Het huis Fueki Shoyu maakt al bijna 230 jaar sojasaus en is inmiddels toe aan zijn 12e generatie, waarvan de keldermesters een traditionele fermentatie in 38 open vaten van Japans cederhout (sugi) voortzetten.
In Japan, van de 1200 gespecialiseerde bedrijven, doet meer dan 90% niets anders dan bottelen, terwijl vroeger, tot in de jaren 1950, sojasaus een luxeproduct was dat door bijna 10.000 lokale producenten werd gemaakt via lange en complexe fermentatieprocessen. In een huidige markt die gedomineerd wordt door lage prijzen en versnelde processen in aluminium kelders met chemische gisten, verlaten veel ambachtslieden deze traditionele methoden. De beste meesterambachtslieden blijven echter werken in open kelders van sugihout, in omgevingen die de natuurlijke bacteriën bewaren die de fermentatie van de moromi door de seizoenen heen bepalen — een lang proces dat 2 tot 35 keer herhaald kan worden en minstens 2 tot 3 jaar vereist om de rang van grand cru te bereiken. Zo voert slechts een honderdtal fabrikanten het volledige proces nog uit, waarvan 20 tot 30 een sojasaus van hoge kwaliteit produceren.
