A casa Kantoya, fundada em 1847 em Quioto por Chube Kantoya San e dirigida há seis gerações, distingue-se pela fabricação artesanal de um miso branco elaborado a partir de água subterrânea do monte Hiei e de um kôji trabalhado manualmente durante três a quatro dias, de forma a revelar a sua complexidade aromática e o seu umami. Utilizado por numerosos restaurantes e confeitarias de Quioto, este miso, cuja qualidade varia consoante as matérias-primas, é objeto de um diálogo constante entre artesãos e chefs para responder às exigências gustativas.
Herdado das tradições da corte imperial, o miso branco ou «Saikyo-miso» desenvolveu-se como um condimento adocicado devido ao seu elevado teor em arroz e ao seu baixo teor em sal, tornando-se um ingrediente central tanto na cozinha como na pastelaria, nomeadamente durante os rituais e festividades japonesas, onde ocupa um lugar essencial na distinção entre os momentos festivos e os do quotidiano.
