In Taketoyo, een stad die bekend staat om haar gefermenteerde producten, bereiden wij volgens een traditionele methode Mame Miso op basis van puur soja en Tamari, een pure en geconcentreerde sojasaus. Daarmee onderscheiden wij ons van de huidige snelle processen die in zes maanden gebruikmaken van ontvette soja, verhitting en additieven. Onze natuurlijke fermentatie, die twee tot drie jaar of langer duurt, is weliswaar tijdrovender en kostbaarder, maar garandeert een zuiverheid zonder conserveermiddelen of chemische stoffen, dankzij de werking van enzymen en natuurlijke gisten. Wij gebruiken Japanse soja afkomstig van duurzame landbouw en het zeezout "Umi no Sei", rijk aan mineralen en milder in natriumgehalte. Tevens besteden wij zorgvuldige aandacht aan de verpakking van gefermenteerde producten in cederhouten kuipen om de stabiliteit te bewaren. Centraal in het proces staat de beheersing van koji — geïncubeerd en verwerkt tijdens de "Shikomi" in eeuwenoude kuipen — wat een langzame fermentatie over drie jaar mogelijk maakt, geritmeerd door de seizoenen, zonder verhitting. Dit onthult een Mame Miso met een diepe, levendige en karakteristieke smaak, als weerspiegeling van een betrokken aanpak voor een meer natuurlijke en gezondere productie.
