DE RIJST VAN NISHIKIDORI door Shinichi KATAYAMA, rijstmeester van huis SUMIDAYA in Tokio
Over de teeltmethoden
Rijst uit speciale teelt wordt verbouwd met maximaal 50% van het aantal toepassingen van bestrijdingsmiddelen en de hoeveelheid stikstof in kunstmest die bij de gangbare lokale teelt worden gebruikt. Biologische rijst is rijst met een Japanse biologische JAS-certificering, geproduceerd volgens de vastgestelde normen.
Hoe leest u de smaakaanduidingen?
De kenmerken ‘kleverigheid’, ‘zoetheid’ en ‘korreltextuur’ worden aangegeven op een schaal van 5 niveaus.
Hoe hoger het cijfer, hoe uitgesprokener de kleverigheid (een positieve eigenschap van Japanse rijst) en de zoete smaak; hoe hoger het cijfer voor de korreltextuur, hoe steviger de korrels, en hoe lager het cijfer, hoe zachter ze zijn.
Deze cijfers geven geen rangorde aan, maar helpen u de specifieke kenmerken van elke rijstsoort te herkennen.
Koshihikari uit Niigata en Joetsu (rijst van terrasvormige rijstvelden)
Een matige kleverigheid en duidelijk afzonderlijke korrels. Deze Koshihikari, kenmerkend voor de regio Joetsu, dankt zijn perfecte balans aan de koele wind vanaf de Japanse Zee. Door zijn stevige textuur is deze rijst ideaal voor dagelijkse maaltijden.
Smaak: stevigheid 4 ｜ Zoetheid 3 ｜ Korreltextuur 3
Aanbevolen gerechten: veelzijdig, past bij alle gerechten uit de Japanse keuken
Koshihikari uit Niigata・Uonuma (rijst van terrasvormige rijstvelden)
Een zachte, dichte kleverigheid. Deze rijst komt uit een hooggelegen gebied en wordt gevoed door koud smeltwater. Hij behoort tot de smakelijkste en meest kenmerkende rijstsoorten van Japan. Proef hem eerst als witte rijst, direct na het koken, om zijn zachtheid en sterke kleverigheid te ervaren.
Smaak: stevigheid 5 ｜ Zoetheid 4 ｜ Korreltextuur 2
Aanbevolen gerechten: een traditioneel Japans menu met warme witte rijst
Koshihikari uit de prefectuur Niigata
Een klassieke smaak waarin de zoetheid en zachtheid goed tot hun recht komen. Deze Koshihikari is geselecteerd uit de beste rijst van de prefectuur Niigata. Met zijn zachte mondgevoel en aangename zoetheid past hij bij tal van gerechten, vooral uit de Japanse keuken.
Smaak: stevigheid 4 ｜ Zoetheid 3 ｜ Korreltextuur 2
Aanbevolen gerecht: veelzijdig, past bij alle gerechten uit de Japanse keuken
Akita Komachi uit de prefectuur Akita
Kleine, lichte korrels met een smaak die nooit verveelt. Deze variëteit met goed van elkaar gescheiden korrels is geteeld om zich aan het klimaat van Akita aan te passen. Dankzij de lichte nasmaak komen de smaken van bijgerechten goed tot hun recht.
Smaak: stevigheid 2 ｜ Zoetheid 2 ｜ Korreltextuur 4
Aanbevolen gerecht: curry
Koshihikari uit de prefectuur Toyama
Een opvallende korreltextuur die bij elke hap tot zijn recht komt. Van alle Koshihikari die in het hele land wordt geteeld, onderscheidt deze zich door zijn stevige, knapperige textuur. Hij past uitstekend bij gerechten waarin die textuur tot zijn recht komt, zoals donburi of curry.
Smaak: stevigheid 3 ｜ Zoetheid 3 ｜ Korreltextuur 4
Aanbevolen gerecht : ochazuke
Nanatsuboshi uit Hokkaido
Fris en licht. Ook koud heerlijk. Hij biedt een goede balans tussen kleverigheid en korreltextuur, met een lichte, aangename smaak. Hij behoudt zijn textuur ook na het afkoelen, waardoor hij ideaal is voor bento’s en onigiri.
Smaak: stevigheid 2 ｜ Zoetheid 2 ｜ Korreltextuur 4
Aanbevolen gerechten: onigiri en lunchboxen
Fukkurinko uit Hokkaido
Zacht en veerkrachtig, met een milde eerste smaakindruk. Eenmaal gekookt heeft deze rijst een zachte textuur, een aangename veerkracht en een rijke, zoete smaak. Aanbevolen voor dagen waarop u witte rijst in het middelpunt wilt zetten.
Smaak: stevigheid 4｜Zoetheid 4｜ Korreltextuur 2
Aanbevolen gerechten: tonkatsu
Rijst Kopitto ‘ Kiwami ’
Een stevige, smakelijke textuur die kenmerkend is voor grote korrels. Dit eigen rijstmerk is ontstaan door een zorgvuldige selectie van de grootste korrels uit de rijst die in de prefectuur Yamanashi wordt verbouwd. Dankzij zijn zachte, veerkrachtige textuur kunt u volop van de smaak genieten.
Smaak: stevigheid 3｜Zoetheid 3｜Korreltextuur 4
Aanbevolen gerecht: steak
Kopitto-rijst ‘ Nōrin 48 go’
Een nostalgische smaak van een zeldzame variëteit. Deze historische variëteit is ontwikkeld in een nationaal landbouwproefstation. Hoewel de teelt moeilijk is en de productie blijft afnemen, is deze rijst nog altijd geliefd bij wie houdt van zijn subtiele zoetheid, ongecompliceerde kleverigheid en korreltextuur.
Smaak: stevigheid 2｜Zoetheid 2｜ Korreltextuur 3
Aanbevolen gerecht: ontbijt
Biologische rijst Nikomaru
Bestand tegen hitte, met een stevige textuur. Deze relatief nieuwe variëteit is geselecteerd om zijn smaak ook bij hoge temperaturen goed te behouden. Dankzij zijn matige kleverigheid en stevige beet past hij uitstekend bij gerechten die in een kom worden geserveerd en bijgerechten met uitgesproken smaken.
Smaak: stevigheid 3｜ Zoetheid 2 ｜ Korreltextuur 4
Aanbevolen gerechten: gyudon of katsudon
Biologische rijst ‘Milky Queen’
Een dichte, zachte textuur die aan kleefrijst doet denken. Deze variëteit valt op door zijn sterke kleverigheid en veerkracht. U kunt hem natuurlijk zo eten, maar ook mengen met andere rijstvariëteiten om de gewenste kleverigheid te krijgen.
Smaak: stevigheid 5 ｜ Zoetheid 4 ｜ Korreltextuur 1
Aanbevolen gerechten: rijst samen met andere ingrediënten gekookt (takikomi gohan)
Biologische rijst Yumegokochi
Een zachte textuur, een rijke, kleverige consistentie en een uitgesproken zoetheid. Deze rijst heeft een laag amylosegehalte en een zachte, veerkrachtige textuur. Hij behoudt zijn zachtheid ook na het afkoelen, waardoor hij ideaal is voor bento’s.
Smaak: stevigheid 4｜ Zoetheid 4｜ Korreltextuur 2
Aanbevolen gerecht: onigiri
Biologische rijst Hatsushimo
Grote korrels met een textuur die in de mond uiteenvalt. Dit is een historisch ras dat van generatie op generatie is doorgegeven, voornamelijk in de prefectuur Gifu. Dankzij de matige kleverigheid en de korrels die gemakkelijk loskomen, is deze rijst uitstekend geschikt voor sushirijst.
Smaak: Consistentie 2 ｜ Zoetheid 2 ｜ Textuur van de rijstkorrels 4
Aanbevolen gerecht: sushi
Biologische rijst Kame no O
Een rustieke, diepe smaak die kenmerkend is voor lokale variëteiten. Deze historische rijst is ontstaan uit een natuurlijke kruising. Dankzij zijn milde kleverigheid en zuivere nasmaak past hij perfect bij de Japanse keuken, waarin de smaken van de ingrediënten centraal staan.
Smaak: stevigheid 2｜ Zoetheid 2 ｜Korreltextuur 3
Aanbevolen gerecht: ontbijt
Biologische rijst Yudai 21
Zachtheid en veerkracht in elke korrel. Deze nieuwe variëteit is voortgekomen uit onderzoek aan de Universiteit van Utsunomiya. De combinatie van een zachte textuur in de mond en een veerkrachtige beet zorgt voor een bevredigend gerecht.
Smaak: stevigheid 5｜ Zoetheid 3｜ Korreltextuur 3
Aanbevolen gerecht: vleesgerechten
Sasanishiki uit de prefectuur Miyagi
Duidelijk afzonderlijke korrels die sushi tot zijn recht laten komen. Dit is een karakteristiek rijstras voor sushi, met een matige kleverigheid en matige zoetheid, en een ideale veerkracht en scheiding van de korrels. Omdat de teelt lastig is en het teeltareaal afneemt, krijgt dit rijstras tegenwoordig aandacht vanwege zijn zeldzame smaak.
Smaak: consistentie 1 ｜ Zoetheid 2 ｜ Textuur van de rijstkorrels 4
Aanbevolen gerecht: sushi
Sakiho-kore uit de prefectuur Akita
Witte, glanzende, volle korrels met een rijke smaak. Deze oorspronkelijke variëteit komt uit de prefectuur Akita. Eenmaal gekookt is de rijst vol, maar behoudt hij een stevige, veerkrachtige textuur en een rijke, zoete smaak.
Smaak: stevigheid 4 ｜ Zoetheid 3 ｜ Korreltextuur 2
Aanbevolen gerechten: visgerechten
Wat de rijst van SUMIDAYA bijzonder maakt
Een traditionele polijstmethode en originele rijstmixen afgestemd op elk gerecht.
Om de rijst niet te beschadigen, nemen we voor het polijsten 7 tot 10 keer zoveel tijd als bij een standaardpolijsting. We polijsten het oppervlak langzaam en zorgvuldig. Daarbij behouden we zo veel mogelijk de smaaklaag en het vochthoudende vliesje in de buitenste laag, terwijl we de zemelen verwijderen. Door de druk en temperatuur tijdens het polijsten laag te houden, krijgen we zoete, zachte en veerkrachtige rijst.
Afhankelijk van de smaken van de gerechten combineren we de eigenschappen van verschillende rijstsoorten om zachtheid, zoetheid en korreltextuur in balans te brengen. Door de rijstsoorten al als zilvervliesrijst te mengen, vóór het traditionele polijsten, krijgen we een gelijkmatige textuur en smaak.
Geel etiket [70 % Sasanishiki uit de prefectuur Miyagi · 30 % Koshihikari uit de prefectuur Niigata] (rijstmix voor sushi)
Luchtige rijstkorrels die de smaak van de azijn goed tot zijn recht laten komen. Deze hoogwaardige rijstmix, ideaal voor sushi, heeft een gladde textuur en korrels die gemakkelijk van elkaar loskomen.
Smaak: consistentie 2 ｜ Zoetheid 3 ｜ Textuur van de rijstkorrels 5
Aanbevolen gerecht: sushi
Groen etiket [70 % Koshihikari uit de prefectuur Niigata · 30 % Hitomebore uit de prefectuur Miyagi] (rijstmix voor onigiri)
Blijft zelfs na afkoelen zacht, met een opvallend zachte en veerkrachtige textuur. Deze hoogwaardige rijstmix behoudt een evenwichtige zoetheid en veerkracht en laat de smaak van onigiri goed tot zijn recht komen.
Smaak: consistentie 3 | Zoetheid 4 | Textuur van de rijstkorrels 4
Aanbevolen gerecht : onigiri
Zilveren etiket [70 % Hitomebore uit de prefectuur Miyagi · 30 % Hitomebore uit de prefectuur Toyama]
Een volle smaak en een aangename korreltextuur. Deze hoogwaardige rijstmix combineert een uitgesproken rijstsmaak met een goede harmonie met bijgerechten en past zowel bij vlees- als visgerechten.
Smaak: stevigheid 5 | Zoetheid 4 | Korreltextuur 3
Professionele sushirijst [70% Sasanishiki uit de prefectuur Miyagi, 30% Hitomebore uit de prefectuur Miyagi]
Gemakkelijk te vormen; de korrels komen in de mond van elkaar los. Deze hoogwaardige rijstmix voor professionals combineert de samenhang van de shari met korrels die gemakkelijk loskomen en is ideaal voor edomae-sushi.
