Mikä on yuzu?

Yuzu on sitrusperheen (Citrus Junos) hedelmä, joka kasvaa piikikkäässä puussa (okaat 2–5 cm). Yksi yuzu-hedelmä painaa 120–130 g. Sillä on paksu ja epätasainen kuori. Sen ominainen raikkaus ja tuoksu ovat erittäin arvostettuja Japanissa samoin kuin sitruuna kulinaarisissa valmistuksissa.
Hedelmät ovat kypsiä ja keltaisia.
Kypsän hedelmän kuori on voimakkaan keltaisesta kullankeltaiseen.
Joskus hedelmässä on muutamia ruskehtavia tai mustia, suomumaisia täpliä. Tämä on hedelmän luonnollinen fysiologinen reaktio, joka on tyypillinen yuzulle. Nämä muutamat epäesteettisет täplät eivät lainkaan vahingoita hedelmää ja ovat osoitus sen aitoudesta. Ne johtuvat puun stressistä sääolosuhteiden, maan työstämisen tai puun terävien piikkien aiheuttamien haavojen vuoksi.

Yuzun historia

Alun perin yuzu kasvoi Kiinan Jangtsejoen yläjuoksulla, ja se tuotiin Japaniin 1 300 vuotta sitten Naran kaudella (710–794) Korean niemimaan kautta. Japanin Heian-kauden lopusta lähtien sitä on käytetty lääkkeenä. Sen mehua käytetään nykypäivänäkin etikkana. Tieteellinen nimi "Junos" saattaa olla peräisin ilmauksesta "Yu no su" (yuzu-etikka), jota käytetään edelleen Kôchissa.

Yuzun viljelyalue

Yuzua viljellään Japanissa, Koreassa ja Kiinassa, mutta Japani on suurin tuottaja ja kuluttaja. Koreassa Japanin puusta peräisin oleva yuzu ei tarjoaisi yhtä paljon aromia meren rannan lähellä tapahtuvan viljelyn, pienen päivittäisen lämpötilavaihtelun ja vähäisten sateiden vuoksi.

Taimista kasvatettu yuzu

Aiemmin yuzua kasvatettiin kylvetyistä tai luonnonvaraisista taimista. Koska ensimmäiset hedelmät ilmestyivät vasta viidentoista tai kahdenkymmenen vuoden kuluttua ja puu kasvoi viidestä kuuteen metriin, varttaminen yleistyi viljelmien laajentuessa nopean ja vakaan tuotannon mahdollistamiseksi.

Vanhimmalla tuotantoalueella on enää jäljellä vain 5 % taimista kasvatetuista yuzuista. Viime vuosina taimista kasvatetun yuzun mehu on ollut hyvin haluttua voimakkaan arominsa ja makuaistimuksensa vuoksi, mutta se on pysynyt harvinaisena epävakaan sadon ja alhaisen mehuantoisuuden takia (15 % verrattuna yleiseen 18 %:iin).

Kôchin yuzu: 50 % markkinaosuus Japanissa

Yuzua viljellään Miyagin prefektuurista etelään sijaitsevissa prefektuureissa. Päätuotanto tapahtuu kuitenkin Kyushun saarella. Kôchi hallitsee Japanin tuotantomarkkinoita 50 prosentin osuudellaan.

Kôchi, puutarhatalouden maa

Miellyttävän ilmaston ja hyvän maantieteellisen sijainnin (Tyynenmeren rannikko ja hedelmälliset vuoret) ansiosta Kôchin prefektuuri tarjoaa runsaasti rikkauksia. Huolimatta korkeasta metsitysasteesta ja vähäisistä tasangoista, se hyötyy talvella lauhkeasta ilmastosta.

Kôchi on kehittynyt puutarhatalouden, erityisesti kasvihuonevihannesten viljelyn myötä. Viime vuosina Kôchi on asemoinut itsensä Japanin edelläkävijäksi integroidussa kasvinsuojelussa (IPM), lähestymistavassa kemiallisten torjunta-aineiden liiallisen käytön hillitsemiseksi ottamalla uudelleen käyttöön tuholaishyönteisten luontaisia vihollisia.

Hedelmäviljelymenetelmää, kuten yuzun kohdalla, sovelletaan myös esimerkiksi Tosan pomeloon, jonka markkinaosuus on merkittävä Japanissa (huomionarvoista, että yuzun tuotanto kattaa 50 %).

Kôchin yuzun viljelyalan ja tuotannon kehitys

Kôchin yuzun viljelyala ja tuotanto kasvavat nopeammin kuin muissa prefektuureissa, mikä johtuu sen yuzun erityisestä arvostuksesta sekä kasvavasta kysynnästä Japanissa ja ulkomailla.

Miksi Kôchista tuli yuzun suurin tuotantoalue?

Ei tiedetä tarkalleen, milloin yuzun viljely alkoi Kôchissa. Tiedetään kuitenkin jo pitkään, että ilmasto on otollinen yuzun viljelylle, sillä Kôchin vuoristossa kasvaa villiä yuzua. Vuodesta 1960 lähtien kansallisen yuzukysynnän kasvaessa Kôchin vuoristoon on ilmestynyt runsaasti uusia tuotantoalueita.

Kôchin vuoristoinen alue, jossa sateet ovat runsaita ja auringonpaiste vähäistä, on ihanteellinen yuzun viljelyyn, sillä se kestää hyvin kylmää. Vuoristoilmaston suuri lämpötilavaihteluväli voimistaa sen aromia. Siksi niin arvostettu ja kuuluisa Kôchin yuzu on noussut puutarhatuotannon erikoisuudeksi.

Kôchin yuzun suuri maine Japanissa

20 % Kôchin yuzutuotannosta toimitetaan kotimaan markkinoille hedelmämuodossa. Jäljelle jäävä 80 % käytetään mehuun mehutustehtailla. Se myydään elintarvikeyrityksille ponzua (etikka tai mauste), juomia varten tai jalostetaan tuotantopaikan tehtailla erilaisten tuotteiden valmistukseen. Tuottajat pyrkivät modernisoimaan mehu- ja jalostuslaitteitaan, parantamaan raaka-aineiden ja tuotteiden laatua sekä systemaattista hygienianvalvontaa asiakkaidensa luottamuksen saavuttamiseksi.

Kôchin yuzun vuosituotanto ja -myynti

Huhtikuussa kasvihuoneissa kasvatetuista yuzuista joulukuun yuzuihin, joiden myynti on huipussaan juhla-aikoina talvipäivänseisauksesta seuraavan vuoden maaliskuuhun, yuzua toimitetaan ympäri vuoden – mikä on ainutlaatuista Japanissa ja suuresti arvostettua markkinoilla.

Kôchin yuzun viljelytekniikka

Yuzu-lajikkeet

Yuzu-lajikkeisiin kuuluu esimerkiksi "Tadanishiki", siemenетön yuzu. Kôchissa kuitenkin paremmat lajikkeet valitaan useilla tuotantoalueilla taimista kasvatetuista yuzuista, kuten "Nagano-kei"-, "Kumon-kei"- tai "Kiyoto-kei"-lajikkeet.

Yuzuviljelysten valvonta

Kaikista sitrushedelmistä yuzulla on epävakain sato. Siksi leikkaus- ja sadonkorjuutyö on erityisen tärkeää. Lisäksi hedelmä on suojattava tuholaishyönteisiltä. Tuottajat vastaavat torjunta-aineiden asianmukaisesta käytöstä ja kirjaavat tuotantotiedot tuotannon vakaana ja terveenä pitämiseksi. Lisäksi jalostukseen tarkoitettujen viljelmien, kuten taimista kasvatetun yuzun, viljely perustuu leikkaukseen ja lannoittamiseen ilman torjunta-aineita. Jotkut tuottajat hyödyntävät muita viljelymenetelmiä, kuten luomuviljelyä.

Sadonkorjuu

Kasvihuoneissa kasvatettu vihreä yuzu korjataan huhtikuun ja kesäkuun välillä, avomaalla kasvatettu vihreä yuzu heinäkuun ja lokakuun välillä, ja keltainen yuzu lokakuun lopun ja joulukuun lopun välillä. Sadonkorjuun jälkeen yuzu lajitellaan hedelmäksi tai mehuksi ja lähetetään hyvin nopeasti.

Sato

Avomaalla on mahdollista kerätä 15–20 kg hedelmiä (noin 150 kappaletta) puuta kohden, eli 1,5–2 tonnia tuhatta neliömetriä (100 puuta) kohden. Sadonkorjuu voi kuitenkin vaihdella vuodesta toiseen, erityisesti vanhoilla taimista kasvatetuilla puilla. Koska sato ei ole tasainen, harvinaisuus lisää sen arvoa.

Mehunpuristus

Hedelmästä puristettu mehu edustaa yleensä 18–20 % hedelmän kokonaispainosta. Taimista kasvatetun yuzun kohdalla hedelmä on kuitenkin pieni ja mehuuntumisnopeus alhainen (15 %), joten yhdestä puusta saadaan vain 2–3 litraa yuzumehua.

Yuzun ravintoaineet

Pääkomponentit	Määrä per 100 g	Ainesosan hyödylliset vaikutukset
Ravintokuidut	Kuori: 690 mg Mehu: 400 mg	Yuzu on runsaskuituinen ja erityisen rikas pektiinissä. Ravintokuidut stimuloivat suoliston supistuksia, hidastavat glukoosin imeytymistä ja auttavat alentamaan kolesteroli- ja verensokeritasoja.
Kalium	Kuori: 140 mg Mehu: 210 mg	Kalium ylläpitää ihanteellista ionitasapainoa ja solujen aktivaatiota.
C-vitamiini	Kuori: 150 mg Mehu: 40 mg	C-vitamiini vahvistaa immuniteettia ja puolustuskykyä virusinfektioita vastaan.
Eteerisет öljyt		Yuzun kuoressa olevat eteerisет öljyt, kuten pineeni, limoneeni ja sitraali, vilkastuttavat verenkiertoa ja tuottavat lämmön pidättyvyysvaikutuksen. Aiemmin suositeltiin "yuzukylpyä talvipäivänseisauksella" kehon rentoutumiseksi ja flunssalta suojaamiseksi.

Yuzun käyttö

Tyyppi	Käytetyt osat	Käyttöesimerkkejä
Keltainen yuzu	Hedelmä (kuori)	Mausteet (yuzu-chili), yuzu-miso, yuzu-tee (marmeladi), liköörit, kakut, kosmetiikkatuotteet, kylpysuolat.
Keltainen yuzu	Mehu	Yhdistetty etikka (ponzu), alkoholittomat juomat, liköörit, kakut.
Keltainen yuzu	Siemenet	Kosmetiikkatuotteet, öljyt, dieettiruoat.
Vihreä yuzu	Hedelmä (kuori)	Mausteet (yuzu-chili), marinoitu yuzu, kakut (yuzun tuoksuiset).
Vihreä yuzu	Mehu	Yhdistetty etikka (ponzu).

Yuzua käytetään ruoanlaitossa moniin tarkoituksiin. Sen voi lisätä kastikkeisiin, kuten vinaigrettiin, tai käyttää salaateissa, grillatussa kalassa, tofussa tai grillissä. Sitä voidaan käyttää mausteissa (suola, pippuri), sushi-etikassa, kakuissa, alkoholillisissa tai alkoholittomissa juomissa.
Se voi myös korvata sitruunan ostereiden, carpaccioiden, cevichen tai tartareiden päällä.
Yuzu on japanilaisten mausteiden Yuzu Ponzun ja Yuzu Kosho'n perusta.
Sen upea tuoksu sopii myös voiteiden, saippuoiden ja eteeristen öljyjen valmistukseen.

Miltä yuzu maistuu?

Yuzun maku on ainutlaatuinen, hyvin hapan ja hedelmäinen; se sijoittuu makunsa puolesta limen, mandariinin ja greippifrutin väliin, mutta se on silti sitrushedelmä, jolla on hyvin omaleimainen, voimakas ja tyypillinen maku, joka on ennen kaikkea koettava itse.

Mitkä ovat yuzun terveyshyödyt?

Yuzu on runsas C-vitamiinin lähde, joka auttaa vahvistamaan immuunipuolustusta, sekä antioksidantteja, jotka torjuvat solujen vanhenemista. Vähäkalorinen yuzu on myös herkullinen keittiön laihdutusleiori.

Mistä löydät yuzua?

Joka vuosi vuoden lopussa japanilainen ruokakauppasi Nishikidôri tarjoaa sinulle tuoretta yuzua suoraan Japanista.

Mikä on yuzu-kastike?

Yuzu-kastike on Yuzu Ponzu, hyvin suosittu japanilainen kastike Japanissa, joka on umamirikas. Se koostuu soijakastikkeesta, yuzu-mehusta, kombu-levästä, kuivatusta bonito-kalasta, mirinistä ja etikasta.

Erittäin helppokäyttöinen – se maustaa erinomaisesti sashimin, sushin, naben, raakakasvissalaatit, tempuran, gyozat, kuumat keitot, grillatut kalat, carpacciot, tartarit, cevichen…