Fueki Shoyu -talo on valmistanut soijakastiketta lähes 230 vuoden ajan ja on nyt 12. sukupolvessaan, jonka kellarimestareita jatkavat perinteistä käymistä 38 avoimessa japanilaisen sugi-setripuun tynnyrissä.
Japanissa 1 200 erikoistuneesta yrityksestä yli 90 % ainoastaan pullottaa, kun taas aiemmin, aina 1950-luvulle asti, soijakastike oli luksustuote, jota valmistivat lähes 10 000 paikallista tuottajaa pitkillä ja monimutkaisilla käymisprosesseilla. Nykyisillä markkinoilla, joita hallitsevat alhaiset hinnat ja nopeutetut menetelmät alumiinikellarissa kemiallisten hiivojen avulla, monet käsityöläiset hylkäävät nämä perinteiset menetelmät. Parhaat mestarikäsityöläiset jatkavat kuitenkin työskentelyä avoimissa sugi-puukellarissa ympäristöissä, jotka suojelevat luonnollisia bakteereja, jotka rytmittävät moromin käymistä vuodenaikojen mukaan – pitkä prosessi, joka voi toistua 2–35 kertaa ja vaatii vähintään 2–3 vuotta grand cru -tason saavuttamiseksi. Niinpä vain noin sata valmistajaa toteuttaa edelleen koko prosessin, joista 20–30 tuottaa korkealaatuista soijakastiketta.
