Der Ursprung des japanischen Sakes
Japanischer Sake, oder "Nihonshu", ist ein durch Fermentation gewonnener Reiswein, dessen Ursprung auf mehr als 2.000 Jahre zurückgehen soll. Zu jener Zeit wurde er als rituelles Getränk verwendet, das Menschen mit der Geisterwelt verbinden sollte. Die Fermentation erfolgte durch Kauen des Reises und anschließendes Ausspucken in Krüge, wo er zum Fermentieren stehen gelassen wurde.
Erst ab dem 11. Jahrhundert wurden Methoden, die den heutigen ähneln, für seine Herstellung übernommen. Ursprünglich dem Kaiserhof und religiösen Zeremonien vorbehalten, verbreitete sich Sake allmählich und wurde zum emblematischen Getränk Japans.
Japanischer Sake: die drei unverzichtbaren Zutaten
Der Reis: speziell für die Sake-Herstellung angebaut, zeichnet er sich durch größere Körner als Tafelreis und einen geringen Proteingehalt aus. In Japan gibt es etwa hundert Sorten, die diesem Zweck gewidmet sind.
Der für Sake verwendete Reis: Obwohl er einen relativ subtilen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack der meisten Sakes hat, spielt er eine entscheidende Rolle. Die Reissorte und die Anbaumethoden sind wesentliche Faktoren, denen die Brauer große Aufmerksamkeit widmen, um die Qualität und Identität des Sakes zu gewährleisten.
Das Wasser: Die besten Brauer lassen sich stets in der Nähe tiefer Wasserquellen nieder, die für ihre Reinheit bekannt sind. Ein geringer Eisengehalt ist essenziell, um das Aroma und die Klarheit des Sakes zu bewahren.
Das Kōji und die Hefen: Das Kōji ist ein Pilz, ähnlich dem auf bestimmten Käsesorten. Einmal auf den Reis gestreut, setzt es Enzyme frei, die die Stärke in fermentierbare Zucker aufbrechen. Diese Zucker werden dann durch das kombinierte Wirken von Hefen und Milchsäuren in Alkohol umgewandelt. Es gibt eine große Vielfalt an Kōji und Hefen, die jeweils die einzigartigen Aromen beeinflussen, die sich im Sake entwickeln.
Wie schmeckt Sake?
Der "Futsushu" gilt als Tafel-Sake oder einfacher Sake. Der Brauer kann destillierten Alkohol und andere Zusatzstoffe hinzufügen, um das Aroma anzupassen oder zu verändern, was die Erstellung eines genauen Geschmacksprofils erschwert.
Außerhalb dieser Kategorie betritt man das Reich der Degustations-Sakes, verfeinerterer Getränke, die mit Sorgfalt und Überlegung hergestellt werden. Diese Sakes machen nur 10 % der japanischen nationalen Produktion aus.
Unter ihnen ist der "Honjozo" in der Regel frischer und leichter als der "Junmai".
Man unterscheidet zwei große Geschmacksfamilien:
- Der "Junmai" (bedeutet "reiner Reis") bietet Getreide- und Milcharomen.
- Der "Ginjo" (bedeutet "vertiefte Fermentation") zeichnet sich durch fruchtige und blumige Aromen aus.
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Wie wird Sake serviert?
Vor der Erfindung verfeinerter Poliermaschinen wurde Sake warm getrunken, was andere Aromen zum Vorschein brachte. Die Kategorien Junmai und Honjozo eignen sich besonders gut für diese traditionelle Methode. Für diese Art der Verkostung ist ein Service aus Porzellan ideal, da es die Wärme perfekt hält. Die Japaner haben sogar spezifische Begriffe entwickelt, um die Temperaturschwankungen des Sakes in Schritten von 5 Grad bis zu 50 °C zu beschreiben.
Sake-Sorten mit feinerem Poliergrad hingegen, wie Ginjo und Daiginjo, entwickeln fruchtige und delikate Aromen, die am besten gekühlt genossen werden, bei einer Temperatur vergleichbar mit der eines Weißweins. Prickelnde Sakes hingegen werden noch frischer getrunken, wie ein Schaumwein. Diese Kategorien können in Weingläsern serviert werden, obwohl auch sakéspezifische Gläser auf dem Markt erhältlich sind.
Idealerweise serviert man 70 bis 90 ml pro Glas Sake und etwa 50 ml in einer kleinen Porzellantasse (choko). Sake hält sich sehr gut im Kühlschrank bei etwa 5 °C, aber wie beim Wein wird empfohlen, ihn nach dem Öffnen rasch zu konsumieren.
Es ist wichtig zu beachten, dass Sake dank seines Pasteurisierungsprozesses keine Konservierungsstoffe wie Sulfite enthält.
Sake harmoniert wunderbar mit einem vollständigen Menü, vom Aperitif bis zum Dessert. Da er keine Tannine enthält, wenig Säure und wenig Eisen aufweist, begleitet er besonders gut rohe und delikate Speisen.
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