Der Wasabi der Izu-Halbinsel
Wussten Sie, dass 80 bis 90 % der Wasabi-Produktion in Japan in der Präfektur Shizuoka konzentriert ist? Rund 800 Familien leben von seinem Anbau. Dies erklärt sich durch das erforderliche natürliche Umfeld, nämlich das starke Vorhandensein natürlicher Wasserläufe und Quellen, die stets an den kühlen Berghängen zu finden sind. Das Wasser muss das ganze Jahr über, also alle 12 Monate, eine Temperatur zwischen 10 und 16 °C haben.
Ein Einblick in das Umfeld, in dem der Wasabi angebaut wird.
Auf der Suche nach hochwertigem Wasabi
Ich machte mich also auf die Suche nach einem hochwertigen Wasabi-Lieferanten in eben dieser Präfektur Shizuoka, und insbesondere auf der Izu-Halbinsel.
Mein Lieferant, die Familie von Herrn Inaba, arbeitet exklusiv mit rund 80 Wasabi-Konzessionen zusammen – und das seit 200 Jahren. Sein Geschäftspartner, Herr Yamashiro, ist der würdige Träger einer Tradition, die seit 6 Generationen von Vater zu Sohn weitergegeben wird, und lässt mich seine persönliche Konzession entdecken, die uns die so gesuchte Wurzel liefern wird.
Auf einer bescheidenen Höhe von 450 Metern betreten wir einen dichten Zedernwald. Die Bäume sind riesig, majestätisch und scheinen die Rolle von Wächtern des Ortes zu spielen.
Meine erste Überraschung ist die Entdeckung von zahlreichen kleinen Krabben, die sich am Boden fortbewegen. Es handelt sich um Süßwasserkrebstiere, die auf den sandigen Terrassen mit Wasabi-Kulturen sehr häufig vorkommen. Sie sollen übrigens bei der Verkostung der köstlichen Miso-Suppe sehr geschätzt sein.
Meine erste Frage betrifft die Saisonalität des Wasabis. Mehrere Importeure sind an der Einfuhr von Wasabi gescheitert, da dieser im Laufe des Jahres sehr häufig nicht verfügbar ist. Um dieses Problem zu vermeiden, ist es unerlässlich, die Versorgung einem Sammler wie Herrn Inaba anzuvertrauen. Er ist der Garant für gleichbleibende und kontinuierliche Qualität Ihres Wasabis sowie für dessen Versorgung 12 Monate im Jahr.
Die Wasabi-Konzession von Herrn Inaba
Die Konzession, die ich entdecke, ist eine Abfolge von sandigen Terrassen, die von Menschenhand am Berghang angelegt wurden. Das Wasser ist weich und natürlich – es kann sich um Sickerwasser, Quellwasser oder Flusswasser handeln. Der Anbau erfolgt ohne jegliche Zusätze. Hier kein Dünger, keine Pestizide, nur eine günstige Natur und das Können des Menschen.
Die Saison ist besonders, denn wir befinden uns im Monat Mai, und dies ist die einzige Zeit des Jahres, in der die Triebe oder Samen des Wasabis verfügbar sind. Die Fäden gehen von der Basis der Pflanze aus, und Samen in Form kleiner Chilischoten entwickeln sich daran. Ihre Ernte ist sehr wichtig, da sie die Nachhaltigkeit des Betriebs sichert.
Wasabi-Samen und -Setzlinge
Eine Terrasse wird in ihrer Gesamtheit geerntet, niemals teilweise. Die in diesen Tagen geernteten Samen werden in freie Terrassen neu eingepflanzt, die 12 Monate später geerntet werden – die Zeit, die für das Wachstum und die Entwicklung des Wasabis erforderlich ist. Beim Wasabi ist alles essbar: Blatt, Stiel, Wurzel – und nicht zu vergessen die Blüte (die jedoch zu vermeiden ist, da sie, einmal gepflückt, die Entwicklung unserer geschätzten Wurzel stoppt).
Die Terrassen bestehen also aus Sand, der sehr mineralstoffreich und an der Oberfläche wie in der Tiefe perfekt drainiert ist. Das Wasser ist sehr weich, kalkfrei und eisenfrei. Die Terrassen sind reich an natürlichen Nährstoffen. Sobald eine Terrasse abgeerntet ist, wird der Sand mit Druckwasser gewaschen. Er muss frei von jeglichem Schlamm, Schlick oder Sedimenten sein, die durch Ablagerungen entstehen. Die so gereinigte Terrasse wird eine Woche lang ruhen gelassen und dann neu bepflanzt.
Die Umgebung der Terrassen ist durch Zäune geschützt, die ihrerseits mit leeren Flaschen bestückt sind. Die Flaschen dienen dazu, Vögel (Räuber von Samen und Pflanzen) zu vertreiben, und die Zäune sollen verhindern, dass Hirsche kommen und sich an den Trieben und Stielen des Wasabis gütlich tun, von denen sie besonders angetan sind.
Wie Sie auf den Fotos sehen werden, wurden die Bäume in der Nähe der Terrassen gefällt. Der Wasabi benötigt nämlich viel Licht, um sich zu entwickeln.
Die verschiedenen Wasabi-Sorten
Die Terrassen, die ich beobachte, produzieren 2 Arten von Wasabi: den Misho Wasabi und den Mazuma Wasabi.
– Der Misho Wasabi ist der gebräuchlichste: Wurzel, Stiel und Blatt sind alle grün. Er braucht 12 Monate zum Wachsen.
Misho Wasabi
– Der Mazuma Wasabi hat eine Wurzel, einen Stiel und Blätter, die dunklere Farbtöne bis hin zu Purpur annehmen. Er ist nach 2 Jahren reif. Er ist seltener, und sein Preis wird entsprechend festgesetzt: mindestens 200 € pro kg, das an die Landwirte ausgezahlt wird.
Mazuma Wasabi
Der Wasabi im Verkauf auf Nishikidori.com
Ich persönlich bevorzuge den Misho Wasabi wegen seines perfekten Gleichgewichts aus „Kaori-Amami-Karami": zu verstehen als „Duft-Süße-Schärfe (Würze)". Genau diesen werde ich also importieren. Er wird Ihnen den typischen Hitzeschub bescheren, Schweißperlen auf die Stirn treiben und Ihre Nase perfekt befreien!
Jede Wasabi-Wurzel wird in ein spezielles, leicht wattiertes und mit einem Zerstäuber befeuchtetes Papier eingewickelt. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen +2 °C und +8 °C.
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Sie finden auch alle unsere Produkte auf Wasabi-Basis!
Wasabi in Tuben das ganze Jahr über
Dies ist echter Wasabi und kein Meerrettich wie alle Wasabis in Tuben und als Pulver auf dem Markt. Ich vermarkte bereits eine Wasabi-Paste, deren Gehalt an echtem Wasabi 37 % beträgt – einzigartig auf dem Markt. Hüten Sie sich vor Fälschungen.
Die echte Wasabi-Wurzel, auch Hon'Wasabi genannt, ist besonders reich an Isothiocyanaten und Sinigrin. Es sind diese Isothiocyanaten, die diesen vorübergehenden Effekt intensiver „senfartiger" Schärfe hervorrufen. Es handelt sich jedoch keineswegs um Senf und ist daher kein Allergen.
Meine Verkostungsempfehlungen für Wasabi
Bevor Sie ihn reiben, ist es unerlässlich, die dunkle Oberflächenhaut (dünne Haut) zu entfernen. Nach jeder Verwendung und bevor Sie ihn wieder in den Kühlschrank legen, schneiden Sie eine dünne Scheibe vom geriebenen Teil ab (1 bis 2 mm). Dies dient einer besseren Haltbarkeit.
Wasabi wird sehr häufig zur Verkostung von Sushis und Sashimis verwendet. Ich persönlich finde seine Verwendung jedoch ideal als Begleitung zu rotem Fleisch oder zu recht fettem Schweinefleisch.
Probieren Sie ihn auch zur Verkostung für Ihre Fleischgerichte oder gemischten Salate, gemischt mit Zitrusfruchtsäften (Orange, Mandarine, Zitrone, Limette). Es ist einfach frisch und köstlich. Er harmoniert perfekt mit Ziegenkäse oder Schafskäse, Tomme-Käse, Saint-Nectaire…
Verfeinern Sie damit auch Ihre Mayonnaisen, Crème fraîche, Vinaigrettes, Butter, Schokolade, Pralinés…
Einziges Problem: Man wird sehr schnell süchtig.
