Pó de arroz koji

O personagem Kanji para "Koji" (糀) nasceu no Japão há muito tempo. Composto por uma combinação de arroz (米) e personagens de flor (花), vem do fato de que o arroz fermentado Koji parece florescente florescer.

Koji é o ponto de partida para fazer miso, molho de soja e fardake. Em nosso artesão, é produzido em uma antiga brasserie do ISE, aproveitando a pureza do solo, clima e culturas desta terra, bem como técnicas de fermentação cultivadas ao longo do tempo.

O Koji é seco a baixas temperaturas para aproveitar ao máximo a função das enzimas. É tradicionalmente utilizado para a fabricação de Koji Amazlake, Shio Koji, Molho de soja Koji (Shoyu Koji), para a fabricação do Miso, para Kojizuke (método de escovagem) e Bettarazuke (Daikon Radish Horny). O Cozinheiro Koji é cozido no vapor e semeado com uma cultura de fermentação chamado Aspergillus Oryzae, mofo de Koji, então cuidadosamente preservado em condições quentes e úmidas que promovem o crescimento.

Durante o processo de fermentação, a Koji produz mais de 100 tipos de enzimas. Proteases quebram proteínas para aminoácidos, como o glutamato, o que dá um sabor intensamente saboroso chamado "Umami". As amilases transformam o amido de glicose (açúcar), o que dá um sabor doce. Isso explica por que os alimentos contendo koji combinam sabor profundo, umami, sucesso e este aroma particular devido à fermentação.

Enzimas facilitam a digestão e reforçam o sistema imunológico. Koji nos traz nutrientes como vitaminas e minerais e cria um sabor benéfico agradável para a saúde.