Em resumo: um bom sumo de yuzu é 100 % puro, sem sal adicionado e feito com yuzus japoneses. Para cozinhar e preparar cocktails, escolha um sumo líquido não diluído. Para pastelaria, o sumo em pó permite dosear sem acrescentar líquido.
O yuzu é um citrino japonês de aroma floral, entre o limão, a tangerina e a toranja. Como tem muito pouco sumo, o sumo de yuzu é raro e caro, o que explica as grandes diferenças de qualidade entre frascos. Saiba como ler um rótulo e escolher entre a nossa seleção de yuzu.
Os 4 critérios para escolher
- 100 % puro: a lista de ingredientes deve conter apenas yuzu. Desconfie das «bebidas de yuzu» e dos sumos misturados com outros citrinos.
- Com ou sem sal: alguns sumos japoneses, chamados yuzu-su, levam sal para a conservação. São perfeitos para temperar, mas não são adequados para sobremesas.
- A origem: a prefeitura de Kôchi, na ilha de Shikoku, é a maior produtora de yuzu do Japão.
- A conservação: um sumo não pasteurizado conserva mais aromas, mas deve ser mantido no frio e dura menos tempo depois de aberto.
Os nossos frascos em comparação
| Sumo | Ponto forte | Para que usar |
|---|---|---|
| Sumo de yuzu | a referência da casa | molhos, vinagretes, peixe |
| Sumo de yuzu de Kôchi | origem em Kôchi, principal região produtora | ponzu, temperos |
| Sumo de yuzu biológico | agricultura biológica, 180 ou 900 ml | uso frequente, cocktails |
| Yuzu selvagem Mishoyuzu | yuzus selvagens | degustação, finalização de pratos |
| Sumo de yuzu em pó | sem acrescentar líquido, pode ser doseado ao grama | pastelaria, chocolate, sal aromatizado |
Porque é que este sumo é caro
O yuzu é um pequeno citrino de casca irregular, cheio de sementes e com pouco sumo: são necessários muitos frutos para encher um frasco. A colheita realiza-se uma vez por ano, no fim do outono, muitas vezes à mão, em árvores espinhosas. O sumo espremido à mão, sem aquecimento, é o mais aromático e o mais caro. Um sumo vendido a um preço muito baixo está quase sempre diluído.
Como usar na cozinha
Bastam algumas gotas: substitui o limão sempre que se procura aroma em vez de acidez. Adicione-o sempre depois de retirar o prato do lume, pois o calor faz desaparecer os seus aromas.
- Em molhos: é o citrino do molho ponzu caseiro.
- Em pratos crus: carpaccio de peixe, ostras ou tártaro.
- Em vinagrete: uma parte de sumo para três partes de óleo de sabor neutro.
- Em sobremesas: numa ganache, num sorvete, num creme ou num cheesecake.
- Em bebidas: diluído em água com gás e mel, ou num cocktail.
Como conservar o arroz
Depois de aberto, guarde o frasco no frigorífico, bem fechado, e respeite o prazo indicado no rótulo. Para uma utilização ocasional, congele o sumo em cuvetes de gelo: cada cubo é uma dose pronta a usar, sem perda de aroma.
Perguntas frequentes
O que é o sumo de yuzu?
O sumo espremido do yuzu, um citrino japonês muito aromático que produz pouco sumo, daí o seu preço elevado.
Por que o substituir?
Por uma mistura de limão e tangerina, embora não reproduza por completo o seu aroma floral.
Qual é a diferença entre sumo de yuzu e yuzu-su?
O yuzu-su é muitas vezes salgado e usado como tempero. O sumo puro também é adequado para sobremesas e bebidas.
Onde comprar?
Numa mercearia japonesa, online ou na nossa loja em Paris.
Em resumo
Um sumo líquido puro de Kôchi para cozinhar, um sumo biológico em formato grande se o usar com frequência e o pó para pastelaria.
