Shiitake und Pilze
Bringen Sie einen neuen Akzent in Ihre Küche
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Ein cremiges und großzügiges Risotto, verfeinert durch die holzigen Aromen und die fleischige Textur der Shiitake. Ein wärmendes Rezept, bei dem die Fülle des Reises auf die Umami-Intensität diese...
Was ist der Shiitake-Pilz?
Die Präfektur Oita, im Osten der Insel Kyushu gelegen, ist bekannt für ihre Ebenen und Wälder. Diese Wälder sind reich an kleinen Shiitake-Pilzplantagen. Wir sprechen nicht von jenen minderwertigen Produkten, die in riesigen Kellern in China gezüchtet und häufig mit Formaldehyd (Formalin) behandelt werden, sondern vom edlen Eichenpilz Lentin. Und wenn man vom „Lentin du chêne" spricht, versteht man den Ursprung dieser Bezeichnung beim Durchstreifen der bewaldeten Hügel und Berge von Oita.
Dort besäen sorgfältige Anbauer, die qualitativ hochwertige Shiitake in vollkommenem Respekt vor der Tradition produzieren möchten, Eichenstämme mit Shiitake-Myzel und lassen sie in freier Natur entstehen, gedeihen und sich entwickeln.
Die verschiedenen Arten japanischer Shiitake-Pilze
Der Boden ist humusreich und die Temperaturen sind kühl. Jeden November fällen die Landwirte japanische Eichen im Alter von 12 bis 15 Jahren. Diese werden dann für 2 Monate direkt auf dem Boden belassen. Anschließend werden sie in 125 cm lange Stücke geschnitten und mit Shiitake-Myzel beimpft.
Dazu werden mit einem Bohrer 20 Löcher in den Stamm gebohrt. Schließlich werden die beimpften Stämme linear übereinandergestapelt, in mehreren Reihen, und dann mit Blättern und Ästen bedeckt. So bleiben sie für 2 lange Jahre liegen – eine unerlässliche Zeit für die gute Entwicklung des Myzels.
Die so beimpften Stämme werden nach 24 Monaten aufrecht in Reihen in feuchten, kühlen und humusreichen Unterholzbereichen aufgestellt.
Die Shiitake entwickeln sich dann in vollkommenem Einklang mit der Natur, der Mutter der Geduld.
Die Ernte erfolgt manuell, wenn die Pilze eine gute Reife erreicht haben. Sie werden anschließend mechanisch getrocknet und dann in 4 Qualitätsstufen sortiert:
Koushin:
Dies sind die feinsten. Sie rehydrieren schnell und eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Geschnetzeltem. Sie werden empfohlen zum Kochen mit Reis, für Füllungen oder für die Zubereitung von Gourmet-Häppchen.
Kouko:
Es handelt sich um die Mehrheit der geernteten Produkte, größer und dicker. Die Japaner lieben sie – einmal rehydriert, gedämpft, gebraten, als Gratin…
Donko:
Sie sind dick, fleischig, prall und saftig nach Wunsch, mit einem genussvollen Biss. Ihr Duft ist subtil und holzig. Sie sind köstlich, zubereitet mit Sojasoße und Mirin, gegrillt oder als Fondue in Brühe.
Jumbo:
Dies sind die imposantesten, breitesten und fleischigsten Shiitake, mit einem frischen Durchmesser von 8 bis 15 cm und nach dem Trocknen von 7 bis 10 cm. Zum Rehydrieren sind 48 Stunden in kaltem Wasser und anschließend eine Stunde Abtropfen erforderlich. Sie werden in Butter und Sojasoße gebraten zubereitet. Sie sind selten, sehr aromatisch und äußerst beliebt.
Oita konzentriert mehr als ein Drittel der japanischen Produktion dieses Pilzes. Es handelt sich um ein hochwertiges Lebensmittel mit hervorragenden gesundheitlichen Vorteilen. Der Anbau ist gesund und natürlich, ohne den geringsten Einsatz von Chemikalien.
Nur die Natur entscheidet!
