Om deze zwarte azijn te maken, mengt onze ambachtsman Kakuida Fukuyama Kurozu gestoomde bruine rijst, koji (gemout rijst) en water in grote terracotta potten. Deze potten worden buiten opgeslagen in een veld dat blootgesteld is aan de elementen.
Met de tijd ondergaat het wort twee soorten fermentatie: eerst de gistfermentatie, dan de azijnzuurfermentatie. De azijn wordt vervolgens langzaam en langdurig gerijpt, waardoor hij zachter wordt en een rondere, zachtere smaak krijgt, het suiker- en aminozuurgehalte toeneemt en hij zijn heerlijke karamelkleur verkrijgt.
