Der Begriff „Katsuobushi" bezeichnet allgemein den geräucherten und getrockneten Bonito. Katsuobushi gibt es in mehreren Nebenprodukten, jedes mit einem anderen Namen je nach den Verarbeitungsschritten und dem Grad seiner Herstellung.
Die getrocknete Bonito (Katsuwonus pelamis), die gekocht, geräuchert und getrocknet wurde, wird Arabushi genannt. Wenn der Arabushi gehobelt und zugeschnitten wird, um seine Form zu verbessern, wird er Hadakabushi genannt. Indem man anschließend einen Schimmel (mikroskopischen Pilz) zweimal oder öfter auf dem Hadakabushi kultiviert, erhält man den Karebushi.
Der Oberbegriff für diese Produkte ist Katsuobushi.
Die Geschichte des getrockneten Bonitos:
Seit Ende 2013 ist das Washoku, also die kulinarischen Traditionen der Japaner, von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen, eine Nachricht, die in Japan mit Freude aufgenommen wurde.
Wenn man von Washoku oder japanischer Küche spricht, kommen einem oft Gerichte wie Sushi, Sukiyaki, Tempura, Soba und Udon in den Sinn. Es ist möglich, dass einige Gerichte, die Sie regelmäßig essen, angepasste Versionen japanischer Rezepte sind, die dem lokalen Geschmack angepasst wurden.
Heute wird das Washoku auf der ganzen Welt geschätzt. Man kann sagen, dass das Geheimnis dieser Küche im Dashi liegt (was Suppenbrühe bedeutet), der die Grundlage vieler japanischer Gerichte bildet, so wie es die Brühe für die westliche Küche ist.
Dashi ist das Äquivalent des Washoku. Er wird mit Zutaten wie Katsuobushi (geräucherter und getrockneter Bonito) und Kombu (getrocknete Alge) zubereitet. Heute kann jeder eine große Auswahl an Lebensmitteln aus aller Welt konsumieren und ist mit einer Fülle von Informationen über eine große Vielfalt von Produkten konfrontiert. Daher trägt Japan bei der Förderung des Washoku die Verantwortung, genaue Informationen über den in dieser Küche verwendeten Dashi und seine Aromen bereitzustellen. Die Grundlage des Washoku ist der Dashi, und die beliebteste Art von Dashi ist der Katsuobushi-Dashi (Dashi, der mit Katsuobushi zubereitet wird).
Seit Jahrhunderten und bis heute haben die Japaner eine einzigartige kulinarische Kultur entwickelt, in der Fisch eine vorrangige Rolle spielt, insbesondere Katsuobushi, der hergestellt wird, indem Bonito in heißem Wasser geköchelt, dann geräuchert und getrocknet wird.
Diese Zutat ist seit langem die Lieblingsзutat der Japaner, geschätzt für ihren köstlichen Geschmack und ihre lange Haltbarkeit.
Getrockneter Bonito und Katsuobushi-Dashi: Warum lieben ihn die Japaner?
Japan, eine Insel, die von einer üppigen Natur gesegnet ist, hat sein Volk als Bauern erlebt, die die Reichtümer der Berge, Flüsse und des Ozeans nutzten. Die Japaner wurden zu großen Liebhabern von Fisch und Meeresfrüchten, die wichtige Proteinquellen darstellen.
Im Laufe der Jahrhunderte haben die Japaner ihre kulinarische Kultur rund um den Fisch verfeinert und dabei eine Vielzahl von Zubereitungsmethoden verwendet, wie Grillen oder Schmoren, sowie getrocknete Fische und Fischpasten hergestellt. Unter diesen Praktiken wurde die Verwendung von Katsuobushi zur Zubereitung von Dashi zentral, was Katsuobushi zu einer Schlüsselzutat der japanischen Brühe machte.
Die ursprüngliche Form des Katsuobushi wird im "Kojiki" (Chronik der alten Begebenheiten) aus dem Jahr 712 erwähnt. Zu dieser Zeit war Katsuobushi eine wertvolle Ware, die aufgrund ihrer langen Haltbarkeit oft zur Zahlung von Steuern in Naturalien verwendet wurde. Seine Herstellung war damals sehr einfach: in heißem Wasser geköchelt und in der Sonne getrocknet.
Später, in der Ära der Samurai, wird berichtet, dass die Soldaten den Katsuobushi als Ration auf den Schlachtfeldern mitnahmen und so aßen.
Um 1600 entwickelte sich die Produktionsmethode des Katsuobushi weiter. Das traditionelle Trocknen in der Sonne wurde durch das Räuchern über Holzfeuer ersetzt, wodurch das entstand, was man heute Arabushi nennt. Um 1800 tauchte die Produktionstechnik des Karebushi auf: Man entdeckte, dass das Kultivieren eines Pilzes der Gattung Eurotium auf dem Arabushi dessen Geschmack verbesserte. So wurde Katsuobushi zu einer einzigartigen Zutat in Japan.
Als klassisches und unverzichtbares Element für den in der japanischen Küche verwendeten Dashi spielte Katsuobushi eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung zahlreicher lokaler Küchenvarianten während der Edo-Periode (1600–1868). Auf kultureller Ebene wurde er auch als Opfergabe an die Götter verwendet, galt als Glücksbringer und Hochzeitsgeschenk und wurde so zu einem festen Bestandteil des japanischen Lebens und der japanischen Bräuche.
Getrockneter Bonito und Umami:
Wie Süß, Salzig, Sauer und Bitter ist Umami die fünfte Geschmackskategorie, die erstmals von japanischen Wissenschaftlern identifiziert wurde. Heute ist Umami als ein weit verbreiteter Geschmack auf der ganzen Welt anerkannt.
Glutaminsäure, eine als Umami eingestufte Aminosäure, wurde 1903 in Kombu (getrocknete Alge) entdeckt. Im Jahr 1913 identifizierten japanische Wissenschaftler auch Inosinsäure, eine als Umami eingestufte Nukleotidsäure, in Katsuobushi. Im Jahr 1960 wurde entdeckt, dass Awase-Dashi (gemischter Dashi), der aus Katsuobushi und Kombu zubereitet wird, das Umami durch die Wechselwirkung zwischen der Inosinsäure des Katsuobushi und der Glutaminsäure des Kombu verstärkt.
Diese kraftvolle Umami-Wechselwirkung verbessert den Geschmack von Lebensmitteln, selbst bei geringer Salzmenge. So wurde einer der Gründe für die Vorliebe der Japaner für den Katsuobushi-Dashi wissenschaftlich bestätigt.
Hat das für den Export bestimmte Produkt dieselben organoleptischen Eigenschaften wie das für den japanischen Inlandsmarkt bestimmte?
Das Produkt ist anders, da die Rauchnoten viel weniger ausgeprägt sind. Das Produkt ist raffinierter und bietet einen subtilen und eleganten Geschmack mit weniger ausgeprägter Säure. Viele japanische Köche erkennen die Qualität dieses Produkts und sind oft von seinen außergewöhnlichen Ergebnissen überrascht. Es ist außerdem gesünder, ohne Benzopyren-Sättigung oder Eurotium-Schimmel. Es wird jedoch von vielen japanischen Köchen vollständig anerkannt, die sehr überrascht von dem erzielten Ergebnis sind.
In der westlichen Küche wird seine Verwendung einfacher sein, da die Rauchnoten und die kräftigen Bonitanoten durch feinere Akzente ersetzt werden, die für alle zugänglich sind.
Ist dies ein Produkt, das besondere logistische Anforderungen stellt?
Katsuobushi erfordert eine spezifische Logistik mit Transport unter kontrollierter Kühltemperatur, sei es auf dem See- oder Luftweg. Um seine Qualität zu gewährleisten, ist es entscheidend, dass die Temperatur während langer Transportwege 5 °C nicht überschreitet. Es wird in einer Kühlkammer in Frankreich gelagert, kann aber bei Raumtemperatur an Fachleute versandt werden, wenn die Lieferzeiten weniger als 5 Tage betragen. Es wird jedoch eine Aufbewahrung im Kühlschrank empfohlen.
Die Mengen sind derzeit begrenzt.
Was sind die Unterschiede in der Verwendung zwischen Bonito in Stücken und Bonito in Scheiben?
Die Anwendungen sind völlig dieselben, ob in Stücken oder in Scheiben. Der Unterschied liegt darin, dass Sie für die Verwendung des Bonitos in Stücken eine Reibe benötigen, um Späne zu erhalten.
Es ist wichtig, eine Neigung des Katsuobushi-Blocks von 60 Grad einzuhalten, um das Stück optimal zu nutzen, und es auf keinen Fall zu reiben, indem man das Stück flach auf die Reibe legt.
Die Vorteile von Katsuobushi:
Der Bonito ist sehr reich an Nährstoffen. Tatsächlich bestehen 20 % der Zusammensetzung des menschlichen Körpers aus Aminosäuren, die eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Muskeln, lebenswichtigen Organen, Knochen, Nerven, Blut und Haut spielen. Von den 20 essenziellen Aminosäuren können 9 nicht vom menschlichen Körper produziert werden und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Was an Katsuobushi bemerkenswert ist, ist, dass er diese 9 essenziellen Aminosäuren in ausgewogenen Anteilen enthält.
Darüber hinaus ist Katsuobushi besonders reich an Docosahexaensäure (DHA), einem wichtigen Nährstoff für die kognitive Entwicklung und Funktion, sowie an Eicosapentaensäure (EPA), die für ihre vorbeugenden Eigenschaften gegen thromboembolische Erkrankungen wie Phlebitis und Blutgerinnsel anerkannt ist.
Das typische Produktionsverfahren für Katsuobushi:
Das Produktionsverfahren für Katsuobushi ist komplex und zeitaufwendig. Es dauert etwa einen Monat, um den Arabushi herzustellen, und zwei bis sechs Monate, um den Karebushi, die fermentierte Version, fertigzustellen. Obwohl moderne Produktionsanlagen teilweise eingesetzt wurden und Produktivität und Hygiene verbessert wurden, ist das grundlegende Verfahren seit alten Zeiten unverändert geblieben.
Katsuobushi wird von qualifizierten Handwerkern hergestellt, die großen Stolz und Sicherheit aus der Produktion dieser traditionellen Zutat schöpfen, die eine Schlüsselrolle bei der Unterstützung der kulinarischen Kultur Japans gespielt hat. Heute wird der größte Teil des Katsuobushi in der Stadt Makurazaki und im Bezirk Yamagawa der Stadt Ibusuki (beide in der Präfektur Kagoshima auf der Insel Kyushu im Süden) sowie in Yaizu (in der Präfektur Shizuoka, südlich von Tokio) hergestellt.
Beschreibung der fünf wichtigsten und traditionellen Produktionsschritte von getrocknetem Bonito oder Katsuobushi
- Schritt 1: Schneiden (Namagiri)
Zunächst werden den Bonitos die Köpfe abgetrennt und sie ausgenommen, um sie für das Kochen vorzubereiten.
- Schritt 2: Kochen (Shajuku)
Die Bonitfilets werden etwa eine Stunde lang in Wasser gekocht, das auf eine Temperatur von 85 bis 95 °C erhitzt wird. Dieser Prozess dient dazu, die im Fleisch enthaltenen Enzyme zu deaktivieren, den Verfall zu verhindern und die Proteine zu koagulieren.
- Schritt 3: Reinigung (Honenuki)
Gräten, Flossen und Schuppen entfernen.
- Schritt 4: Räucherung (Baikan)
Die nun gekochten und gereinigten Bonitfilets werden dem Holzrauch ausgesetzt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die Feuchtigkeit der Filets auf nicht weniger als 26 % gesunken ist. Das so erhaltene Produkt ist der Arabushi, ein sehr aromatisches Räucherprodukt.
Um den Karebushi zu erhalten, wird der Arabushi gehobelt und die Schimmelkultivierung ist zwei- oder mehrmals vorteilhaft (Kabitsuke-Verfahren). Das so erhaltene Produkt wird Karebushi genannt.
Wie das oben beschriebene Produktionsverfahren zeigt, ist Katsuobushi ein 100%iges Bonitoprodukt und sonst nichts. Das Fehlen von Salz, Würzmitteln oder Konservierungsstoffen in seiner Herstellung unterscheidet ihn von anderen geräucherten Produkten.
Die Vorteile des Räucherverfahrens
Das wiederholte Räuchertrocknen des Bonitos nach dem Garen in siedendem Wasser verleiht dem Katsuobushi ein ganz besonderes Aroma.
Darüber hinaus verhindern die in dem Rauch enthaltenen phenolischen Substanzen die Oxidation der Fette. Fischfette oxidieren besonders schnell und neigen dazu, sich zu zersetzen. Ohne Räuchertrocknung würden die Bonitfilets schnell verderben und würden nie diesen angenehmen Geschmack des Katsuobushi entwickeln.
Die entscheidende Rolle des Schimmels (mikroskopischer Pilz)
Das Schimmelkultivierungsverfahren spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des Geschmacks des Karebushi. In diesem Schritt wird ein Schimmel der Gattung Eurotium, der wegen seiner bemerkenswerten Eigenschaften ausgewählt wurde, kultiviert, was dazu dient, die im Katsuobushi nach dem Trocknen und Räuchern noch enthaltene Feuchtigkeit weiter zu reduzieren. Darüber hinaus bauen die lipolytischen Enzyme im Schimmel das Fett der Filets ab und verleihen dem Dashi so mehr Transparenz.
Etymologie des Wortes Katsuobushi
Erstens wird der durch Räuchern getrocknete Fisch allgemein „Fushi" genannt.
Zweitens wird der Bonito „Katsuo" genannt.
Vielleicht beginnen Sie es zu verstehen, denn der geräucherte und getrocknete Fisch (Fushi) wird aus Bonito (Katsuo) hergestellt, daher die japanische Bezeichnung Katsuobushi (Katsuo + Fushi; die Kombination der beiden Wörter verändert die Aussprache leicht).
Richtige Lagerung zur Erhaltung des Geschmacks
Wenn man Katsuobushi kauft und ihn lange aufbewahren möchte, muss man die Vorsichtsmaßnahme treffen, ihn vor Schimmel (verschieden von dem nützlichen Schimmel) und Insekten zu schützen. Katsuobushi muss im Kühlschrank in einer luftdichten Vakuumverpackung aufbewahrt werden.
Wenn man Kezuribushi (feine Katsuobushi-Späne) kauft und der Beutel geöffnet wurde, muss er luftdicht verschlossen werden und in den Kühlschrank gelegt werden. Wenn der Beutel klein ist, wird empfohlen, ihn auf einmal vollständig zu verbrauchen.
Das Problem ist, dass wenn man Katsuobushi oder einen geöffneten Beutel Kezuribushi aufbewahrt, der Katsuobushi durch den Kontakt mit Luft oxidiert und sein Aroma sich verschlechtert. Darauf sollte man achten!
Wie verwendet man Katsuobushi in der Küche?
Katsuobushi gibt es in verschiedenen Formen und Anwendungen in der japanischen Küche. Früher kauften die Menschen in Japan Katsuobushi als Block und rieben ihn selbst, bevor sie ihn zur Zubereitung von Dashi oder anderen Gerichten verwendeten. Heute gibt es praktische Versionen, die seine Verwendung erleichtern.
Die heute gebräuchlichste Form ist der Kezuribushi, also Katsuobushi in Spänen, der in Beuteln in japanischen Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Dieses gebrauchsfertige Produkt ermöglicht die Zubereitung von Dashi, ohne den Katsuobushi selbst reiben zu müssen. Kezuribushi ist in verschiedenen Stärken, Formen und Größen erhältlich, die den unterschiedlichen Bedürfnissen der Verbraucher angepasst sind.
Es gibt auch andere praktische Möglichkeiten, Katsuobushi-Dashi zuzubereiten:
– Das Katsuobushi-Pulver: Dieses Instantgewürz, aus pulverisiertem Katsuobushi hergestellt, wird verwendet, um schnell Dashi zuzubereiten.
– Das flüssige Würzmittel: Mit Katsuobushi-Dashi zubereitet, ist dieses Produkt ideal zum Würzen von Nudelsuppen wie Soba, Udon, Somen oder Ramen.
Diese vielfältigen Produkte ermöglichen es, Katsuobushi-Dashi in eine große Vielfalt japanischer Gerichte zu integrieren, darunter Miso-Suppe, geschmorte Gerichte wie Nimono und japanische Eintöpfe wie Nabe. Katsuobushi ist auch eine Schlüsselzutat in Spezialitäten wie Tamagoyaki (japanisches Omelett), Chawanmushi (gedämpfter Eierstich), Okonomiyaki (japanischer gefüllter Pfannkuchen) und Takoyaki (Tintenfischbällchen).
Wie bereitet man Katsuobushi-Dashi zu?
Die nachstehenden Angaben beziehen sich auf die Zubereitung des Dashi mit Kezuribushi (Katsuobushi in feinen Spänen).
Halten Sie 30 g Kezuribushi und 1 l Wasser bereit.
- Bringen Sie 1 l Wasser in einem Topf zum Kochen.
- Geben Sie 30 g* Kezuribushi in den Topf.
Das Feuer sofort ausschalten.
*Das empfohlene Verhältnis beträgt 3–4 Teile Kezuribushi auf 100 Teile Wasser.
- Der Kezuribushi sinkt schnell auf den Boden des Topfes. Wenn das erledigt ist, die Flüssigkeit durch ein Tuch oder ein Sieb passieren.
Sie haben jetzt den köstlichen Dashi.
Wie man Awase-Dashi mit einer Mischung aus Katsuobushi und Kombu (getrocknete Alge) zubereitet
Die nachstehenden Angaben beziehen sich auf die Zubereitung des Awase-Dashi (gemischter Dashi) mit Katsuobushi und Kombu-Alge (getrocknete Alge). Halten Sie 30 g Kezuribushi (= feine Katsuobushi-Späne), 10 g Kombu und 1 l Wasser bereit.
- Zunächst alle Verschmutzungen auf der Oberfläche des Kombu mit einem weichen, sauberen Tuch abwischen. Den Kombu in einen Topf geben und das Wasser darüber gießen.
- Den Topf auf niedrige Hitze stellen und das Wasser mit dem Kombu langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt, den Kombu aus dem Topf nehmen.
- Dann den Kezuribushi (feine Katsuobushi-Späne) in denselben Topf geben. Das Feuer ausschalten und warten, bis der Kezuribushi auf den Boden sinkt. Wenn das erledigt ist, die Flüssigkeit durch ein Tuch oder ein Sieb passieren (filtern). Sie haben jetzt den köstlichen Dashi.
Die Verwendung von Kezuribushi ermöglicht es Ihnen, schnell den köstlichen Katsuobushi-Dashi zuzubereiten, der die Grundbrühe ist, die in der japanischen Küche verwendet wird, zum Beispiel für Nimono (geschmortes Gemüse) und Nabe (japanischer Eintopf). Indem Sie Shoyu (Sojasoße), Mirin (süßes Sake-Würzmittel) und Zucker zum Katsuobushi-Dashi hinzufügen, erhalten Sie eine gute Suppe für Soba-Nudeln. Darüber hinaus können Sie die Aromen des Dashi verbessern, indem Sie den Katsuobushi-Dashi mit anderen Dashi auf Basis anderer geräucherter und getrockneter Fische wie Saba (Makrele) oder Soudagatsuo (Auxide) mischen.
Verwendung von Katsuobushi als Garnitur:
Neben der Verwendung von Katsuobushi-Dashi beim Kochen besteht eine weitere gängige Verwendung von Katsuobushi darin, Kezuribushi als Garnitur über Speisen zu streuen. Haben Sie schon Videosequenzen von „Dancing Katsuobushi" auf fertig zubereiteten japanischen Speisen wie Takoyaki (Tintenfischbällchen) oder Okonomiyaki (japanischer herzhafter Pfannkuchen mit verschiedenen Zutaten) gesehen? Der Kezuribushi dehnt sich aus und zieht sich unter dem Einfluss des heißen Dampfes der Speise zusammen, sodass man den Eindruck hat, er tanze, daher der Name „Dancing Katsuobushi". Es versteht sich von selbst, dass die Verwendung von Katsuobushi als Garnitur nicht auf Takoyaki und Okonomiyaki beschränkt ist. Einige Gerichte werden mit feinen Arabushi-Scheiben mit reichem Aroma serviert oder mit Karebushi von exquisiter Milde bestreut.
Heute erstreckt sich die Verwendung von Katsuobushi über die japanische Küche hinaus. Japanische Köche nehmen die Herausforderung an, Katsuobushi für nicht-japanische Gerichte zu verwenden, jeder folgt dabei seiner eigenen Inspiration. Auf der grundlegendsten Ebene ist es, angesichts der Beliebtheit beim Gaumen der Japaner, sicher, dass Katsuobushi eine unverzichtbare Zutat in ihrer Speisekammer ist.
Einige abschließende Bemerkungen
Katsuobushi ist eine unverzichtbare traditionelle japanische Zutat für das Washoku. Trotz der Modernisierung des Produktionsprozesses durch Mechanisierung wird anerkannt, dass das Fachwissen einzelner Handwerker, das auf traditionellen Techniken beruht und die Arbeit der Maschinen ergänzt, eine entscheidende Rolle bei der Sicherung der Qualität des Katsuobushi spielt.
Wenn man Lebensmittel aus Japan in ein anderes Land oder umgekehrt exportiert, muss man sich an die Gesetze jedes Landes halten, einschließlich der Hygienevorschriften. Da sich die traditionelle japanische Küche Washoku auf der ganzen Welt verbreitet, unternehmen die im japanischen Katsuobushi-Gewerbe tätigen Unternehmen alles, um sicherzustellen, dass die gelieferten Produkte den Normen des Exportmarkts (des Bestimmungslandes) entsprechen.
Jedes Land hat seine eigenen traditionellen Lebensmittel, und für jedes dieser Lebensmittel gibt es eine handwerkliche Produktionsmethode, die einzigartig ist. Da es Fortschritte bei der Automatisierung gab und hygienische Überlegungen in der Neuzeit zugenommen haben, kann es sein, dass einige dieser handwerklichen Methoden zur Herstellung typischer Lebensmittel in Vergessenheit geraten sind. Dennoch bleibt es unerlässlich, um ein Land wirklich zu verstehen, die typischen Lebensmittel dieses Landes zu respektieren und zu ehren, als Teil der gesamten kulinarischen Kultur, die die lokale Geographie und das Klima begünstigt haben.
Katsuobushi hat maßgeblich zur Entwicklung der kulinarischen Kultur Japans beigetragen, und die Vorliebe der Japaner für diese Zutat wird sicherlich auch in Zukunft ungebrochen anhalten. Die Unternehmen der Katsuobushi-Branche in Japan engagieren sich nun in der nächsten Phase, indem sie versuchen, die Attraktivität des Katsuobushi mit Menschen auf der ganzen Welt zu teilen und Katsuobushi mehr denn je beliebt zu machen.
Warum bewegt sich der getrocknete Bonito?
Der als Garnitur auf einem warmen Gericht aufgelegte Katsuobushi in Spänen (Kezuribushi) beginnt unter dem Einfluss der Wärme zu tanzen. Videos dieses Phänomens finden Sie unter dem Namen „Dancing Katsuobushi".
Wie verwendet man Katsuobushi?
Katsuobushi kann auf zwei Arten verwendet werden:
- Zur Zubereitung eines Dashi
- Als Garnitur auf einem warmen Gericht
Wie kann man Katsuobushi ersetzen?
Sie können den Katsuobushi durch Shiitake-Pilze oder Kombu-Algen ersetzen.
Kombu kann geröstet und gemahlen werden, um es als Garnitur auf Nudeln, Tofu und Gemüse zu verwenden.
Shiitake-Pilze können Katsuobushi bei der Zubereitung einer Dashi-Brühe ersetzen. Das Ziel ist es, eine vegetarische Dashi-Brühe anzubieten.
Wo findet man getrockneten Bonito Katsuobushi?
Sie finden getrockneten Bonito Katsuobushi auf der Website Ihres japanischen Lebensmittelgeschäfts Nishikidôri in Flocken oder in Stücken.
