Il wasabi della penisola di Izu
Sapevate che l'80-90% della produzione di wasabi in Giappone è concentrata nella Prefettura di Shizuoka? Circa 800 famiglie vivono della sua coltivazione. Questo si spiega con l'ambiente naturale necessario, ovvero la forte presenza di corsi d'acqua naturali, di sorgenti, sempre situati sui versanti freschi delle montagne. L'acqua deve, per tutti i 12 mesi dell'anno, avere una temperatura compresa tra i 10 e i 16 °C.
Un'anteprima del contesto in cui vengono coltivati i wasabi.
Alla ricerca di wasabi di qualità
Sono quindi andato alla ricerca di un fornitore di wasabi di qualità in questa stessa Prefettura di Shizuoka, e più in particolare nella Penisola di Izu.
Il mio fornitore, la famiglia del Signor Inaba, lavora in esclusiva con circa 80 concessioni di wasabi, e questo da 200 anni. Il suo socio, il Signor Yamashiro, è il degno depositario di una tradizione che si tramanda di padre in figlio da 6 generazioni e mi fa scoprire la sua concessione personale, che ci fornirà la radice tanto ricercata.
È a una quota ridotta di 450 metri che penetriamo in una fitta foresta di cedri. Gli alberi sono immensi, maestosi, e sembrano svolgere il ruolo di guardiani del luogo.
La mia prima sorpresa è scoprire numerosi piccoli granchi che si muovono sul terreno. Si tratta di crostacei d'acqua dolce, molto frequenti nelle terrazze sabbiose che ospitano le coltivazioni di wasabi. Pare, tra l'altro, che siano molto apprezzati in degustazione nella deliziosa zuppa miso.
La mia prima domanda riguarda la stagionalità del wasabi. Diversi importatori si sono scontrati con le difficoltà dell'importazione del wasabi, che spesso scarseggia nel corso dell'anno. Per evitare questo problema, è indispensabile affidare gli approvvigionamenti a un raccoglitore come il Signor Inaba. È il garante della qualità identica e continua del vostro wasabi, nonché del suo approvvigionamento per 12 mesi l'anno.
La concessione di produzione di wasabi del Signor Inaba
La concessione che scopro è una successione di terrazze sabbiose, costruite dall'uomo sul fianco della montagna. Le acque sono dolci, naturali; possono essere acque di scorrimento, di sorgente, di fiumi. La coltivazione avviene senza alcun apporto esterno. Qui non ci sono fertilizzanti, né pesticidi, solo una natura favorevole e il know-how dell'uomo.
La stagione è particolare perché siamo nel mese di maggio e si tratta dell'unico periodo dell'anno in cui i germogli o semi di wasabi sono disponibili. I filamenti partono dalla base della pianta e dei semi a forma di piccoli peperoncini si sviluppano su di essa. La loro raccolta è molto importante perché permette di garantire la continuità della coltivazione.
Semi e piantine di wasabi
Una terrazza viene raccolta nella sua totalità, mai parzialmente. I semi raccolti in questi giorni verranno ripiantati in terrazze libere che saranno raccolte 12 mesi dopo, il tempo necessario alla crescita e allo sviluppo del wasabi. Del wasabi si mangia tutto: foglia, stelo, radice, senza dimenticare il fiore (da evitare tuttavia, poiché una volta colto, interrompe lo sviluppo della nostra cara radice).
Le terrazze sono quindi composte di sabbia, molto ricca di minerali, perfettamente drenata in superficie come in profondità. L'acqua è molto dolce, non calcarea, non ferruginosa. Le terrazze sono ricche di nutrienti naturali. Una volta raccolta la terrazza, la sabbia viene lavata con acqua in pressione. Deve essere priva di qualsiasi fango, melma o sedimento conseguenza delle alluvioni. La terrazza così pulita verrà lasciata a riposo per una settimana e poi ripiantata.
I dintorni delle terrazze sono protetti da recinzioni, a loro volta adornate di bottiglie vuote. Le bottiglie hanno la funzione di far fuggire gli uccelli (predatori di semi e piante) e le recinzioni di impedire ai cervi di venire a cibarsi dei germogli e degli steli di wasabi, di cui sono particolarmente ghiotti.
Come vedrete nelle foto, gli alberi vicini alle terrazze sono stati abbattuti. Infatti, il wasabi ha bisogno di molta luce per svilupparsi.
I diversi tipi di wasabi
Le terrazze che osservo producono 2 tipi di wasabi: il misho wasabi e il mazuma wasabi.
– Il misho wasabi è il più comune: radice, stelo e foglia sono tutti verdi. Impiega 12 mesi per crescere.
Misho Wasabi
– Il mazuma wasabi ha una radice, uno stelo e delle foglie dai colori più scuri tendenti al porpora. Raggiunge la maturità dopo 2 anni. È più raro e il suo prezzo è fissato di conseguenza: minimo 200 € al kg pagati agli agricoltori.
Mazuma wasabi
Il wasabi in vendita su Nishikidori.com
Preferisco, per parte mia, il misho wasabi, per il suo perfetto equilibrio «kaori-amami-karami»: ovvero «fragranza-dolcezza-potenza (piccante)». È quest'ultimo che importerò. Vi regalerà la piccola ondata di calore caratteristica, le perline di sudore sulla fronte e vi libererà perfettamente il naso!
Ogni radice di wasabi verrà avvolta in una carta speciale, leggermente ovattata e inumidita con un nebulizzatore. La temperatura ideale di conservazione sarà da +2 °C a +8 °C.
Visitate subito Nishikidori.com o contattateci al +33 (0)2 40 83 33 99.
Troverete anche tutti i nostri prodotti a base di Wasabi!
Il wasabi in tubetti tutto l'anno
Questo è vero wasabi e non rafano come tutti i wasabi in tubetti e in polvere presenti sul mercato. Commercializzo già una pasta di wasabi il cui contenuto in vero wasabi è del 37% ed è unica sul mercato. Diffidate delle contraffazioni.
La vera radice di wasabi, detta hon'wasabi, è particolarmente ricca di isotiocianati e sinigrina. Sono questi isotiocianati a provocare quell'effetto passeggero di intenso piccante «senapeizzato». Ma non si tratta in alcun modo di senape e non è quindi un allergene.
I miei consigli per la degustazione del wasabi
Prima di grattugiarlo, è indispensabile eliminare la buccia scura in superficie (buccia sottile). Dopo ogni utilizzo e prima di rimetterlo in frigorifero, tagliate una sottile rondella della parte grattugiata (1-2 mm). Ciò contribuisce a una migliore conservazione.
Il wasabi è molto utilizzato per la degustazione di sushi e sashimi. Per parte mia, trovo tuttavia il suo utilizzo ideale in accompagnamento a carni rosse o a carni di maiale piuttosto grasse.
Provatelo, anche in degustazione, per le vostre carni o insalate composte, mescolato a succhi di agrumi (arancia, mandarino, limone, lime). È semplicemente fresco e goloso. Si sposerà perfettamente con il formaggio di capra o il formaggio di pecora, le tomme, il saint-nectaire…
Profumate ancora le vostre maionesi, panne acide, vinaigrette, burro, cioccolato, pralinati…
Solo problema: ci si affeziona molto in fretta.
