Gelegen in Maniwa, een bijzondere regio waar het zachte water van de rivier Asahi en het matig harde water van de rivier Bitchu samenkomen, in het hart van een rijke natuurlijke omgeving die sinds de Oudheid een fermentatietraditie heeft bevorderd en Mimasaka de reputatie heeft bezorgd van "land van heerlijke sake", maakt het huis Kono Vinegar deel uit van een uitzonderlijk lokaal ecosysteem dat tegenwoordig een opmerkelijke diversiteit aan fermentatie-actoren herbergt. Opgericht in 1888, zet het huis onveranderde methoden van langzame natuurlijke fermentatie voort voor de productie van azijn, miso, sojasaus, koji en smaakmakers, daarbij steunend op de oorspronkelijke installaties — kelders, cederhouten vaten en fermentatiekamers — evenals op de inheemse gist "Kuratsuki kobo", die aanwezig is in de structuren van de gebouwen zelf. Van generatie op generatie overgedragen, maken deze ambachtelijke praktijken, verrijkt met doordachte aanpassingen, het mogelijk om authentieke smaakprofielen te bewaren en tot uitdrukking te brengen, zonder additieven, gedragen door technische continuïteit en een diepgaande kennis van biologische en ecologische evenwichten.
