"Pichit" är ett ark som förbättrar smaken av mat.
Hemligheten med "Pichit" ligger i sina två speciella halvpermeabla membranfilmer med osynliga hål, mellan vilka är sandwichad en hög osmotisk mat sirapös komponent som håller absorberad fukt. Denna "osmotiska kraft" erhålls tack vare algeringrediensernas verkan.
Genom att eliminera behovet av salt eller värme, bevarar dessa ark smaken genom att förhindra cellförstöring och oxidation av lipider.
Dessa löv absorberar fukt under frysning och upptining, vilket gör att kryddor och aromas tränger snabbt in i mat och reducerande tillagningstid. När de är frusen, förhindrar dessa löv oönskade lukt från att ändra ingrediensernas smak, vilket bibehåller färskheten av kött och fisk längre.
De används för frysning, upptining såväl som torkning (uttorkning).
Pichit Green Box är för kulinariska preparat, frysning, upptining och längre torkningsprocesser. På grund av sin måttliga absorption är den anpassad att evakuera matens fukt under upptiningsprocessen.
Pichit Orange box, hög absorption är avsedd för produktion av torkad fisk och torkad mat.
Varför använda pichitbladen ?
- De eliminerar överskott av vatten under frysning av kött eller skaldjur och förhindrar negativa luktar såväl som frysande brännskador.
- 70-80% av köttet eller skaldjuret består av vatten, vilket innebär att det när du fryser dessa artiklar ändrar det avsevärt konstruktionen av cellerna, och när du dekonze dem, evakueras umami också med vattnet (eller droppen). Matavfrostning med hjälp av pichitbladet undviker detta fenomen eftersom det absorberar endast vatten och inte umami.
- De kan avsevärt förbättra texturen efter upptining av kött eller skaldjur, eftersom det behåller celler genom att effektivt eliminera överskott av fukt.
- De accelererar marinadprocessen eftersom överflödig fukt elimineras.
- Du kan torka / eliminera överskott av fukt från fisk utan att använda salt, vilket är idealiskt för hälsosamt och dåligt natriumrätter.
Den torkmedelseffekten av pichit på fisk och kött:
* Frying: Minskar stekten av varm olja, främjar att få läckra stekt mat, möjliggör snabb och skarp stekning och bevarar effektiviteten hos stekoljan.
* Matlagning med grill: Främjar en homogen matlagning i hjärtat, tillåter snabb matlagning, minskar röken
* Matlagning över låg värme: Förhindrar mat från att bli riddled under matlagning, underlättar förbättringen av smaker
* Rökning: Underlättar absorptionen av rök, minskar torkningstiden, förhindrar oxidation av fett
* Marinade: även små mängder kryddor lätt genomtränger mat, vilket inte blir vattenhaltig även efter en lång tid
Fisk: Under upptining, eliminerar överskott av vatten och fisk lukt samtidigt som det förbättras
För grillad fisk och kokad: Dehydreringstiden är flera timmar på en halv dag i kylskåpet
För fisk, föredra fina trådar, nät av nät eller kött som redan bestämts - speciellt under förberedelse av sushi och sashimis. Köttet ska rengöras noggrant, blodkärlen töms och vävnader fria från hematomer.
Anka: Minskar skadorna på köttet under frysning och minimerar frysningsbrännskador under lagring. Tackande kött: Dehydreringstid går från en halv dag till en hel dag i kylskåpet.
Fläskkista med bacon (bacon): Minskar mogningstiden i kylskåpet tack vare en stark kapacitet för att eliminera vatten.
Livsmedel som passar för Pichit
Lämplig: mat med starka eller obehagliga luktar (t.ex. sardiner och makrill), högvattenhalt (t.ex. kycklingben), upptinade livsmedel (t.ex. frusna backar)
Olämpliga livsmedel: fett tonfisk, dålig vattenmat (t.ex. kycklingfiléer), mat som redan ströks med salt (t.ex. lax, fiskägg i saltlösning)
Bladet pichit dehydrera med osmotiskt tryck, till skillnad från enzymatisk åldring (torr åldrande). För magert kött (platt fisk, bar, dorad, kammusslor, bläckfisk, bläckfisk, kycklingben), är handlingen av pichitbladen snabb. För fettkött kommer ansökan att vara längre (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Det bör noteras att fiskens hud kan ändras genom Pichits verkan.
Hur man använder Pichit-arket:
1. Ordna maten på arket. Pichitbladen har varken fronten eller tillbaka. Du kan använda någon sida.
2. Släpp bladet väl runt maten. Pichitbladen kan bara absorbera vattnet korrekt om de är i nära kontakt med ytan av maten.
3. Lägg maten i kylskåpet. Sätt den packade maten i kylskåpet under dehydreringsprocessen.
Vägledande förberedelsestid för vissa livsmedel
Vattenabsorptionstid:
• Färsk sashimi (rå fisk, skivad, avsedd för konsumtion) 30 till 40 minuter
• upptining från sashimi frusen 1 till 2 timmar
• Stekt fisk 15 minuter till 1 timme
• Grillad fisk eller kokad 2 till 4 timmar
• Saltad fisk och torkad under natten (Ichiya-Boshi) en halv dag till en dag (efter att ha sprinklats med salt)
Förberedelse av rå fisk, rå kött, etc.: Pichitblad Eliminera överskott av vatten och förbättra smaken av rå fisk, rå kött etc. De eliminerar också lukt som är karakteristiska för rå kött.
Fiskfiléer (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):
Referensvärden för fiskkontaktutlösning med Pichitgrönarket, beroende på fettskärning och fettinnehåll. Skärning av fetthalt
Tjockt netto 7-13 h
Middle net 5-10 h
Filet 2-6 h
Sashimi tjock 3-5 h
Sashimi genomsnitt 2-3 h
Sashimi sent 1-2 h
Matbevarande genom frysning: Pichitblad Eliminera vatten och luktar av rå fisk och kött under frysande livsmedel, vilket minskar fisk- och köttskador och minimerar risken för frysning av frysning eller annan skada som är relaterade till förkylning.
Mat tining: Pichit löv Eliminera vatten och luktar rå fisk och kött medan de avfrostar mat i kylskåpet, vilket minskar juice flöde och får en vacker färg.
Lax tillbaka eller laxnät:
Eliminerar överskott av vatten under upptining, förbättrar smaken och förbättrar färgen.
Upptining av sashimi (rå fisk): dehydreringstid mellan 40 minuter och 2 timmar i kylskåpet. Dehydratiseringshastighet: 2% till 4%
Benfritt kycklingben
Eliminerar lukten av rå kött och främjar penetrering av aromer.
Chicken preparation
Dehydreringstid: ca 1 timme i kylskåpet
Havsmat
Eliminerar överskott av vatten under upptining och minskar stänk av stekolja. Minskar också ändringen av oljan.
Tinande räkor och kammusslor: Dehydreringstid tills mitten och fullständig avfrostning i kylskåpet
Pischit-arket eliminerar överskott av vatten och luktar av rå kött samtidigt som smaken upprätthålls och förbättrar färgen.
Osmotiskt tryck skyddar mat
Pichitblad använder en permeationseffekt för att eliminera vatten och rå matköttslukt och förbättra smaken genom extraktion av fukt med osmotiskt tryck.
Förberedelse av rå fisk, rå kött, etc.
Pichitbladen eliminerar överskott av vatten och förbättrar smaken av rå fisk, rå kött etc. De eliminerar också lukt som är karakteristiska för rå kött.
Matbevarande genom frysning.
Pichit lämnar eliminera vatten och luktar av rå fisk och kött under frysning av mat, minska skador på fisk och kött och minimera risken för frysning av brännskador eller annan relaterad skada. Kallt.
Mat tining
Pichit lämnar eliminera vatten och fiskläder och rå kött medan de avfrostar mat i kylskåpet, vilket minskar juice flöde och får en vacker färg.
Vilka resultat observerar vi med olika ingredienser ?
Här är den professionella expertisen hos suspedi
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):
Vid framställning av sushi och sashimis är det vanligt att strö saltingredienser (Shiojime, 塩締 め, saltning) eller socker (satōjime, 砂糖締 め, sugande) före bearbetning. Sprinkler extraherar vatten och andra ämnen från köttet, vilket kan förbättra smak och lukt. Detta ger emellertid en potentiellt oönskad salt eller söt eftersmak. För att eliminera det sköljs köttet med vatten eller saké (酒) bryggt från polerat ris. Denna sköljning orsakar emellertid viss fuktrebosorption. Användningen av Pichit-arket ger möjlighet att helt från salt eller socker: smaken bevaras och de föreningar som är ansvariga för lukten reduceras.
Hög och vild
Alla ingredienser vinner inte i smak genom att använda Pichit-arket. Förutom särskilt fettfisk kan boskapsfisk vara problematisk. Beroende på kvaliteten på vattnet och kompositionen av matningen kan dessa ha en viktig oönskad smak. Om denna smak endast är subtilt närvarande i ny slaktade exemplar kan dehydrering intensifiera det: eliminering av vatten koncentrerar alla upplösta ämnen i vävnader, inklusive oönskade smakkomponenter.
Atlantic Farming Salmon (Sāmon)
Flera Atlantic Farming laxprov (Sāmon, サーモン) har visat att det höga fetthalten förhindrar tillräcklig vattenabsorption. Skillnaderna i smak efter fem timmar (hela sången / netto) var minimala. Det är först efter en 30-timmars applikation att en förbättring av smaken uppträdde. Ansökningsvaraktigheten överstiger därför avsevärt de allmänna referensvärdena som anges i tabellen, vilket förklaras av det särskilt höga innehållet av intramuskulärt fett från avelslaken. Bästa resultat har erhållits med mjukare laxkött - bitarna från magon är därför föredragna.
Tonfisk (Maguro)
Den mager tonfisken (Akami, 赤身) får väsentligen smak när de kombineras med Pichit. Efter en timme är en märkbar förbättring av konsistensen och intensiteten hos smaken uppenbar. Med en längre tillämpning blir köttet mycket fastare och färgen intensifieras. Ju större köttet, desto mindre är den förbättring som Pichit görs uttalad.
Marinerad tonfisk (Zuke Maguro)
För beredningen av Zuke Maguro (漬け マグロ, sojasås tonfisk), användes tina tinade Saku-block av Yellowfin Tonfisk och röd tonfisk. För magert kött är en dehydreringstid på två till tre timmar en bra bas för marinaden.
Behandlingen med Pichit-arket tillåter marinaden att penetrera djupare i köttet.1 I vår applikation sattes det dehydrerade tonfisken därefter under vakuum i en väska och marinerade i sojasås (shōyu, 醤油) i 2 till 3 timmar. Som en referens visade en andel sojasås ungefär ett kvarts från köttets vikt effektiv.
Japansk serole (Buri, Hamachi)
Resultaten som erhållits med det japanska seriella köttet (Buri, 鰤) varierar avsevärt beroende på personliga preferenser. I den japanska jeune boskapen - kallad Hamachi (ハマチ) - texturen har blivit fastare, lukten har mildrat och smaken har intensifierats, umami-anteckningen blir tydligare tack vare koncentrationen. I vilda fiskar eller större exemplar var förbättringen mindre uttalad. Vid upptining av frusen avel Hamachi visade sig pichit-arket användbart. På grund av det generellt högre fetthalten förväntas mycket längre applikationstider.
Dorade (Tai)
Sushipedia. Förberedelse av Madai Sushi med filmen Pichitto. Alla rättigheter reserverade ©
Dörrens kött (Tai, 鯛) har en vattenhalt som är väl anpassad till Pichit. Den röda dauade (Madai, 真 鯛) som vi använde kom från japanska gårdar och var av god kvalitet. Fillet kött var redan oönskade luktfri lukt före ansökan - anbud och välsmakande. Tack vare Pichit har köttet förlorat en betydande mängd vatten och har blivit behagligt fastare. Den lite söta smaken har intensifierats och mineralnoterna har uppnåtts i närvaro.
Plattfisk
Köttet av de mest platta fisken, som hirame (鮃), har ett relativt högt vatteninnehåll, vilket gör behandlingen i Pichit ett naturligt val. Köttet vinner i fasthet på kort tid och mineralsmaken intensifieras. Denna behandling är särskilt användbar under årstiderna där köttet har ett högre fettinnehåll, eftersom "smältkänslan i munnen" bevaras trots ökad fasthet. Fint kött förlorar dock sin fuktighet relativt snabbt; Applikationstiden bör inte vara alltför lång, annars förlorar för mycket av den känsliga konsistensen. För större exemplar som fiskas under den kalla säsongen har en tillämpningsperiod på fem till sju uppvisat att vara ett lämpligt referensvärde. Den erhållna texturen är jämförbar med den som erhålls genom behandling med Kobujime.
När det gäller fet kött - som Greenland hälleflundra - utökas ansökan. Platt fisk som fångas på vintern kan också presentera ett större innehåll högre än de som fångas på sommaren.
Japansk bar (Suzuki)
Den japanska baren (Suzuki, 鱸) låter sig också för Pichit och Kobujime. Köttet har ett högvatteninnehåll, vilket minskar användarens varaktighet. Det är oftast lite längre än för Kobujime. Dehydrering gör mineralsmaken något mer uttalat och köttet vinner i fasthet. Med Suzuki är dock texturen en bestämning av kvalitetsindikator: köttet kännetecknas av sin fina, nästan känsliga struktur. Graden av förstärkning på grund av vattenförlust måste därför utvärderas noggrant, eftersom för lång applikation kan förändra känslan i munnen negativt.
Calmar (IKA)
Calmar (IKA, 烏賊) kännetecknas av en mjuk och gelatinös konsistens som snabbt reagerar på behandling av Pichit Leaf. Korta applikationstider, en till två timmar, gör det i allmänhet att få en fastare konsistens utan att produkten tar ett torkat utseende. Längre applikationer Tipsa resultatet mot den torkade fiskdomänen, en effekt som har använts vid framställning av den salt-reducerade Himono
Valnötter av Saint Jacques (Hotate)
Kammusslor (Hotate, 帆立) skalet är lämpligt för behandling av Pichit Leaf, speciellt när den frusna kammusslan kyls upptining. Appliceringstider på cirka två timmar tillåter i allmänhet att produkten upprätthåller sin karakteristiska fasta konsistens under absorberande exsudat.
