū een bepaalde tijd bewaard om bezinking mogelijk te maken. De populairste manier om Kasutori shōchū te genieten is het koud of op ijs te drinken, en het kan ook worden gebruikt als basis voor het maken van pruimenliqueur.

Kasumoromitori:

Bij deze methode worden sake-droesem en water gemengd tot een pap, twee weken gefermenteerd en vervolgens gedestilleerd via de atmosferische of vacuümdestillatiemethode. Sake-droesem worden soms gebruikt als ingrediënten voor de tweede shikomi.

Over het algemeen is Kasumoromi shōchū iets zachter dan Kasutori shōchū, wat betreft aroma en smaak. Een nieuwe variëteit van Sakekasu shōchū wordt gemaakt van fijn gemalen droesem van hoogwaardige sake, met behulp van de vacuümdestillatiemethode. Het heeft een verfijnde smaak die lijkt op die van hoogwaardige sake. Het is uitstekend zowel koud als op ijs.

De Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

De WTO heeft, op basis van het concept van "terroir" of unieke traditionele regionale kwaliteiten, de certificering van Appellation d'Origine Contrôlée toegekend aan drie categorieën shōchū:

• Iki shōchū,
• Kuma shōchū
• Satsuma shōchū

Bron: Japan Sake and Shōchū Maker Association