Wasabi

Een Japanse schat tussen traditie, frisheid en culinaire verrassing

Wat is het?

De echte wasabi is een plant. Deze wortel is afkomstig uit Japan. Hij behoort tot de familie van de Japanse mierikswortel, die sterk gewaardeerd wordt om zijn unieke smaak en zijn talrijke voordelen voor de gezondheid.

80 tot 90% van de productie van verse wasabi is geconcentreerd in de prefectuur Shizuoka. Ongeveer 800 families leven van de teelt ervan. Zij beheersen de kunst van het kweken van deze delicate plant, die zeer specifieke bodem- en temperatuuromstandigheden nodig heeft om te gedijen.

Al eeuwenlang geteeld, staat het bekend om zijn pittige smaak en medicinale eigenschappen.

Nauwkeurige natuurlijke omstandigheden voor de productie van wasabi

Dit Japanse kruid, ook bekend onder de wetenschappelijke naam wasabia japonica, groeit van nature in de bergstreken van Japan.

De wasabiwortel heeft specifieke natuurlijke omstandigheden nodig om zich te ontwikkelen. Het succes ervan berust met name op de aanwezigheid van natuurlijke waterlopen, bronnen, gelegen op de koele hellingen van de bergen. Gedurende de volledige 12 maanden van het jaar moet het water een constante temperatuur hebben van 10 tot 16°C.

Een veeleisende teelt

De terrassen van wasabi worden in hun geheel geoogst, nooit gedeeltelijk. De geoogste zaden worden opnieuw geplant op vrije terrassen en worden 12 maanden later geoogst. Dit is de tijd die nodig is voor de volledige groei van de wasabi.

De bodem bestaat dus uit zand, rijk aan mineralen en perfect gedraineerd in de diepte en aan de oppervlakte.

Het water is onverhard en zeer zacht. De terrassen zijn rijk aan natuurlijke voedingsstoffen. Na de oogst wordt het zand van de terrassen met water onder druk gewassen om de modder en het slib te verwijderen. Het schoongemaakte terras blijft een week rusten voor een nieuwe teelt.

Twee teeltmethoden, twee identiteiten

De hon wasabi onderscheidt zich door twee grote teeltmethoden die zijn smaak rechtstreeks beïnvloeden:

1. Wasabi van de rivier: authentiek

Geteeld in bergrivieren, bij een constante temperatuur van 10 tot 12°C, groeit deze wasabi langzaam. Hij ontwikkelt zich op een bed van grind en zand, in ondiepe terrassen.

Deze natuurlijke teeltmethode, vaak op hoogte gelegen, levert een uitzonderlijke wasabi op. Zonder bitterheid biedt hij een onmiddellijke frisheid in de mond, gevolgd door een aromatische warmtegolf. Zijn smaakprofiel is puur, helder, bijna kristallijnen.

2. Wasabi van de vlakte: geïrrigeerd geteeld

In de regio Nagano bestaat een andere, toegankelijkere methode die erin bestaat de planten te irrigeren op een plantenrijke en zandige bodem. Hoewel eenvoudiger te produceren, is deze wasabi aardser, met een uitgesproken bitterheid en ruwere aroma's. Hij bevat ook minder vluchtige stoffen dan zijn rivierneef.

Een kwetsbare teelt en een begeerd product

Wasabi heeft één tot twee jaar teelt nodig om rijp te worden. Het is gevoelig, zowel voor natuurlijke roofdieren zoals herten… als voor dieven! Een zeldzaam en kostbaar product, het groeit langzaam en onder zeer specifieke omstandigheden. De meeste teelten vinden plaats in terrassen, met een nauwkeurige controle van de watertoevoer.

Een complexe en pittige smaak

Wasabi is niet zomaar een neusbranding! Zijn smaak is complex, plantaardig, fris, met een pittige en vluchtige toets die snel naar de neus stijgt… om meteen te verdwijnen. In tegenstelling tot pepers blijft zijn hitte niet op de tong: hij explodeert en verdwijnt dan.

De smaak wordt vaak omschreven als intens, pittig en aromatisch. Het parfum kan worden omschreven als kruidig, bloemig en licht aards. Een levendige warmte stijgt snel naar de neus om plaats te maken voor zachtheid. De umami is goed aanwezig dankzij deze rijke en smaakvolle smaak die zijn smaak perfect in balans houdt.

Die van de rivier, de meest authentieke, biedt een zuivere, zachte en subtiel zoete aanval, gevolgd door een zeer zuivere aromatische opwelling. Die van de vlakte, meer gewoon, ontwikkelt aardse en bittere tonen, met een uitgesprokenere scherpte.

Het is een onmisbaar condiment voor sashimi of Nigiri Sushi; wasabi is een typisch Japanse specerij. De echte wasabi wordt verkregen door de wortel van de wasabiplant te raspen. Het heeft een lichte, fruitige geur en een scherpte die rechtstreeks naar de neus stijgt.

Een veelzijdig ingrediënt, ver voorbij de sushi

De bladeren, de stengels, de wortel en ook de bloem zijn eetbaar. Hoewel wasabi vaak sushi en sashimi begeleidt, beperkt het zich niet meer tot de groene pasta die onder de rauwe vis wordt geschoven. De toepassingen ervan gaan veel verder dan alleen in Japanse restaurants:

• Op gegrild rood vlees of een rundercarpaccio verheft het het vlees met intensiteit.
• Het verfijnt bouillons, dashi en tartaren (van vlees, schelpdieren, groenten of zelfs algen).
• Het begeleidt ook gegrilde vis: makreel, sardine, witte vis… of zelfs geroosterde kip.
• Het is ook uitstekend om mayonaises, crème fraîche, vinaigrettes te parfumeren...

In zoete creaties verrast wasabi: de Japanners hebben er een KitKat van gemaakt! En steeds meer chocolatiers durven dit huwelijk aan.

Net als mosterd in Frankrijk is wasabi een echte smaakversterker: het versterkt zonder te maskeren, en wekt op zonder te overheersen.

Nieuwe vormen voor nieuwe toepassingen

Ontdek onze producten op basis van authentieke Japanse wasabi.

De beroemde wasabipasta

Wasabi is voor veel beginners een groene, pittige pasta die bij sushi wordt geserveerd… In 95% van de gevallen buiten Japan is het geen wasabi, maar een mengsel van mierikswortel, mosterd en kleurstoffen. Dus, wat is echte wasabi en waarom is zijn pasta zo anders?

Mierikswortel versus wasabi: de grote verwarring

Mierikswortel, een Europese plant die verwant is aan wasabi, heeft een sterke, langdurige scherpte en een uitgesproken bitterheid. Minder subtiel, het is agressiever, zonder de typische mentholachtige frisheid van echte wasabi.

De industriële pasta's die in supermarkten of in veel restaurants worden gevonden, zijn over het algemeen gemaakt op basis van mierikswortel. Er wordt vaak groene kleurstof (om wasabi na te bootsen), zetmeel of verdikkingsmiddelen en kunstmatige aroma's aan toegevoegd.

Het poeder bevat zelden meer dan 2 tot 10% echte wasabi, de rest bestaat uit gedroogde mierikswortel. Het geeft noch de frisheid noch de aromatische complexiteit van de geraspte rhizoom weer.

Waarom kiezen voor echte wasabipasta?

Omdat het de culinaire beleving transformeert:

• Het respecteert de smaken van de ingrediënten (met name rauwe vis, vlees, groenten of schaaldieren).
• Het werkt als een natuurlijke smaakversterker, naar het voorbeeld van een zachte mosterd, zonder te overheersen.
• Het biedt een unieke aromatische dimensie, die wordt gezocht in de gastronomie.

Bij Nishikidôri bieden wij het hele jaar door hon wasabi-pasta van echte wasabi aan.

De wasabiolie

Een moderne, praktische en verrassende manier om te genieten van de aroma's van wasabi. Het wordt fijn geraspt, vervolgens koud geïnfuseerd in een zachte rijstolie. Wasabiolie mengt zich perfect in een vinaigrette, een bouillon, een mayonaise of een saus. Het verfijnt een gerecht zonder de soms te sterke scherpte van de pasta. Het is betaalbaarder dan de pure rhizoom omdat het bewaard kan worden.

De sesamzaadjes met wasabi:

Sesamzaadjes met wasabi zijn een voorbeeld van de Japanse meesterschap in het kruiden. Voortkomend uit de traditie van furikake, combineren ze knapperigheid, aromatische kracht en verfijning, in een speels en gebruiksklaar formaat. Sesamzaadjes met wasabi verheffen een veelheid aan gerechten: witte rijst, pasta, marinades, gegrilde vis en vlees, zelfgebakken brood, kazen, salades...

De sauzen en vinaigrettes:

Wasabi wordt met talent verwerkt in wasabisauzen en gebruiksklare vinaigrettes. Gecombineerd met andere edele ingrediënten zoals yuzusap, onthult het al zijn complexiteit: delicate scherpte, plantaardige frisheid en diepe umami.

In de keuken en in de creatieve gastronomie wordt wasabiolie een ingrediënt van verrassing, gemak en onmiddellijke aromatiek.