Chawanmushi kampasimpukoilla

Aperitiifit 55min Keskitaso

Ainesosat

1 muna (55 g)
165 g liemi dashi kombua
4–5 kuivattuja shiitake-sieniä (15 g)
2 kampasimpukkaa
2 lehteä kombu (likimääräiset mitat: 10 x 5 cm, riittävän suuria kampasimpukoiden asettamiseen)
2 g soijakastike
2 g perunajauhoa hon kuzu

Mikä on chawanmushi ?

Chawanmushi (kirjaimellisesti "teekupissa höyrytetty") on japanilaisen keittiön suolainen munakermo. Termi chawan 茶碗 tarkoittaa "teekuppia" ja mushi 蒸し tarkoittaa "höyryä". Toisin kuin flan, joka valmistetaan maidosta, chawanmushi käyttää dashia pohjana.

Nämä chawanmushi ovat suolaisia munaflaneja, jotka sisältävät lientä sekä pieniä paloja äyriäisiä, lihoja tai kasviksia, sieniä ja mausteyrttejä. Perinteisesti höyryssä kypsennettynä ne tarjoillaan kannellisissa kahvattomissa teekupeissa. Japanilaiset, länsimaisen keittiön tapaan, jatkavat höyrykypsennysmenetelmän käyttöä laajan valikoiman ruokien valmistuksessa: glutiininen riisi, kasvikset, kalat, lihat ja jopa suolaiset flanit. Tämän tekniikan etuna on, että se mahdollistaa paremman kypsennyksen hallinnan, sillä ainekset kypsyvät hitaasti ympäristössä, jossa höyry ja lämpö vuorovaikuttavat harmonisesti.

Resepti kokki Koyama Sanilta:

Ainekset (4 hengelle):

1 kananmuna (55 g)
165 g dashi -lientä kombusta
4–5 kuivattua shiitakea (15 g)
2 kampasimpukkaa
2 arkkia kombua (likimääräiset mitat: 10 x 5 cm, riittävän suuria kampasimpukoiden asettamiseen)
2 g soijakastiketta
2 g hon kuzu -tärkkelystä

Reseptin valmistus:

Edellisenä päivänä:

1. Liota 4 shiitakea 250 g:ssa vettä 24 tunnin ajan.

3. Valmista kampasimpukoiden kombujime: aseta kampasimpukat kombu-arkin päälle ja peitä toisella arkilla. Anna levätä 12 tuntia jääkaapissa.

Valmistuspäivänä:

3. Vatkaa kulhossa kananmuna dashi-liemen kanssa.

4. Siivilöi seos harsokankaisen siivilän läpi.

5. Mausta suolalla ja soijakastikkeella.

6. Jaa massa 4 annokseen chawanmushi-kulhoihin.

7. Poista shiitakeiden jalat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja lisää ne sitten massaan. Älä heitä shiitakeiden liotuslientä pois.

8. Höyrytä 30 minuuttia 80 °C:ssa.

9. Suurusta shiitakeiden liotusliemi tärkkelyksellä kastikkeen saamiseksi.

10. Irrota kampasimpukat kombu-arkeista.

11. Aseta puoli kampasimpukkaa jokaisen chawanmushin päälle ja kaada kastike päälle.

Löydät reseptin videona täältä:

Kuka on kokki Koyama San?

Kolmen vuoden koulutuksen jälkeen vuodesta 1986 alkaen hotelli Pentassa Genevessä Sveitsissä, ravintola Punayssa Bernissä, Auberge de Léridanissa Annecyssä Ranskassa, Jardin Gourmandissa Auxerressa Ranskassa ja Saint-James Clubissa Pariisissa, kokki Koyama palasi Japaniin. Vuonna 1990 hän avasi Le Jardin Gourmand -ravintolan kotikaupungissaan Hiroshimassa, jossa hän tarjoaa keittiönsä omaan puutarhaan perustuvaa ruokaa sekä huolellisesti paikallisten ja alueellisten tuottajien käsistä valittuja tuotteita. Vuodesta 2017 lähtien hän on valvonut Twilight Express Mizukazen keittiötä.