Was ist Sansho?
Diese kleine Beere ist untrennbar mit einem der Aushängeschilder der japanischen Gastronomie verbunden: dem berühmten gegrillten Aal „Unagi", übergossen mit seiner süßen Sauce und delikat auf einem Bett aus glänzendem Reis mit perfekter Textur angerichtet, wie nur die Japaner ihn zubereiten können. Die Schale der noch grünen und getrockneten Beere wird gemahlen und garniert so das Kabayaki oder den Unagi-Aal Teriyaki.
Sansho-Pulver wird verwendet, um dieses Gericht zu verfeinern, indem es die Süße mildert und ein gutes Sättigungsgefühl aufrechthält. Sansho ist auch die Hauptzutat der Gewürzmischung Shichimi, auf Japanisch „sieben Aromen", die zum Verfeinern von Yakitori, Soba, Udon… Verwendet wird.
Der gemahlene Sansho mit seinen Aromen von fast mentholiertem Zitronengras.
Die pharmazeutischen Eigenschaften des Sansho
Neben seiner Verwendung als Würzmittel für die tägliche Ernährung wird Sansho auch in großen Mengen von der Medizin- und Kosmetikindustrie für seine pharmazeutischen Eigenschaften genutzt. Es gehört zu den Heilmitteln, die in Japan seit der Antike verwendet werden. Zu seinen Wirkstoffen zählen Polyphenol, Sanshool und Shansho-Amid. Das Polyphenol des Sansho hat eine antioxidative Wirkung. Es soll Krebs, Herzerkrankungen und Durchblutungsstörungen des Gehirns vorbeugen und die Blutdurchblutung verbessern. Sanshool aktiviert die inneren Organe und verbessert die Verdauung. Die Wirkung von Sanshool als Fettverbrenner ist einer der Gründe für die Beliebtheit von Sansho als Diät- und Schlankheitsergänzungsmittel.
Auf der Suche nach dem besten Sansho der Welt
Im Herzen der Präfektur Wakayama habe ich zweifellos den besten Sansho der Welt entdeckt. Besonders schätze ich den Sansho-Raisin. Die Beeren wachsen an den Ästen dieses kleinen Baumes wie eine Weintraube.
Die Sansho-Blüte, die von Ende April bis Anfang Mai blüht, wird in erstklassigen Restaurants serviert. Ihr erfrischender Minzduft ist der Genuss der Saison.
Die Ernte der grünen Beeren (meine Lieblinge, da sie sehr frisch und sehr zitrusartig sind, mit sehr würzigen und elektrischen Noten, die manchmal bis zur Betäubung der Zungenspitze reichen) findet im Mai statt, innerhalb einer einzigen Woche. Der Sommer ist die intensivste Aktivitätsperiode für die Sansho-Produzenten. Die Ernte erfolgt größtenteils, bevor die Samen im Baum zu reifen beginnen.
Die Ernte der Sansho-Beeren.
Das Erstaunliche ist, dass die Produktion vor 3 Jahren ernsthaft bedroht war, weil die Japaner selbst ihn kaum noch konsumierten. Das Produkt geriet in Vergessenheit und zog kaum die Aufmerksamkeit der jüngeren Generationen auf sich.
Mein Lieferant, das Haus Kaneichi, bat mich daraufhin, in einer vielgesehenen Sendung auf dem Fernsehsender NHK XXX zu berichten, welches Interesse und welche Leidenschaft Sansho in Europa weckt. Tatsächlich war es eines der am häufigsten verwendeten Produkte unserer handwerklichen Kunden aus dem Lebensmittelbereich. Dies hat wesentlich dazu beigetragen, das vom Verschwinden bedrohte Haus Kaneichi wieder zu beleben.
Die Ansiedlung der Sansho-Bäume in Wakayama
Der Urgroßvater von Frau Yamamoto (3. Generation an der Spitze des Hauses Kaneishi), Katsunosuke Yamamoto, verbreitete den Sansho-Handel in der Präfektur Wakayama im 19. Jahrhundert. Seine Heimat, die Präfektur Wakayama, mit ihren Bergen und Hügeln, war für den Anbau dieser Beeren nicht besonders geeignet. Dennoch erkannte Katsunosuke San, dass es sinnvoll war, dort Sansho-Bäume zu pflanzen.
Er teilte junge Shansho-Setzlinge mit weniger privilegierten Bauern, die nur wenig Ackerland besaßen. Er zeigte ihnen, wie man die Hänge nutzt, um einen guten Ertrag zu erzielen, selbst in einer schwierigen Umgebung wie ihrer. Er verpflichtete sich, die gesamte Produktion der getrockneten Sansho-Beeren aufzukaufen, um sie an Pharmaunternehmen zu liefern, die später zu Giganten der Branche wurden, wie Takeda und Shionogi.
Ein Sansho-Baum
Schnell erlangten der Ertrag und die Qualität des Sansho aus Wakayama einen landesweit anerkannten Ruf. Heute produziert Wakayama 300 Tonnen Sansho pro Jahr, was 80 % der nationalen Produktion entspricht.
Sansho-Bäume am Rand eines Reisfeldes
Das Haus Kaneichi
Der Name Kaneichi besteht aus zwei Teilen: „kane" und „ichi". „Kane" leitet sich von einem Zimmermanns-Werkzeug zur Winkelkorrektur ab und steht daher für Rechtschaffenheit im Handel, während „ichi" „der Erste" bedeutet und darauf hinweist, dass Ehrlichkeit das Wichtigste ist.
Der Geist des Unternehmens seit seiner Gründung? „Wer sich nicht gegen den Regen schützt, wird nass."
Der Gründer des Hauses Kaneichi erklärt: „Regen ist nicht vorhersehbar. Wenn es regnet, kann man nicht arbeiten, selbst wenn man dringende Aufgaben hat, und verursacht so Unannehmlichkeiten für die Kunden – mit dem Ergebnis, dass man ihr Vertrauen verliert. Das Wichtigste für einen Händler ist es, Vertrauen aufzubauen und es dann zu bewahren. Verliert man es, bedeutet das den Tod des Handels. Man muss sich immer auf den Regen vorbereiten, weit im Voraus planen und effizient arbeiten, um den Kunden keine Unannehmlichkeiten zu bereiten."
Sansho in der Küche
Sansho ist wirklich eine einzigartige Gewürzpflanze. Es verfeinert auf wunderbare Weise Fleisch- und Fischtartares, Mayonnaisen, gegrillte Fische, Schokolade, Mango, Birnen… Und es regt den Appetit an!
Entdecken Sie die Sansho-Beeren im Nishikidori-Shop.
