Os vinagres de arroz japoneses são produzidos por cerca de 400 fabricantes, dos quais poucos permanecem artesanais, com métodos e qualidades muito variáveis consoante a quantidade de arroz utilizada.
Entre eles, IIO JYOZO, fundada em 1893 em Miyazu, distingue-se por uma produção inteiramente controlada, desde o arroz cultivado sem pesticidas em terraços até à fermentação do saquê e ao fabrico do vinagre.
Fiel aos métodos tradicionais, a empresa realiza uma fermentação lenta e natural seguida de uma longa maturação, dando origem a vinagres suaves e ricos em aromas, perpetuando ao mesmo tempo um saber-fazer artesanal exigente, apesar dos desafios ligados à agricultura e à transmissão.
