Sumidassa (Tokio) toimiva satavuotias talo, Sumidaya, on jatkanut Meiji-kaudelta lähtien viiden Katayama-perheen sukupolven voimin riisiin erikoistunutta osaamistaan, jota vahvistaa nykyään kokeneen sekoitusmestarin asiantuntemus. Jyvien valinnan lisäksi talo välittää kokonaisvaltaisen lähestymistavan, jonka tavoitteena on tuoda esiin kaikki riisin aistinvaraiset ominaisuudet: tarkka pesu makealla vedellä aromaattisen puhtauden säilyttämiseksi, lämpötilan mukaan säädetty liotusaika tekstuurin ja kiillon varmistamiseksi sekä hallittu keittäminen, joka perustuu lämmön ja paineen tasapainoon, minkä jälkeen riisi irrotetaan huolellisesti.
Tämä vaativuus ulottuu myös säilytysmenetelmiin, joissa suositaan optimaalista säilytystä tai nopeaa pakastamista maun, tekstuurin ja kiillon säilyttämiseksi – osoituksena kokonaisvaltaisesta ja tiukasta näkemyksestä riisin laadusta.
