Kamebishi-Yan perusti vuonna 1753 entinen samurai, josta oli tullut lääninherra. Se on maailman ainoa valmistaja, joka jatkaa perinteistä mushiro-kôji-menetelmää ja siirtää valmistuksen salaisuudet suullisesti sukupolvelta toiselle. Tutustu Kaebishi-yan tuotteisiin.
Kamebishi-Ya on maailman ainoa perinteistä soijakastikkeen valmistusmenetelmää vaaliva valmistaja
Nykyään Okada-suvun äiti ja tytär jatkavat perinnettä Hiketassa, Higashi-Kagawan kaupungissa Kagawan prefektuurissa Shikokun saaren koillisosassa.
Kaikki alkaa kôjista
Mushiro-kôji tarkoittaa, että kôji valmistetaan riisiolkimatoilla. Soijakastikkeen valmistus alkaa perinteisesti syksyllä vehnän ja soijan sadonkorjuun jälkeen. Pääraaka-aineet ovat soija ja vehnä. Soijapavut kypsennetään höyryssä. Ne ovat kypsiä, kun ne ovat niin pehmeitä, että ne voi murskata kahden sormen välissä.
Vehnä paahdetaan puulämmitteisessä uunissa. Soijakastikkeen maku riippuu paahtamisen laadusta ja taidosta. Paahdettu vehnä kaadetaan höyrytettyjen soijapapujen päälle, ja seokseen lisätään kôjin valmistukseen tarvittava aloitusviljelmä. Menetelmä on periytynyt 250 vuoden ajan. Kôji levitetään sitten riisiolkimatoille. Tätä erityistä menetelmää kutsutaan mushiro-kôjiksi, ja se antaa soijakastikkeelle ainutlaatuisen maun.
Tarkkuutta vaativaa työtä
Työ vaatii erityisosaamista ja pitkää kokemusta. Seos on levitettävä matoille hyvin nopeasti, jotta soijapavut ja vehnänjyvät eivät erotu toisistaan. Kamebishin mestareilla on vain 90 minuuttia aikaa levittää kôji valmistamon kaikille 168 matolle. Seos on ehdottomasti suojattava kylmältä, jotta aloitusviljelmä voi jatkaa kasvuaan.
Kôjin valmistushuoneen lämpötila on 28–30 °C, ja se tarkistetaan kahden tunnin välein. Kun aloitusviljelmä alkaa toimia, se tuottaa lämpöä ja huoneen yläosan lämpötila nousee. Silloin ylä- ja alaosan välille syntyy lämpötilaero, joka vaikuttaa kôjin laatuun sen sijainnin mukaan. Tämän vuoksi huoneeseen on rakennettu luonnollinen ilmanvaihtojärjestelmä.
Savirapatut seinät ja paksut katot pitävät lämmön sisällä. Lämpötilan säätelyä varten kattoon on tehty 14 pientä ja suurta luukkua, joita avataan ja suljetaan tarpeen mukaan. Katon yläpuolisessa tilassa on ulos avautuvia ikkunoita. Näin lämmin ilma pääsee ulos ja viileä ilma sisään. Lämpötilaa voidaan siis säätää ja energiaa säästyy huomattavasti.
Mushiro-matoilla tapahtuu taikoja
Mushiro-kôjin valmistus jatkuu keskeytyksettä kolme päivää ja kolme yötä. Kuuden tunnin kuluttua mushiro-matoille levittämisestä ainekset ovat kiinteytyneet, mikä osoittaa aloitusviljelmän toimivan.
Kun kôji on riittävän kiinteää, se nostetaan matoilta ja rikotaan ilmavammaksi. Näin soijapapuihin kasvava rihmasto pääsee kehittymään ja vapauttamaan aromejaan. Ilmaamisen jälkeen kôji levitetään uudelleen mushiro-matoille. Kolme tuntia myöhemmin soijan rihmaston kasvun voi havaita mikroskoopilla. Juuri tämä rihmasto vapauttaa soijalle ominaiset aromit.
Moromin arvokas käyminen
Neljännen päivän varhaisina tunteina kôjin väri alkaa vähitellen muuttua ja sen kaikki aromit vapautuvat. Se on valmista! Siihen lisätään suolavettä, ja moromiksi kutsuttu seos siirretään suuriin setripuisiin tynnyreihin. Moromin säilytykseen käytetyt setritankit ovat yli 200 vuotta vanhoja.
Näissä tankeissa ja valolta suojatussa kellarissa, jossa niitä säilytetään, elää 230 erilaista mikro-organismia. Niihin kuuluu maitohappobakteereja ja hiivoja, jotka osallistuvat moromin käymiseen ja kehittymiseen. Vuosikymmenten mittaan niitä on kasvanut palkkien väliin, rakennuksen pylväisiin sekä setritynnyreiden pinnoille ja sisään. Nämä mikro-organismit antavat Kamebishi-Yan soijakastikkeelle sen vertaansa vailla olevan aromin ja maun.
Talven päättyessä kevät vilkastuttaa näiden mikro-organismien toimintaa. Moromi on silloin tarkistettava joka aamu. Kesän korkeissa lämpötiloissa hiivan alkuvaiheen käyminen on vilkkaimmillaan ja saa aikaan voimakasta käymistä.
Moromia kypsytetään vähintään kahden kesän ajan. Kypsynyt moromi siirretään pellavakankaisiin, puristetaan koneellisesti, pullotetaan ja pastöroidaan alhaisessa lämpötilassa.
Poikkeuksellisia soijakastikkeita – herkullista!
Minulla on ollut onni maistaa parhaita moromeja ja soijakastikkeita, joita on kypsytetty 2, 3, 5, 10, 20 ja 34 vuotta. En ole löytänyt mistään päin maailmaa yhtä poikkeuksellista soijakastiketta, jossa olisi yhtä monivivahteiset aromit, voimakas tuoksu ja samettinen koostumus.
Teollisissa soijakastikkeissa käytetään vain yhtä hiivakantaa, eivätkä ne vedä vertoja tälle Kamebishin käsityönä valmistetulle soijakastikkeelle.
Kokeile poikkeuksellista soijakastiketta keittiössä aloittamalla shoyu-ramenin reseptistä, jossa tare-maustekastikkeen maku perustuu täysin soijakastikkeeseen, tai yksinkertaisesta soijapohjaisesta salaatinkastikkeesta. Se kuorruttaa myös soijakastikkeella maustetun teriyakanan ja yakitorireseptimme vartaat sekä sopii yhteen sitrusten kanssa yuzu-ponzulla maustetussa kampasimpukkasalaatissa. Kuorrutuksiin ja haudutettuihin ruokiin kannattaa valita makea soijakastike.
