Taketoyossa, fermentoitujen tuotteiden symbolisessa kaupungissa, valmistamme perinteisellä menetelmällä Mame Misoa puhtaasta soijasta sekä Tamaria, puhdasta ja väkevää soijakastiketta. Erotumme nykyisistä nopeutetuista prosesseista, joissa käytetään rasvatonta soijaa, lämmitystä ja lisäaineita kuuden kuukauden fermentoinnissa. Luonnollinen fermentointimme kestää kahdesta kolmeen vuotta tai kauemmin. Vaikka se on pidempi ja kalliimpi prosessi, se takaa puhtauden ilman säilöntäaineita tai kemikaaleja luonnollisten entsyymien ja hiivojen ansiosta. Käytämme japanilaista soijaa kestävästä maataloudesta sekä "Umi no Sei" -merisuolaa, joka on mineraalipitoinen ja natriumiltaan miedompi. Huolehdimme huolellisesti fermentoitujen tuotteiden pakkaamisesta setripuutynnöreissä niiden vakauden säilyttämiseksi. Prosessin ytimessä on kojin hallinta – inkuboitu ja työstetty "Shikomi"-vaiheessa vuosisataisissa tynnöreissä – joka mahdollistaa kolmen vuoden hitaan, vuodenaikojen rytmittämän fermentoinnin ilman lämmitystä. Tuloksena on Mame Miso, jolla on syvä, elävä ja omaleimainen maku – heijastus sitoutumisesta luonnollisempaan ja terveellisempään tuotantoon.
