Kirjoittanut Nishikidôri, Olivier Haustraeten ystävällisellä luvalla, Bo Boulangerie, Pariisi. 23. maaliskuuta 2016.
Mont Azuki on Boulangerie Bo:n alkuperäinen luomus, joka sijaitsee Pariisissa.
Ainekset 10 yksittäiselle tartelettille
- Sokeritatitaikina,
- Mantelikerma,
- Mansikkahilloke,
- Marenki,
- Vaniljakermavaahto,
- Kirsikanlehtinen sakura-valkopapunuudeli
Sokeritatipohjan valmistus
Ainekset
- Jauho T45 443 g,
- Perunatärkkelys 89 g,
- Erikoishienovoi 266 g,
- Tärkkelystomusokeri 133 g,
- Mantelijauhot 57 g,
- Hienohiili 7 g,
- Tuoreet munat 88 g,
- Tuore munankeltuainen 18 g.
Yleiskoneen kulhossa lehtiloruosaa käyttäen vaivaa voi tasaiseksi, lisää mantelijauhot ja tomusokeri sekoittamista jatkaen, sitten muna. Kun on aika lisätä jauhot, sekoita mahdollisimman vähän, jotta taikina juuri kokkaroituu. Kaada pellille elintarvikekalvon kanssa kosketuksessa ja säilytä jääkaapissa.
Sokeritatipohja
Kauli laminoijalla 2 mm paksuiseksi ja leikkaa 12 cm halkaisijaltaan olevat levyt. Laita ne jääkaappiin pellille 30 minuutiksi ennen vuoraamista. Voitele 8 cm halkaisijaltaan ja 2 cm korkeudelta olevat renkaat, vuoraa ne ja leikkaa ylimääräinen taikina pois. Säilytä jääkaapissa 1 tunti ennen pakastimeen siirtämistä. Aseta pohjat pelleille ja täytä ne mantelikreemillä, liu'uta pakastimeen.
Mantelikreeman valmistus
Ainekset
- Erikoishienovoi 224 g,
- Hienosokeri 224 g,
- Raaka mantelijauhot 224 g,
- Tuoreet munat 135 g,
- Konditorikreemerauhe 22 g,
- Konditorikerma 269 g.
Siivilöi tomusokeri, mantelimausteinen ja kreemijauhejauhe. Yleiskoneen kulhoon laita voi lehtiloruosaan tasoittamaan se tahnaksi ilman vaahtoa: kun voi on liian ilmavaa, mantelikerma nousee kypsennyksen aikana ja laskee muotoa menettäen! Kun voi on halutussa koostumuksessa, lisää manteli-sokeri-kreemijauhesekoitus ja munat lopettamatta sekoittamista. Lisää sitten konditorikerma. Kun kerma on tasainen, lopeta sekoittaminen. Käytä heti tai säilytä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.
Tartelettien pohjien paistaminen
Aseta mantelitartelettien muotit mustille pelleille ja liu'uta 170 °C:n uuniin 18–20 minuutiksi. Anna jäähtyä.
Mansikkahillokkeen valmistus
Ainekset
- Mansikka 669 g,
- Kristallisokeri 401 g,
- Pektiini 325NH 95 13 g,
- Limetin mehu 17 g.
Jauha kokonaiset hedelmät sauvasekoittimella 10–15 minuuttia niin, että siemenet rikkoutuvat ja räjähtävät.
Laita erittäin suureen kattilaan tai pasto-astiaan hedelmäliha ja puolet sokerista, anna lämmetä; sekoita loput sokerista pektiiniin; kun seos saavuttaa 40 °C, lisää seos ja kiehauta 5–6 minuuttia ennen kuin lisäät sitruunamehua. Sekoita ja anna kiehua hetken ennen kuin kaada kandissoire-astiaan jäähtymään. Säilytä viileässä ilmatiiviisti suljetussa astiassa.
Kermavaahdon valmistus
Ainekset
- Kuohukerma 35 % rasvaa 1 000 g,
- Hienosokeri 80 g,
- Vaniljajauhe 2 g.
Kerman lämpötilan tulee olla 4 °C. Vatkaa yleiskoneessa vispilällä. Lisää sokeri ja vaniljajauhe sateena, kun kerma on lähes kiinteää ja vielä lumista, ja lopeta vatkaaminen heti kun se on kiinteää. Säilytä 0/+4 °C:ssa ilmatiiviisti suljetussa astiassa.
Ranskalaisen marengin valmistus
Ainekset
- Tuoreet munanvalkuaiset 250 g,
- Hienosokeri 250 g,
- Tomusokeri 250 g.
Vatkaa munanvalkuaiset yleiskoneessa keskinopeudella lisäten samalla sateena alusta alkaen ja vähitellen puolet sokerista. Jatka vatkaamista, kunnes vatkatut valkuaiset ovat erittäin kiiltäviä, sileitä ja erittäin kiinteitä. Tällöin kaada päälle sateena toinen puoli tomusokerista nostellen kokonaisuutta maryse- tai kaavin-lastalla ja käsitellen sitä mahdollisimman vähän. Pursota 15 mm suuttimella 5 cm halkaisijaltaan ja 3 cm korkeudelta olevia marenkipalloja. Paista uunissa 80 °C:ssa 3 tuntia, anna kuivua koko yön uunissa ja säilytä.
Valkopaputärkkelysohukaisnuudelien valmistus kirsikanlehden kera
Ainekset
- Kirsikanlehtinen Anko-valkopapumassa 1 467 g,
- Erikoistuorevoi 147 g,
- 30°Baumé-siirappi 37 g.
Yleiskoneen kulhossa lehtiloruosaa käyttäen sekoita kirsikanlehtinen valkopapumassa sulatetun voin kanssa, sitten lisää 30°Baumé-siirappi. Kun seos on tasainen, säilytä 0/+4 °C:ssa vermicelli-suuttimella varustetussa pursotinpussissa.
Kokoaminen ja viimeistely
Täytä tartelettien pohjat mansikkahillokkeella (15 g), aseta marenkipallo päälle ja täytä kermavaahdolla.
Peitä tarkoitukseen suunnitellulla laitteella kirsikanlehtisestä valkopapumassasta tehdyillä «vermicelli»-nuudeleilla. Viimeistele ripottelemalla koristejäätä päälle.
Kiitos,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Pariisi
Puh.: 01 43 07 75 21
