Net als grote wijnen hangt de kwaliteit van kombu af van de oogstterroirs, de actieve zeestromingen in het groeigebied, de reliëfs en rivieren nabij de stranden en hun alluviale afzettingen, de blootstelling aan de zon…
De kombu die het huis Okui zoekt, moet worden geoogst op het moment van volledige rijpheid, van juli tot september, na minimaal twee jaar groei. De algen bereiken dan een lengte van 2,5 tot 3 meter, of zelfs 10 meter voor de meest uitzonderlijke exemplaren. De kombu's worden uitsluitend in de zon gedroogd totdat ze een mooie donkerbruine tot zwarte buitenkleur hebben, terwijl de binnenkant licht van kleur blijft.
