Opgericht in 1624 in de provincie Chikugo, heeft het huis Shobun Vinegar een traditie van meer dan 300 jaar die voortkomt uit de familiale sake-brouwerij, waarbij azijn de natuurlijke voortzetting is van de rijstfermentatie. Trouw aan een ambachtelijke productie, geeft het de voorkeur aan een langzame en statische fermentatie in kruiken, op basis van biologische volkorenrijst, puur water en koji, volgens een veeleisend natuurlijk proces dat de kwaliteit van de ingrediënten en de werking van micro-organismen valoriseert. In tegenstelling tot snelle industriële methoden waken de azijnmeesters met precisie over de ontwikkeling van de azijn in eeuwenoude installaties, waarbij ze een subtiel evenwicht bewaren tussen omgeving, tijd en menselijk ingrijpen, want "Goede azijn maken is als het opvoeden van een kind: je moet het van nabij volgen en de details niet verwaarlozen". Deze aanpak, in haar essentie onveranderd, maakt het mogelijk azijnen van grote finesse te verkrijgen, bereid zonder additieven en met respect voor de tradities.
