Sake

Auch als Nihonshu bekannt, ist dieses fermentierte Getränk das Ergebnis eines jahrtausendealten Handwerks. Entgegen verbreiteter Meinung handelt es sich nicht um einen destillierten Alkohol, sondern um ein Getränk, das durch eine doppelte simultane Fermentation gewonnen wird. Der Prozess basiert auf vier edlen Zutaten: einem speziellen Reis (Sakamai), absolutem Reinwasser, ausgewählten Hefen und dem Kôji Kin (Aspergillus oryzae, ein Pilz, der Stärke in Zucker umwandelt). Sake hat einen Alkoholgehalt, der in der Regel zwischen 10 % und 20 % liegt. Historisch mit shintoistischen Ritualen verbunden, hat sich das Getränk von einer primitiven Methode hin zu technischer Exzellenz im 11. Jahrhundert entwickelt. Heute verleiht jeder Kellermeister (Toji) dem Sake eine einzigartige Handschrift, sodass jede Flasche ein eigenständiges Terroir darstellt.

Die Klassifizierung der Produkte hängt hauptsächlich vom seimaibuai ab, d. H. Dem Poliergrad des Reiskorns. Je mehr der Reis poliert wird (Entfernung der äußeren Fette und Proteine), desto reiner ist der Kern des Korns, was eine außergewöhnliche Feinheit bietet.

Bezeichnung	Poliergrad	Aromatisches Profil
Junmai	Frei (oft 70 %)	Reich, getreidig, Milchsäurenoten und schöne Säure.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Blumig, fruchtig (Banane, Melone), elegant.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	Der Gipfel der Raffinesse, seidig und komplex.

Alle Sake mit dem Präfix Junmai sind Sake ohne Zusatz von destilliertem Alkohol. Im Falle eines Zusatzes von destilliertem Alkohol wird der Sake als Honjozo bezeichnet (der Kellermeister oder Toji fügt vor der Filtration eine kleine Menge destillierten Alkohol hinzu, um bestimmte Aromen hervorzuheben).

Über die klassischen Bezeichnungen hinaus definieren die Filtrations- und Fermentationsmethode Stile mit ausgeprägtem handwerklichem Charakter:

• Der Nigori: Ein grob filtriertes Produkt, das Reispartikel enthält. Seine Textur ist cremig und sein Aussehen milchig.
• Der Kimoto: Eine uralte Methode, bei der sich Milchsäure auf natürliche Weise entwickelt. Das Ergebnis ist kraftvoll, rustikal und sehr tiefgründig.
• Der Bodaimoto: Eine traditionelle Methode aus buddhistischen Tempeln vor mehr als 600 Jahren, bei der sich Milchsäure auf natürliche Weise entwickelt und das Wasser Soyashimizu, das durch seine Säure gekennzeichnet ist, als natürliches antibakterielles Mittel verwendet wird. Das Ergebnis ist kraftvoll, süß-sauer, rustikal und sehr tiefgründig.
• Der Nama: Sake, der nur einmal pasteurisiert wurde.
• Der Genshu: Sake ohne Wasserzusatz nach der Filtration
• Der Muroko: Sake, der nicht durch Kohlefilter filtriert wird
• Der Koshu: mindestens 3 Jahre im Tank gereifter Sake vor der Abfüllung
• Der prickelnde Sake: Durch natürliche Flaschengärung oder Gaszusatz gewonnen, bietet er eine festliche und leichte Alternative, ideal als Aperitif.

Die große Stärke des japanischen Getränks liegt in seiner Fähigkeit, das Umami der Speisen hervorzuheben. Es enthält weniger Eisen und Säure als Wein, was jeden Konflikt mit rohen Meeresfrüchten vermeidet.

Für ein optimales Erlebnis passen Sie die Serviertemperatur an: Kräftige Stile (Junmai) werden manchmal leicht erwärmt genossen (bis zu 55 °C), während die flüchtigen Aromen der Daiginjo sich kühl entfalten (10–12 °C). Vergessen Sie nicht die Bedeutung des Geschirrs: Entdecken Sie unser japanisches Geschirr, um Ihre Spirituosen in Choko oder geeigneten Stiellgläsern zu servieren. Denken Sie schließlich für Ihre kulinarischen Zubereitungen daran, einen handwerklichen Mirin zu verwenden.

Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 10° und 20°. Es handelt sich also um ein Getränk, das dem Wein näher ist als destillierten Spirituosen.

Nach dem Öffnen muss die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Aromen zu erhalten, empfehlen wir einen Verbrauch innerhalb von 7 bis 10 Tagen. Die Verwendung eines Vakuumverschlusses, der die Flasche wieder luftdicht verschließt, ermöglicht jedoch eine Aufbewahrung im Kühlschrank von 3 bis 4 Wochen nach dem Öffnen.

Ja, Kochsake ist oft reicher an Aminosäuren, um das Fleisch besser zart zu machen und starke Gerüche zu neutralisieren, während Trinksake das aromatische Gleichgewicht bevorzugt. Kochsake enthält in der Regel Salz. Für mehr Geschmack ist ungesalzener Sake zu bevorzugen.

Bei Nishikidôri reichen die Preise von 10 € für Entdeckungsformate bis zu über 400 € für seltene Jahrgänge oder außergewöhnliche Cuvées.

Das ist eine außergewöhnliche Kombination. Die milchigen Noten der Junmai harmonieren perfekt mit gereiften Käsesorten wie Comté oder Parmesan.