Shimaya Miso

No período Edo, o índigo era uma das principais indústrias de Awa. Conta-se que Hachisuka Iemasa, primeiro senhor do domínio, incentivou o seu cultivo quando foi transferido do domínio de Tatsuno para a província de Awa. A soja Awa Mejiro era cultivada entre as plantações de índigo. Beneficiando do adubo proveniente dessas culturas, produzia grãos grandes e de elevada qualidade, ideais para o fabrico de miso. Produzido segundo um método único, este miso de aroma e sabor notáveis era servido à mesa do senhor Hachisuka, daí o nome «Gozen miso». Segundo a tradição, o próprio senhor consumia-o às refeições, dando assim o exemplo de frugalidade e economia. O Gozen miso espalhou-se depois até à região de Kansai, onde ganhou popularidade, numa tradição que perdura até hoje.

A Shimaya Miso foi fundada em 1899 como loja de koji na cidade de Tokushima, conhecida pela abundância das suas águas, pela sua vegetação e pelo Awa Odori, um dos festivais de verão mais emblemáticos do Japão. Originalmente produtora de koji (arroz inoculado com fermento), a empresa sempre deu prioridade à qualidade do seu koji e orgulha-se das características únicas do seu Gozen miso. A Shimaya começou a produzir molho de soja no ano seguinte e miso um ano depois.

«Há mais de 100 anos que produzimos meticulosamente o nosso miso segundo o nosso lema: qualidade, não quantidade. Enquanto um miso convencional apresenta uma proporção de koji em relação à soja de 110 a 130 %, o nosso atinge 140 a 160 %*, o que lhe confere um final rico e adocicado, marcado pelo koji. Uma longa maturação, de seis meses a um ano, suaviza o sabor salgado e desenvolve toda a riqueza do seu sabor. Utilizamos arroz e soja locais de alta qualidade, cuidadosamente selecionados.

A produção do koji, que determina a qualidade do miso, é feita inteiramente à mão, sem máquinas, graças à nossa experiência. Trabalhamos o arroz cozido a vapor à mão, enquanto lhe adicionamos o fermento de koji. No dia seguinte, esperamos pelo momento certo para mexer o koji três vezes: de manhã, à tarde e depois à noite. Preparamo-lo ao ritmo das estações, procurando sempre o momento ideal. É um trabalho exigente, mas estamos convencidos de que um miso digno desse nome não pode nascer sem este saber-fazer, que conserva a marca da mão humana. Aprecie o aroma e o sabor requintados do miso cuidadosamente preparado pelos nossos mestres produtores. »

* A proporção de koji em relação à soja corresponde à quantidade de koji por quantidade de soja. Quanto maior for, mais suave é o miso.

* A marca «Gozen Miso» pertence à Associação da Indústria do Miso da Prefeitura de Tokushima; atualmente, 13 empresas associadas estão autorizadas a utilizá-la.